«Никсон лично фотографировал блюда, которые мы приготовили. Розочки из помидоров, заборчики из огурцов — в США так еду не украшают»
С 1978-го по 1988 год Виктор Беляев проработал поваром на кремлевской кухне, а в следующие два года стал ее шефом. Затем около восьми лет руководил комбинатом питания «Кремлевский» управления делами Президента Российской Федерации.
Сегодня Виктор Борисович возглавляет Ассоциацию кулинаров России и одну из крупнейших в Москве ресторанных компаний.
О том, какими гастрономическими изысками угощали советскую элиту и высоких гостей, приезжавших в СССР с официальными и неофициальными визитами, известный кулинар рассказал «ФАКТАМ».
«Какая выпечка была! Она могла дать фору всем нынешним заграничным десертам»
*Еда подавалась в гербовой посуде. Герб ни в коем случае нельзя было прикрывать едой
— Вся политика идет через желудок, — улыбается Виктор Беляев. — Ни один государственный прием не проходит без обеда, ужина или хотя бы чаепития, которые способствуют созданию более теплой атмосферы общения. Когда человек вкусно ест, пьет хорошие напитки, он становится добрее и совсем по-другому реагирует на многие вещи. Правда, первым лицам при протокольном проведении мероприятия поесть по-человечески редко когда удается. Нужно соблюдать этикет, потому что на тебя направлены десятки глаз и камер, а ведь при этом еще вести беседу. Невероятно сложно.
- Какими деликатесами лакомились первые лица советского государства?
— Белужьей икрой, красной рыбой, севрюгой горячего копчения, балыком, несколькими видами сырокопченой колбасы, дорогими конфетами. Все это было тогда дефицитом и входило в пайки членов правительства. Были и такие продукты, о которых большинство советских граждан представления не имели. Например, печенье «Крымская смесь» — ассорти примерно из 20 видов изделий из слоеного теста, песочного, с шоколадной глазурью, с фруктами…
А какой необычный был зефир в виде птичек! В круглой коробке — гнездо из разноцветной соломки, в нем птички. Такая продукция выпускалась лимитированным тиражом в спеццехах и была доступна лишь узкому кругу людей — политикам и дипломатам.
Экзотических фруктов, таких как манго, киви, личи, маракуйи, папайи, разнообразия, которое появилось в наших магазинах сейчас, тогда ведь не существовало. Диковинкой были невероятно вкусные маленькие бананчики. Тепличные огурцы и помидоры подавались круглый год — постоянно.
А уж какая выпечка была! Она могла дать фору всем нынешним заграничным десертам. Ассортимент богатейший: язычки, кексы, пирожные-корзиночки с кремом из настоящего сливочного масла, пирожки на два укуса со всевозможными начинками — например с брусникой и яблоком, миниатюрные булочки с маком, пропитанные коньяком, в шоколадной помадке. Произведения искусства!
Я вам сейчас рассказываю, а у самого аппетит разыгрывается. Когда проходили съезды КПСС, мы все это готовили в огромных количествах — тысяч на шесть делегатов. Столы, рассчитанные на такое количество участников партийных съездов, тогда называли «кораблями».
- Правда, что готовили по рецептам, которые использовались еще на царской кухне?
— Школа тех поваров, которые работали и при царях, и в первые годы совесткой власти, действительно была сильной. Например, одним из моих наставников был личный повар Сталина Виталий Алексеевич. Удивлю вас, но его фамилию до сих пор так и не знаю. Он рассказывал мне о своем последнем дне работы у вождя всех народов. Когда Сталин умер, сестра-хозяйка Валентина Истомина посоветовала повару немедленно уезжать с семьей куда подальше. И этим спасла ему жизнь, так как известно, что многих людей из сталинской обслуги Лаврентий Берия уничтожил.
Виталий Алексеевич скрывался до тех пор, пока не узнал из газет, что Берия расстрелян. А потом вернулся в Москву и до самой своей смерти ходил с цветами на могилку спасительницы. Когда мы познакомились с Виталием Алексеевичем, он служил личным поваром Алексея Косыгина.
Наставниками Виталия Алексеевича, специалиста очень высокого класса, были, по его рассказам, мастера, которые работали еще при царском дворе. И меня многому научил. Например, делая тесто, он обычно напевал душевные песни. Особенно любил «Ой, цветет калина». Я тогда на него как на чудака смотрел. А потом сам не раз убеждался, что хлеб чувствует настроение и ауру рук.
