Иван Котляревский утверждал, что украинцу жить без борща на свете просто невозможно
.jpg)
Имя Анатолия Николаевича Макарова хорошо известно читателям «ФАКТОВ». Много лет писатель, культуролог, выдающийся знаток киевской старины был автором нашей газеты. Появление его в редакции было праздником: всем хотелось пообщаться с «живой энциклопедией» — носителем знаний о замечательных предках нынешних киевлян, о быте и традициях прошлого времени. В декабре 2015 года Анатолий Николаевич ушел из жизни, оставив уникальный труд — семитомное собрание сочинений «Мир киевской старины». Издательство «Скай Хорс» начало выпуск этого собрания. Сегодня мы публикуем одну из глав первой книги — «Стиль жизни, нравы и вкусы старого Киева».
Казацкий борщ подкисляли зелеными яблоками, сухим вином или свекольным квасом
Старинный польский суп-свекольник — ближайший родственник украинского борща. Готовят его из тщательно процеженных овощного и грибного отваров, заправляют свекольным квасом и добавляют ушки с грибами и луком. Польский свекольник подают в бульонных чашках, закусывают маленькими пирожками с яйцом и грибами (аналог украинских пампушек). Украинской вариацией этого старинного блюда является львовский рождественский борщок, который упоминает в своих кулинарных эссе писатель И. Клех. «Таков, — пишет он, — замечательный постный борщок с ушками и начинкой из мелко посеченных грибов — одно из двенадцати обязательных блюд рождественской ночи, — из которого предварительно выбрасывается вся гуща, а затем отвариваются в нем ушки». Как видим, польские кулинары вплотную подошли к борщу, созданному впоследствии казаками. Они так же уделяли свекле большое внимание. И все же, она не стала у них главным вкусовым компонентом, поскольку при обычном отваривании неповторимость вкусовых оттенков свеклы исчезает, да и другие овощи и коренья при такой обработке теряют полноту вкуса и аромата.
Старые казацкие кулинары, хорошо знавшие кухонные секреты татар и турок, предварительно обрабатывали ломтики свеклы в раскаленном свином жире с добавлением уксуса или сухого вина. Отдельно пассеровали морковь, лук и петрушку. И только после этого доваривали овощи в кипящем овощном или мясном бульоне, щедро заправив салом и крупой. Казацкий борщ подкисляли зелеными яблоками или сухим вином, но чаще всего — свекольным квасом. Такой борщ обладал настолько ярким и устойчивым вкусом, что легко выдерживал многие добавки и примеси. В него клали капусту, отдельно сваренную фасоль, кружочки колбасы, немецкие сосиски, ветчину, обжаренных в муке карасей и оливки. Варили на постном овощном бульоне, на говядине со свининой, на курице и даже гусе. И всегда борщ оставался борщом, а все эти вариации лишь разнообразили его особый борщовый вкус и аромат.
За три столетия борщ пережил множество новаций. Во второй половине XIX столетия свекольную закваску (сыровец) стали заменять томатной пастой, но многие все еще заквашивают для борща свеклу. Первые постные борщи готовили на конопляном (деревянном) масле, поскольку подсолнечного (олии) еще не было. Капуста была всегда, но странно представить себе красный борщ без картофеля. И тем не менее даже в 1861 году
*В Киеве и обычный обед, и парадный начинались одинаково — с борща
Украина велика. Единого украинского борща у нас не было и нет, в каждом регионе — свой любимый рецепт. Существуют борщи черниговские с «турецкими» кабачками и киевские с нутряным салом, чесноком и свекольным квасом. Полтавские — с курицей и галушками, и одесские — на гусе. Львовские — с обжаренными на масле кусочками сосисок, и те самые старопольские — с грибными ушками. А еще — сборные, с ветчиной и печеной свеклой, и «простые», но которые далеко не каждый сумеет приготовить как следует. Обозревая географию борща, Игорь Клех упоминает даже вариант без… свеклы. «И если полтавчане, — пишет он, — вместо красной свеклы используют… сахарную, а напоследок секут в него еще свежий огурец, то уже под Кременчугом вам запросто могут предложить борщ… без буряка. „Буряка мы никогда не кладем!“ — с достоинством отвечают они ошарашенному путешественнику».
