ПОИСК
Культура та мистецтво

"Основа вкусного борща — мясо. Если положишь хороший кусок, то плохим блюдо получиться не может"

7:45 20 серпня 2015
В поселке Опошня на Полтавщине состоялся второй всеукраинский фестиваль борща, на котором можно было отведать основное народное блюдо в десятке различных вариаций

— Сварить настоящий украинский борщ — это целое искусство, — говорит этнолог, кандидат исторических наук, организатор всеукраинского гастрономического народного фестиваля «Борщик у глиняному горщику» Елена Щербань (на фото). — Наши прабабушки, прежде чем приступить к приготовлению основного блюда, выбирали удобные глиняные горшки с ручками, натирали их салом изнутри, складывали туда все ингредиенты и закрывали крышкой, посаженной на тесто, — чтобы лучше сохранить все ароматы и полезные свойства овощей. Готовка в печи была похожа на ритуальный танец, что требовало от хозяйки умелого владения рогачом.

Елена Щербань настойчиво возрождает народные традиции. В ее этноусадьбе «Лялина світлиця» в поселке Опошня Зеньковского района на Полтавщине гости учатся варить кутью и узвар, печь куличи и расписывать яйца. Поют песни, принимают участие в старинных обрядах. А в августе, в период между Медовым и Яблочным Спасом, люди собираются в усадьбе, чтобы отведать ароматных борщей, сваренных в печи местными хозяйками.

Справка «ФАКТОВ»

По преданию, борщ придумали казаки. Однажды они попали в осаду, им пришлось голодать, и тогда они бросили клич: сносите в общий казан, что у кого есть дома. А какие запасы у бедняков? Свекла, капуста, лук, морковь, старое сало… Блюдо получилось на удивление вкусным, и стали казаки варить его не только в голодные дни. Поначалу они называли его «щерба», то есть «ущербный», а потом переставили буквы, кое-что поменяли, удалили — и получился «борщ».

РЕКЛАМА

В состав всех борщей обязательно входит свекла (иначе получатся щи). Лучше всего красящие и ароматические вещества сохраняются при ее пассировке. Медики считают, что свекла обладает противоопухолевыми свойствами. В сочетании с капустой и морковью она удесятеряет силы и наносит мощный удар по болезням. По мнению специалистов, блюдо способствует лучшей перистальтике кишечника и его очищению, а также улучшает обмен веществ и увеличивает сексуальную активность.

Наиболее славятся в Украине простой классический борщ, борщ по-киевски и борщ по-полтавски. Киевский варится с фасолью и квашеной капустой на свекольном квасе, а полтавский — с петухом и галушками.

РЕКЛАМА

В этом году основную нагрузку по удовлетворению гастрономических потребностей туристов взяла на себя директор Дома культуры из соседнего с Опошней села Глинское Екатерина Пищаленко. У семьи турок-месхетинцев, проживающих в селе, она одолжила столитровый казан, в котором те готовят плов в торжественных случаях, и наварила в нем борща. Аромат от него витал по всей округе.

— В таких количествах мне еще не приходилось готовить, — рассказывает повариха. — На казан потребовалось по два ведра картошки, шинкованной капусты и помидоров. К этому добавила несколько сковородок тушеных овощей — буряка, лука, морковки, болгарского перца. Есть тут и фасолька, и чесночок, и зелень. А сейчас положу галушки и попрошу к столу на традиционный полтавский борщ — на мясном бульоне с галушками. Сначала, ясное дело, варится мясо, потом картофель и все остальное.

РЕКЛАМА

Екатерина Ивановна берет увесистый глиняный горшок с тестом, консистенция которого похожа на густую сметану, и начинает ложкой выкладывать его в казан с кипящим содержимым.


Присутствующие, вдыхая чудесный запах, интересуются рецептом галушек.

— Замешиваем муку на кефире или сыворотке, добавляем яйца, соль — и готово, — просвещает опытная хозяйка.

Екатерина Пищаленко с удовольствием раскрывает секреты приготовления и других борщей, которые варятся в печи в глиняных горшках: со свининой, постного с карасями и «зеленого» со щавелем. Но обязательно подчеркивает: все нужно делать с любовью, вкладывать душу, тогда и получится вкусно.

Гости ели да нахваливали борщи.