- Вы обслуживали государственные приемы, гостями которых в разное время бывали первые лица государств: Индира Ганди, Маргарэт Тэтчер, Ричард Никсон, Гельмут Коль…
— Да. На Воробьевых горах — тогда они назывались Ленинскими — до сих пор стоят государственные особняки. В 1950-е годы по инициативе Никиты Хрущева они строились для семей членов Политбюро ЦК КПСС. Шикарные двухэтажные дома с цокольным этажом для обслуги, с биллиардной, кинотеатром, зимним садом. Но Хрущева сняли, а члены Политбюро так и не успели в них заселиться. Особняки стали использовать для проживания иностранных правительственных делегаций. Ну а мы обслуживали этих гостей — первых лиц зарубежных государств.
«Маргарет Тэтчер так поразили мои блинчики-»палачинки», что она нарушила «границу СССР»
*Виктор Беляев: «Знаете, я могу попробовать суши и пиццу. Но только попробовать. А люблю нашу славянскую классику»
- Что представляли собой блинчики-»палачинки», которые так понравились Маргарет Тэтчер?
— Это венгерско-чешское блюдо. Тонкий блинчик обжаривается с одной стороны и на нее выкладывается творожная начинка. Для начинки творог протирается через сито, добавляется сахарная пудра, цедра лимона (белая часть кожицы не должна попадать ни в коем случае, так как она горчит). Все это перемешивается. В плотный творог можно добавить немного сливок. Затем из кондитерского мешка выпускается «косичка» начинки — от одного края блинчика до другого.
Блинчик заворачивается, обжаривается в сливочном масле на сковородке и на несколько минут помещается в духовку с температурой 280-300 градусов. Края блинчиков становятся хрустящими — и в этом самый смак! Готовые «палачинки» посыпаются сахарной пудрой и подаются со сметаной. Для Маргарет Тэтчер я готовил их несколько раз, она даже зашла на кухню поблагодарить меня.
Это было весьма неожиданно. Дверь, ведущую из кухни в зал, мы между собой называли «границей СССР», так как во время присутствия в ресторане гостей поварам выходить за эту дверь и общаться с иностранцами строго запрещалось. И вдруг представляете: Маргарет Тэтчер сама нарушила «границу Советского Союза»! (Улыбается. )
- Правда, что 37-й президент США Ричард Никсон, приезжавший в Москву с неофициальным визитом, лично фотографировал приготовленные и сервированные вами блюда?
— В1987 году Ричард Никсон участвовал в подготовке переговоров Рейгана и Горбачева по сокращению вооружений. Две недели он жил в 11-м особняке на Воробьевых горах. Узнав, что Никсон заядлый рыбак, я готовил для него рыбу: осетрину, леща, судака под маринадом, зеркального карпа в сметане и с гречкой. Ему очень понравилось!
А фотографировал он стол потому, что угощение было очень изобильным — одной только закуски не менее 15 наименований, а так, как украшали у нас в СССР блюда, в США этого не делали. Розочки из помидора, заборчики из свежего огурчика… Подавались кушанья на гербовом блюде. От герба обычно и «плясали». Закрыть его едой считалось недопустимым.
Для декорирования требовалось мастерство. Например, от петрушки отрывали только верхний листочек и прикрепляли его к тарелке с помощью желатина. Узоры на разных блюдах ни в коем случае не должны были повторяться!
После ужина Никсон пришел на кухню, спросил меня: «Вы шеф? Восхительно!» И пожал мне руку. А на следующее утро приезжаю на работу, выхожу из машины, которая привезла меня к резиденции. Слышу, кто-то свистит. Поднимаю глаза. На балконе стоит Никсон в халате и меня приветствует.
«Каждое утро невестка Индиры Ганди покупала ей на московском рынке васильки»
— Американский президент был большим эстетом, — продолжает рассказ Виктор Беляев. — Это видно было, когда он прохаживался по парку и наблюдал, как у нас ухаживают за деревьями, оценивал, как аккуратно подрезаны елочки. После встречи с этим человеком для меня «открылся» железный занавес. Я понял, что американцы совсем не такие ужасные люди, какими их нам рисуют.
Никсону было лет семьдесят с лишним. Приехав в Москву, он пожелал посетить те места, которые в прошлый приезд ему показывал Брежнев. Съездил на дачу в Завидово, где его принимал Леонид Ильич. Там походил, посмотрел — дача на то время была законсервирована. Потом захотел побывать на Черемушкинском колхозном рынке. А чтобы не создавать лишний ажиотаж, пожелал пройтись с одним охранником и секретаршей Дианой.