Словом, борщей на Украине великое множество. На каждой киевской улице их десятки. Все и за жизнь не попробуешь! А сколько их было до нас — никто не считал. Писатель Г. Квитка-Основьяненко (1778—1843) пробовал было их пересчитать в своем знаменитом «Пане Халявском» (1839), но сбился со счета: «И скольких сортов бывали борщи — так на удивление! Борщ с говядиною — или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, прежирно выкормленным; борщ со свининою; борщ Собеского, бывшего в Польше королем; борщ Скоропадского (гетмана малороссийского). Опять должен сделать ученое замечание: по истории нашей известно, что эти особы сами составили особого рода борщи, и благодарное потомство придало этим блюдам имена изобретателей. Рыбный борщ печерский, бикус /бигус/, борщ с кормленою уткою… да уж не вспомню всех названий борщей, какие, бывало, подают!»
Старинные рецептурные сборники до наших дней не дошли. Поэтому можно только догадываться, какими были первые украинские борщи в конце XVII или, скажем, в середине XVIII столетия. По некоторым приметам можно определить, что рыбные борщи готовили тогда чаще, чем мясные. Еще в XIX веке, когда среди лета на дворе стояла непогода, оптимисты вспоминали старую пословицу: «Нехай іде дощ! Наловимо риби, буде борщ!». Монастырские борщи были или совершенно постные, или рыбные. Самый известный из них — борщ святых печерских угодников — печерский борщ.
Высоко ценились накипчастые борщи, приготовленные из нескольких отваров. Любили и насыпчастые борщи, в которых было много гущи. Такой борщ в тарелку насыпали. Отсюда и поговорка: «Двоє рідких (жидких), третій — борщ». Возможно, в старину насыпали только насыпчастый борщ, а потом уже — молоко и другую жидкую еду, что и поныне употребляется в просторечии, хоть и звучит как-то нелепо.
Без хлеба борщ не подавали. В сборнике Н. Номиса «Українські приказки, прислів’я і таке інше» (1864) говорится определенно: «Що до чого, а хліб до борщу». Или менее категорично: «Сміх мене обгортає, що до борщу хліба немає». Вместо хлеба иногда ставили миску с кашей. Любители такого меню, садясь за стол, говорили: «Сип борщ, клади кашу, — люблю, діти, матір вашу». Вот и все, что можно сказать про старинные борщи сегодня. Кулинарных изданий в старые времена не было. О записях частных лиц и говорить нечего — все они исчезли в кухонных печах. Если бы они уцелели, мы узнали б много удивительного…
«В нем плавали „балабушки“ — маленькие шарики из молотого щучьего мяса, начиненные грибами»
Еще в начале ХХ века в Киеве в Сочельник подавали особый постный борщ. В нем, действительно, проступали черты настоящей патриархальной кухни. Зимний пост подходил к концу. Постная пища успела всем приесться, и взоры постников с мольбой обращались к поварам. Ждали чуда. И оно являлось в виде старинного гетманского борща. Говорят, основу этого рецепта создал не кто иной, как знаменитый кулинар — гетман Иван Скоропадский (ок. 1646—1722), правивший Левобережной Украиной с 1708 года, а до того исполнявший многие дипломатические поручения в Польше, Турции, Крыму и России. Его знаменитый рождественский борщ готовили, как и положено в такое время, на постном масле. На этом весь его аскетизм и заканчивался. Многодневное воздержание от скоромной пищи ясновельможный гетман борщей, как называли Скоропадского современники, щедро вознаграждал праздничным изобилием разных, хоть и постных, но очень вкусных вещей. Его борщ стал настоящим кулинарным сюрпризом.
*Гетмана Ивана Скоропадского (1646—1722) Тарас Шевченко называл «великим знатоком и сочинителем борщей»
Творение бурной гастрономической фантазии старого гетмана прекрасно описал в воспоминаниях наш незабвенный киевлянин А. Вертинский: «В 7 часов подавали ужин. На первое — украинский, или, как его называли, „гетманский“ борщ. Подавали его в холодном виде. В нем плавали „балабушки“ — маленькие шарики из молотого щучьего мяса, начиненные рублеными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жаренные опять же в подсолнечном масле небольшие карасики, вывалянные в муке. Еще к борщу подавались жареные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами».
Знаток украинской кухни З. Клиновецкая в своей книге «Кушанья и напитки на Украине» (Львов, 1914) описывает иную разновидность гетманского борща. Готовился он на обычном мясном бульоне, а заправлялся картофелем и фасолью. Ничего общего с прихотливой фантазией кухни рококо, кроме заправки из тушеного баклажана, это блюдо не имело. Очевидно, замысловатый старинный рецепт со временем упростился, потерял свои первоначальные затеи и поскучнел.