— Поверьте, я перепробовал на своем веку много разных борщей, — садится за стол с новой порцией национального блюда 57-летний Михаил, специально приехавший с друзьями в Опошню из Полтавы за сорок километров на велосипедах. — И могу уверенно сказать: даже приготовленные по одному рецепту, у каждой хозяйки они получаются разные на вкус. Это зависит и от качества ингредиентов, и от способа их подготовки к варке. Тот же буряк можно тушить, варить или запечь. Капусту можно бросать свежую, а можно кислую. Картошка может хорошо развариться, а может остаться твердой. Масса нюансов! Здесь мне понравился борщ с сушеными грушами и грибами.

— А сколько тарелок борща можете съесть?

— Все зависит от количества выпивки на столе, — улыбается мужчина.

Конкурсантка фестиваля 78-летняя жительница Опошни Любовь Тимофеевна Правденко секреты приготовления борща позаимствовала у своей бабушки. И тоже с удовольствием делится ими.

— Летом в нашей семье готовили борщ с… клубникой, — рассказывает симпатичная бабушка в повязанном на голове цветастом платочке. — Сейчас ягоды хорошо сохраняются в морозильных камерах, поэтому их можно использовать в любое время года. На трехлитровый горшок борща клубники нужно граммов двести. Лучше использовать темного цвета, она слаще. Закладывать вместе с остальными овощами. Борщ с клубникой имеет сладковатый привкус. Хотя мне больше нравится сваренный на основе кваса из сахарного буряка — в нем больше кислоты. А вообще основа вкусного борща — мясо. Если положишь кусок свиного ребра, то и борщ будет что надо! С жареной рыбой тоже люблю, да еще с фасолью! Поставишь в холодильник, он там настоится, объедение. Фасоль нужно кушать, чтобы зубы были здоровыми.

Дома у Любови Правденко уже давно нет печи. Но она все равно готовит еду в опошнянских горшках. Сначала варит на газовой плите, а потом «дотягивает» в духовке. Достаточно потомить в ней полуготовое блюдо хотя бы с полчаса, чтобы оно приобрело особенный аромат. Вкусно, говорит пенсионерка, но все равно не то — ведь еда из печи пахнет еще и дымком.

Хорошая порция авторского борща на фестивале стоила 25 гривен. Одной порцией, конечно же, не обходилось. Среди гостей народного праздника было много приезжих из соседних областей. Они старались попробовать все.

— Я, к сожалению, так и не научилась готовить главное национальное блюдо, — говорит харьковчанка Анна Горячая. — Узнав из Интернета, что в Опошне пройдет фестиваль борща, сразу же решила, что мы с мужем и сыном должны это увидеть. Здесь все замечательно. Главное — атмосфера. Все размеренно, неспешно, под народную музыку и песни. Уверена, что и пища в таких условиях усваивается лучше.

— Возможно, кто-то привезет с фестиваля рецепт понравившегося борща, и дальше его будут передавать из поколения в поколение, — размышляет Елена Щербань. — Еще кто-то возьмет рецепт гречаников, шуликов (пирожков с маком), завиванцев, вергунов… Уверена, призабытые кулинарные традиции постепенно начнут возвращаться в быт украинцев.

Особый интерес собравшихся вызывали длинные палки с запеченным на них сладким тестом в виде веночка.


Оказалось, это свадебный хлеб-дывень, который невеста раздает гостям. Его привезли предприниматели с Днепропетровщины.

Учитель и этнограф из Луганска Вера Аннусова, перебравшаяся в связи с военными действиями в Днепропетровск, увлекла присутствующих расчесыванием Спасовой бороды. Это забытый в центральной Украине древний обычай, связанный с уборкой урожая. На последний необмолоченный сноп пшеницы наши предки вешали различные украшения, водили вокруг него хоровод с ритуальными песнями, а затем становились к снопу спиной и двумя руками старались что-нибудь снять с него. Если в руки попадался луковица, считалось, что это к здоровью, цветок — к страсти, фасоль или колосок — к богатству…

На этнофестивале можно было сесть за гончарный круг и собственными руками слепить из опошнянской глины… что получится. А можно было купить у местных гончаров оригинальную посуду. Кого интересовали вышивка или мотаные куклы, тот тоже мог удовлетворить свой интерес. Чего я не видела, так это, чтобы девчата соглашались облизать макогон, к чему их призывал колоритный мужчина в соломенном брыле и темных очках, представлявшийся Маковеем Маковеевичем.


Оно и понятно: по народному поверью, у такой девушки муж будет лысым…

Фото автора

3285

Читайте нас у Facebook

РЕКЛАМА
Побачили помилку? Виділіть її та натисніть CTRL+Enter
    Введіть вашу скаргу
Наступний матеріал
Новини партнерів