Естественно, Никсона узнали — народ-то у нас подкованный. Начали угощать медом, яблоками, дарили цветы. Часа три там он общался. Потом вернулся в особняк. Его ждет ужин с представителями МИДа, уже закуски начали выносить, а он все к столу не является.
Выглянули в окно, а он ходит по саду и видно, что очень нервничает. Оказалось, прямо на выходе из рынка какая-то старушка протянула ему два кулечка с семечками и сказала: «Сделайте так, чтобы больше никогда не было войны. У меня на фронте три сына погибли». Никсон растерялся. Сначала, как рассказывали, полез в карманы, видно, хотел что-то ей дать, а потом спохватился, присел и просто поцеловал женщине руку.
- Говорят, он просил Михаила Горбачева отпустить вас на время в США, чтобы вы научили его поваров готовить рыбу.
— Горбачев поинтересовался у Никсона, как его здесь встречают. Никсон ответил, что живет в замечательной резиденции, что его хорошо кормят, и заметил, что было бы неплохо, если бы его повар у меня попрактиковался. Горбачев ничего не ответил.
На память о встрече с президентом США Никсоном осталась вот эта фотография с надписью: «Виктору Беляеву, по-настоящему великому повару, с признательностью от Ричарда Никсона». Спустя некоторое время на мое имя пришел конверт с открыткой-приглашением посетить американское консульство. Там я и получил этот снимок.
- Кто-то из первых лиц просил у вас рецепт понравившегося блюда?
— Премьер-министр Индии Индира Ганди. Очень харизматичная женщина! Маленькая, с острым пронизывающим взглядом, требующим подчинения, и с обворожительной улыбкой. Не забуду пожатие ее руки — почти мужское. Она ведь занималась йогой. Индире Ганди очень нравились у нас супы. Как-то я сварил яичную лапшу по старому деревенскому рецепту. Тесто для лапши настаивалось на желтках, а варили ее в утином бульоне. Получалась она тугая, насыщенно-желтого цвета. Индира Ганди лично записывала рецепт со слов переводчика.
- Она умела готовить?
— Наверное, ведь Индира Ганди была не из богатых людей. К слову, приезжала к нам с сыном и невесткой. Премьер-министр Индии жила в одном особняке, а ее дети — в другом. Меня поразило, что каждое утро невестка Индиры Ганди ездила на рынок, покупала ей васильки и украшала ими спальню и гостиную свекрови. Индира Ганди очень любила фиолетовый цвет, у нее даже сари было такое.
Кормить и обслуживать индийскую делегацию было невероятно трудно, так как для каждого приходилось готовить отдельно. Все ели разное согласно особенностям своих верований.
- Виктор Борисович, стиль государственных приемов в Кремле сегодня все тот же, что и тридцать лет назад?
— С приходом руководителей администрации Владимира Путина все поменялось. Вместо столов-»кораблей» теперь круглые, с современными скатертями — с чехлами и бантами. Это красивее и удобнее. В советское время на огромных фуршетах в основном ведь стояли. А сейчас за столами все сидят.
Поменялся и стиль подачи еды. Раньше на столы ставились огромные блюда с осетрами, индюшками, тетеревами, поросятами. Икра подавалась в больших икорницах. Яблоки, груши — в рубиновых вазах, с которых свисали кисти винограда. На человека приходилось три — четыре килограмма еды.
Сейчас все по-европейски эстетично и удобно. Вместо ваз с фруктами, например, небольшие этажерки с ягодками на шпажке — малиной, ежевикой… Еда, как и прежде, очень вкусная. Но сегодня гостей стараются удивить в первую очередь не ее количеством, а изысканностью.
- А что это за история была, когда Юрий Никулин сказал, что, мол, такого знатока еды, как вы, страшно приглашать в гости?
— Да, было такое. Как-то Юрий Владимирович ко мне обратился: «Виктор Борисович, вот вы столько всего готовили. А у вас-то какое самое любимое блюдо?» Я отвечаю: «Котлета с вермишелью». Он от восторга хлопнул меня по плечу: «Йо-ма-йо! Блюдо номер восемь». Оказалось, у него было десять любимых блюд — и это одно из них. Хорошая котлета с хорошей вермишелью — это действительно настоящий деликатес.
- Какая кухня мира у вас любимая?
— Знаете, я могу попробовать суши и пиццу. Но только попробовать. А люблю все-таки нашу славянскую классику. В выходной сажусь в машину, еду на рынок, выбираю мясо. Из него варю для семьи рассольник, делаю котлеты и получаю при этом огромное удовольствие.
2455Читайте нас у Facebook