В старые времена имя Скоропадского нередко поминали за столом добрым словом. Если хотели польстить хозяйке, то говорили, как рассказчик из повести Т. Шевченко «Прогулка с удовольствием и не без морали», что такой постный борщ «едва ли едал и сам великий знаток и сочинитель борщей гетман Скоропадский». В кулинарных книгах гетманские борщи встречаются довольно часто. Однако большинство из них никакого отношения к Скоропадскому не имеют. Это просто борщи Гетманщины XVII—XVIII столетия, выдаваемые за детище великого мастера. Но попадаются и рецепты подлинных шедевров, отмеченных печатью утонченной фантазии эпохи рококо. Не исключено, что они выпорхнули когда-то из кулинарных рукописей старого гетмана, а возможно, какого-нибудь полковника или бунчужного товарища из его ближайшего окружения.
Помимо борща, упомянутого Вертинским, мне посчастливилось найти в одной из современных кулинарных книг еще и «борщ украинский восточный», который также можно причислить к гетманским. Он готовится из трех отдельно сваренных бульонов. Один из них — костно-говяжий, другой — овощной, с кардамоном, помидорами, свеклой и яйцом. Третий — из телятины, говядины и свинины с картошкой и сушеными сморчками. В бульонную смесь добавляют свекольный квас, те же сморчки, спелые вишни, нашинкованную капусту и печеную свеклу. Заправляется этот фантастический борщ старым салом с чесноком и зеленью. Диво дивное, а не борщ!
Богатые борщи должны были восполнить украинцам то, чего не хватало в их обыденном рационе
От кулинарных изысков гетмана-гурмана и его современников, создателей новой украинской кухни, не осталось ни одного достоверного рецепта. Сохранилась только часть кулинарных записок стародубского полковника Ивана Кулябки (ок. 1705—1773). Но борщей в них нет. В дошедшем до нас фрагменте находим лишь рецепты напитков и десертов — сладких пирогов, пирожных, тортов, конфет. Самое главное — описание первых блюд казацкого стола эпохи рококо — бесследно исчезло. Впрочем, рецептура Кулябки свидетельствует о стремительном прогрессе украинской казацкой кухни. Кулинаров середины XVIII века волновала уже не идея воздержания от излишних удовольствий, но поиски и находки европейских гурманов. Если они и вспоминали об идеале простоты, то это была уже изысканная простота эпохи рококо, простота, возникавшая из чувства гармоничности многосложной кулинарной композиции. Именно такой была обманчивая простота украинских поместных сичеников (вариант немецких битков и котлет), кручеников (рулетов из мяса) и пелюстков (налистников и голубцов с фаршем), запеканок и бигусов. Столь гармоничная простота свойственна и борщам Ивана Скоропадского. Он, конечно, знал, что для многих его подданных борщ является чуть ли не единственной ежедневной пищей, и вкладывал в свои кулинарные затеи вполне практичный смысл. Его богатые борщи должны были восполнить украинцам то, чего не хватало в их обыденном рационе.
Простые люди в будни садились за стол дважды: утром перед работой и вечером после работы. В основном питались кулешами, потом перешли на борщи, которые были и вкуснее, и разнообразнее. Борщ (квас-сырец) пили, при случае в него добавляли хлеб, грибы, галушки, квашеную капусту, яблоки, фасоль. Если было время, борщ еще и варили на казацкий манер. В борщи Скоропадского могли добавлять продукты, из которых обычно готовили праздничные блюда: колбасы, сосиски, ветчину, оливки
Благодаря изыскам украинских кулинаров борщ, как и домашняя музыка, танцы, пение, остроумное «академическое» стихосложение, стал одним из тех элементов культуры рококо, которые скрашивали обыденность жизни, смягчали суровую атмосферу будней, вносили в них маленькие удовольствия и прихоти.
Приверженность украинцев борщу неизменна. Уже 300 лет он не сходит со стола, и вряд ли когда сойдет. Эксцентричный Котляревский даже утверждал, что украинцу жить без борща на свете просто невозможно. Стоит не поесть его дня три, как организм начинает протестовать и все тело охватывает жуткая «ломка»:
Борщів як три не поденькуєш,
На моторошні засердчить;
І зараз тяглом закишкуєш,
І в буркоті закендюшить.
Так что берегитесь украинского борща! Действует похлеще любого наркотика!
2617P. S. Книгу Анатолия Макарова «Стиль жизни, нравы и вкусы старого Киева» можно заказать на сайте gorodkiev.info.
Читайте нас у Facebook
