"Долгие вечера просиживали мы летом на Крещатике в саду. Шевченко выпивал чай стакан за стаканом"
Имя Анатолия Николаевича Макарова хорошо известно читателям «ФАКТОВ». Много лет писатель, культуролог, выдающийся знаток киевской старины являлся автором нашей газеты. Появление его в редакции было праздником: всем хотелось пообщаться с «живой энциклопедией» — носителем знаний о замечательных предках нынешних киевлян, о быте и традициях прошлого времени. В декабре 2015 года Анатолий Николаевич ушел из жизни, оставив уникальный труд — семитомное собрание сочинений «Мир киевской старины». Издательство «Скай Хорс» начало выпуск этой серии. Сегодня мы публикуем одну из глав книги Анатолия Макарова «Стиль жизни, нравы и вкусы старого Киева».
Напиток заваривала сама хозяйка, не доверяя такое ответственное дело служанкам
Обычные бытовые вещи часто кажутся нам вечными. Трудно поверить, что когда-то люди обходились без них. А между тем немало вечных вещей появилось совсем недавно. Так,
О чае говорили тогда всякое. Василий Барщевский впервые услышал об этом напитке в детстве, накануне войны 1812 года. Однажды был ограблен городской провиантский магазин (склад) на углу Андреевской и Братской улиц на Подоле. Утром «вокруг большой кучи какой-то травы, рассыпавшейся из разбитых ящиков» собралась толпа. «Воры ночью выбросили эти ящики, — пишет мемуарист, — из обокраденного ими склада как неподходящий для них товар. Что это за трава, многие из толпы не знали. Одни говорили, что это аптечная трава, другие — что это такая трава, от которой паны тучнеют, один кто-то признавал ее за чай. Каждый брал по горсти и сыпал в карман. Взял и я горсти две, чтобы показать своим».
Семья Барщевских принадлежала к реестровым горожанам. Дед автора ездил с делегацией Магистрата в Москву на коронацию царя Александра І (его портрет, кстати, написал тогда сам В. Тропинин). Много успел повидать в жизни и отец. Глянув на зелье, он сразу сказал, что это в самом деле хорошая трава — чай и что в обеих столицах господа пьют ее ради удовольствия. В самом Киеве чай употребляли тогда редко. Его пили генералы и офицеры на Печерске, чиновники и помещики на Липках и Форштадте. Чаепитие сопровождалось особым ритуалом. К столу подавали виноград, клубнику, малину, смородину, груши и лимоны. Фрукты ели отдельно или добавляли в чай для обогащения его естественного аромата. Такая манера чаепития сохранялась в Киеве довольно долго. Описывая в рассказе «Причепа» («Приставала») чаепитие в богатом дворянском доме накануне Крымской войны,
И. Нечуй-Левицкий упоминает такую характерную его деталь, как фрукты на подносе: «Гости уже пили чай. На столе стояли печенные на масле бублики, сухарики, варенье и полный поднос больших, дородных и отборных краснобоких груш».
В старину существовало несколько сортов чайных яблок. В наше время известна лишь ароматная и несколько терпкая чайная малиновка. У садоводов водится также десертный, пресно-сладкий сорт малиновки. Кое-где можно еще встретить и старинное ананасовое яблоко. Они созревают ближе к осени и имеют стеклянно-прозрачную и очень душистую мякоть вокруг косточек. Кусочки чайных яблок, обязательно с корочкой, добавляли к крепкому чаю и настаивали несколько минут. К чайным фруктам принадлежат и знаменитые киевские «лимонки» — желтые монастырские груши с нежным ароматом лимона.
Изысканную простоту старинной чайной церемонии сдабривали светской беседой. Так чаевничал у генерала Н. Раевского писатель князь И. Долгорукий, приехавший в 1810 году в Киев помолиться на могиле своей знаменитой бабушки-монахини. Позже на чайных столах аристократии появляются, по английскому обыкновению, сливки и сухарики, которые сначала макали в чай и откусывали размоченный кончик.
В XVIII веке в небогатых дворянских семьях чаевничали далеко не каждый день. Ежедневно подавали чай лишь в домах истинных аристократов. Они пили его после ужина, перед сном. Официанты в ливреях вносили в гостиную большую жаровню и медный чайник с горячей водой. Чай заваривала сама хозяйка, не доверяя такое ответственное дело служанкам. Она же открывала сахарницу (часто из прозрачного стекла) ключиком, который носила при себе, и раздавала кусочки сахарной головы. Коричневатый или желтый французский сахар-песок отмеривался специальной чайной ложечкой. Другие члены семьи своих ложечек не имели, и хозяйка лично размешивала каждому его чай. Вплоть до середины ХІХ века специальные помещения в дворянских домах называли чайными комнатами.
Впоследствии аристократические жаровни исчезли из быта. Сохранилась лишь привычка пить обжигающе-горячий чай. Для этого вместе с самоваром на стол подавали еще и пышущие жаром угли. Писатель В. Пидмогильный наблюдал в 1920-х годах этот старинный обычай в каком-то киевском доме и описал его в «Повести без названия»: «Чай был любимым напитком профессора /Маркевича/ и, собственно говоря, единственной его отрадой. Обедать из-за дел ему приходилось впопыхах, и только вечером он мог поблаженствовать у стола, выпивая, как правило, четыре стакана чая, к тому же крайне горячего. Для него на подносе стояла нарядная корзиночка с десятком углей, которые и подкладывались щипцами в самовар, чтобы поддерживать его в состоянии кипения».
*Разговор за самоваром. Рисунок М. Далькевича. 1894 год (Иллюстрации из архива автора)
Митрополит Серапион, принимая офицеров гусарского полка, подавал сначала чай, а потом водку с разварной стерлядью
Но вернемся в более отдаленные времена. Утро в дворянском доме начиналось с того, что семья собиралась у самовара. «Одевшись, — вспоминает М. Старицкий о распорядке дня в доме его деда, отставного полковника и уездного маршалка Захария Осиповича Лысенко, — мы выходили в чайную, где круглый стол был уже покрыт белой как снег скатертью; на столе краснел томпаковый /разновидность латуни/ самовар и кофейный лембик /кофеварка/. /…/ Кроме того, на столе стояли уже масло, топленое молоко с пенкой чуть ли не до дна горшочка, плетеная корзинка с коржиками и крендельками, иногда поджаренная в масле булка. После кофе дедушка садился в свое вольтеровское кресло и целиком погружался в книги, а бабушка иногда вязала чулки или какие-нибудь платки. /…/ Вечером дедушка пил зеленый чай, а утром, как правило, употреблял кофе. Я тоже вечером пил чай, так как любил напихивать в стакан булку и делать из нее пасху».
О чаепитии в кругу семьи вспоминали не только потомки аристократических родов, но и выходцы из среды так называемого реестрового мещанства или почетных граждан Подола. Они занимались торговлей, служили в магистрате на должностях выборных судей и советников, числились в мещанской гвардии (Товариществе золотой корогвы /хоругви/) и гордились заслугами своего рода перед городом. Представители этой магистратской верхушки часто бывали в Европе и хорошо знали вкус не только чая. В богатых домах Подола гостей, как и на Липках, угощали чаем, кофе, венгерским вином и шампанским.
Чай входил в ритуал угощения на городских банкетах перед Контрактами и на других торжественных собраниях. В узком кругу райцы (городские советники) и лавники (судьи) употребляли его без особых церемоний и иногда даже как-то брутально. Распространенный в Европе обычай добавлять к сладкому чаю немного рома или ароматного вина они переделали на свой лад и просто пили водку после чая. Как пишет в дневнике за 1805 год митрополит Серапион, они как-то угощали его чаем, потом перешли на водку, а напоследок надлежало выпить целый стакан дорогого венгерского (токайского) вина. Такая чайная церемония владыке совсем не понравилась. «Немного отведав, — замечает он, — я не одобрил этого обычая».
Впрочем, в конце XVIII — начале ХІХ столетия культура чаепития еще только формировалась. Тогда не знали, когда и как следует подавать этот напиток гостям. Каждый делал это на свой лад. Тот же митрополит Серапион, который негодовал по поводу магистратского обычая пить чай перед водкой, принимая осенью 1805 года офицеров гусарского полка, подавал им перед обедом сначала чай, а потом водку с разварной стерлядью.
Банкеты высшей аристократии начинались с кофе и чая, а потом появлялись шампанское и закуска. Из этого видно, что чай не ассоциировался еще с десертом и подавался во время закуски, то есть той части праздничного стола, которая тогда только приживалась в украинском и русском быту. На Западе закусывание перед обедом появилось лишь во второй половине ХІХ столетия. Среди горожан со скромным достатком чаепитие начало распространяться после войны 1812 года. Больше всего самоваров тогда было у военных. Походная жизнь научила их ценить горячий напиток из Китая. Он улучшал настроение, снимал усталость и склонял к душевному разговору. Военные внедрили чай и в народную среду. Хотя здесь его пили по-своему, с сытной закуской: с булками, маслом, пирожками и сливками. Чай услаждал и насыщал одновременно.
Сахар для чая покупали особый — очень сладкий, в виде островерхих литых конусов, завернутых в синюю сахарную бумагу. В быту их называли сахарными головами. «Головы» разбивали на части, откалывали специальными щипцами несколько маленьких кусочков и пили чай вприкуску. Это классическое чаепитие с кусочком литой сахарной головы благодаря своей экономности стало со временем очень популярным среди мещанства, армейцев и студентов. Мастера чаепития вприкуску выпивали с маленьким осколком сахарной головы более десяти стаканов чая. Горячую воду в трактирах подавали до тех пор, пока оставалась заварка в чайнике.
Литой сахар, хотя и не «головами», а в кусках, продавался в киевских магазинах еще в 1950-х годах. Истинные гурманы покупали к чаю сахар именно в таких грубых кусках. Их кололи к каждому чаепитию отдельно. Осколочки были очень сладкие и придавали напитку особый привкус. В 1960-е годы кусковой сахар бесследно исчез с прилавков. Но многие горожане до сих пор помнят его и считают чай вприкуску лучшим способом употребления этого напитка.
Самовары вошли в общее употребление после войны с Наполеоном
Война 1812 года научила любителей чая пользоваться самоварами. В аристократической среде самовары появились еще в XVIII веке, но именно после войны с Наполеоном они вошли в общее употребление. Среди киевлян долгое время сохранялось предание о «первом самоваре» и первых «культурных героях», приобщивших наш город к поэзии нового досуга. Это предание зафиксировал в мемуарах протоиерей Климентий Фоменко. По его словам, киевляне впервые увидели тульский самовар в 1810-х или в начале 1820-х годов на Крещатике. «Старожилы Киева, — пишет протоиерей, — рассказывают, что дом Кордыша снимал под квартиру один генерал. Часа в три дня на балкон выносил денщик кипящий самовар. Вокруг небольшого стола размещалось семейство генерала. „Кушали чай“. А простодушные киевляне, окружив балкон, соглядали сие действие чаепития».
Многие военные пили чай со спартанской простотой, свойственной их лагерному быту. Герой войны 1812 года генерал
Некоторое время самовар на столах простых горожан был большой диковинкой. Людей отпугивали очень высокие цены на тульские изделия, а до дешевых жестяных самоваров тогда еще не додумались. К тому же простые люди поначалу просто боялись заводить в своих домах самовары. Жилье тогда строили из дерева, и во избежание пожара следовало постоянно следить за огнем. Особенно тщательно присматривали за самоварами. Разжигали их на кухне, на жестяном листе, прибитом к полу. Закипевший самовар вносили в комнату. Купцам, торговавшим в Гостином дворе, и торговцам за прилавками держать при себе самовары запрещалось. Кипяток им приносили с улицы. На рыночных площадях имелись тогда специальные лавочки, где торговали кипятком.
Если самовар ставили в кругу друзей, следить за ним поручали специально назначенному дежурному. Как-то такая почетная роль в компании церковных интеллектуалов, собиравшихся в Лавре в покоях митрополита Филарета Амфитеатрова, выпала на долю известного киевского философа П. Авсенева. Выбор оказался неудачным. Погруженный в свои мысли, он не заметил, как самовар угас, а на скатерть выкатились горячие угли.
Самовар тяжело входил в быт, но в конце концов он стал центром домашнего досуга, украшением дружеских собраний и семейных посиделок. Настоящий (не электрический) самовар вел себя за столом как живое существо: шипел, свистел и пел свои тихие песни. Вокруг него создавалась неповторимая атмосфера уюта. Легкий дымок древесного угля успокаивал, пьянил и склонял к разговорам. В старые времена у самовара читали вслух романы, газеты и журналы, собирались всей семьей или дружеским кружком. За самоваром встречали знакомых и принимали визитеров. «Долгие вечера, — вспоминал Николай Костомаров о своих встречах с Шевченко в Киеве в 1846 году, — просиживали мы летом на Крещатике в саду, за чаем. Нескончаемые велись между нами разговоры и споры. Шевченко выпивал стакан за стаканом со словами: «А всыпьте, будьте ласковы, ще чаю!»
Многим друзьям молодой Шевченко запомнился гостеприимным хозяином, который или хлопочет вокруг самовара, или блаженствует с чашкой ароматного чая. «Когда я пришел, — рассказывает Юлиан Белина-Кенджицкий о своем визите в Тарасово жилище на Козьем болоте, — то застал уже его /Н. Костомарова/ у Шевченко. Хозяин, бесцеремонно сбросив сапог и /приложив/ его голенищем к трубе самовара, стоявшего в углу, превратил его в нечто подобное меху. Раздувал упорно, так что искры из-под самовара рассыпались во все стороны. Поглощенный этой работой, Шевченко не поздоровался со мной».
Киевляне ХІХ столетия предавались чаепитию так же страстно, как лондонцы и москвичи. Они не расставались с самоварами даже во время загородных прогулок, поездок в Межигорье или на отдыхе возле легендарного Чернечьего озера на Оболони. Их растапливали на лодках и палубах пароходов. Не брали их только в дальнюю дорогу, так как на постоялых дворах всегда можно было получить чай у смотрителя. Во второй половине ХІХ века среди зажиточных горожан практиковался так называемый чай-завтрак. На стол ставили одновременно самовар, печенье, торт, пирожное, колбасы, сыр, вино, конфеты, фрукты. Каждый выбирал себе еду по вкусу.
Традиционное русское (купеческое) чаепитие проходило или со сластями, или с соленой рыбой и икрой, что позволяло выпить несколько самоваров. В это же время сформировалась и характерная киевская чайная церемония, отличавшаяся свободной импровизацией в выборе угощений. Визитеру сначала предлагали чашку чая с лимоном и, возможно, с булочкой или пирожным. Если завязывалась оживленная беседа, к чаю подавали коньяк, ром или вино. Дальше — больше: появлялись водка и холодные закуски.
Нередко такая расширенная чайная церемония превращалась в импровизированный банкет. Появлялись горячие кушанья, карп или щука, цыплята, колбасы, всякие соусы и жаркое. Это был тоже чай, но разыгранный по сценарию киевского гостеприимства. Почитайте, как принимают гостей в киевских рассказах и повестях И. Нечуя-Левицкого, и вы непременно встретите там те или другие элементы киевской чайной церемонии.
1617P. S. Книгу Анатолия Макарова «Стиль жизни, нравы и вкусы старого Киева» можно заказать на сайте www.gorodkiev.info.
Читайте нас у Facebook
