блюдо в ресторане

Шеф-повар Олег Дендеберя: «Милле Йовович очень понравился мой салат из мускатной тыквы с утиной грудкой»

Ольга СМЕТАНСКАЯ, «ФАКТЫ»

08.11.2017 7:15 1216

Размер текста: Абв  Абв  Абв  

В столичных ресторанах в разгаре тыквенный сезон

Широко отмечаемый во всем мире праздник Хэллоуин закончился, но сезон тыквы в самом разгаре. Блюда из нее яркие, вкусные и полезные. Кроме того, сегодня тыква по карману каждому, а готовить ее несложно.

О том, какими тыквенными деликатесами можно в осенний день порадовать родных и близких, «ФАКТАМ» рассказал шеф-повар киевского отеля Park Inn by Radisson Kyiv Troyitska Олег Дендеберя, в разное время готовивший для Миллы Йовович, Рианны, Лионеля Месси, Тото Кутуньо и других знаменитостей.


— Много лет я работал в отеле, где кухня находилась прямо в зале, поэтому видел всех знаменитостей, которые там завтракали, обедали и ужинали, — рассказывает Олег Дендеберя. — С некоторыми посчастливилось пообщаться лично. Лионелю Месси пришелся по вкусу мой стейк с розмарином. Известный футболист подошел ко мне и сказал: «Очень вкусно. Можно повторить?» Рианна заказывала яблочно-морковно-сельдереевый фреш. А Милле Йовович очень понравился приготовленный мною салат из мускатной тыквы с утиной грудкой. Услышать из ее уст «спасибо» было очень приятно. Сейчас, в сезон тыквы, рекомендую его приготовить дома — это несложно.

Салат из мускатной тыквы с утиной грудкой

Для одной порции салата понадобится 60 граммов тыквы, столько же жареного утиного филе, 40 граммов листьев салата, 50 граммов шампиньонов, 30 граммов горчичной заправки, 3 грамма очищенных поджаренных семян тыквы,
100 граммов брынзы, 10 граммов сливок, 20 граммов сливочного масла, 3 грамма чеснока и 1 грамм микрогрина или любой другой любимой вами зелени.

Тыкву очистить, довести до вкуса специями и запечь до готовности. Микс листьев салата помыть под проточной водой, затем высушить и перемешать с жареными шампиньонами, семенами тыквы, брынзой и запеченной тыквой, затем заправить горчичной заправкой. Приготовить ее можно из оливкового масла, зернистой горчицы, сока лимона, тыквенного масла и устричного соуса, который сегодня продается в магазинах (однако без него можно и обойтись). Рядом с готовым салатом выложить жареное утиное филе и украсить зеленью.

— Подойдет только мускатная тыква?

— Она самая вкусная и ароматная, с яркой мякотью, достаточно тонкой (легко очищаемой) кожицей, поэтому популярна. Мускатную тыкву можно запекать, варить и даже употреблять в сыром виде, например, приготовив из нее фреш. В напитке с тыквой прекрасно сочетаются апельсин, яблоко, облепиха.

— Салат декорирован тыквенными чипсами. Их можно приготовить и в домашних условиях?

— Конечно. Порежьте мякоть тыквы на тонкие слайсы (толщиной примерно 2 миллиметра) и выдержите их в духовке при температуре 30—35 градусов на протяжении десяти часов. Из чипсов в блендере можно приготовить так называемую тыквенную «пудру». Ею можно декорировать любые блюда. Это выглядит очень изысканно. Притрусите, к примеру, такой пудрой тыквенную кашу.

— Очень вкусной получается сладкая рисовая или овсяная тыквенная каша на молоке. Но в ней много калорий.

— Не менее вкусную тыквенную кашу можно приготовить без молока и сахара. Отварите тыкву до полуготовности. Мякоть извлеките из бульона, на котором отварите крупу — рис, овсянку, булгур или любую другую. А кусочки тыквы обжарьте на предварительно расплавленном на сковороде меду с любимыми специями (корицей, анисом) или без них. В тарелке кашу дополните тыквой в меду. По желанию декорируйте ягодами — например, ежевикой. И приятного аппетита!

— В Интернете есть много рецептов крем-супов из тыквы, но, как правило, они на любителя. А у вас есть рецепт тыквенного супа, который понравится в семье всем: и женщинам, и мужчинам, и взрослым, и детям?

— Да, с удовольствием им поделюсь.

Тыквенный крем-суп с креветками

Из расчета на одну порцию подготовьте 180 граммов тыквы, 50 граммов репчатого лука, столько же моркови, 20 граммов растительного масла, 1 грамм зеленого лука, 2 грамма мяты, 50 граммов креветок, 20 граммов сливок
30-процентной жирности и микс перца разных видов — 2 грамма.

Тыкву с овощами очистить, промыть, обжарить и сварить в овощном бульоне до готовности. Мелко нарубить отварную креветку и добавить мяту и специи по вкусу. Готовый тартар из креветок выложить в центре тарелки и залить готовым тыквенным супом, украсить зеленым луком.

— Как лучше хранить тыкву?

— При температуре от ноля до четырех градусов. Либо заморозьте тыкву, предварительно помыв ее, очистив и порезав на кусочки.

— Что порекомендуете на десерт?

— Легкий изысканный десерт — сорбет из тыквы.

Сорбет из тыквы

Для одной персоны понадобится 70 граммов тыквы, 15 граммов сахара, 10 граммов глюкозы, 30 граммов воды, 5 граммов лимонного сока, 25 граммов кондитерских (сладких) сливок, 3 грамма мяты.

Тыкву очистить и мелко нарезать. Растворить в воде сахар, добавить глюкозу и сок лимона. Готовым сиропом залить тыкву и поместить в морозильную камеру на сутки, после чего взбить блендером до однородной массы. Сорбет подавать со взбитыми сливками и мятой, украсить чипсами из тыквы.

— Какой самый приятный комплимент от гостя вы слышали в свой адрес?

— Самый лучший отзыв о мастерстве повара — чистая тарелка.

Заметили ошибку? Выделите её и нажмите CTRL+Enter

Читайте также
Загрузка...
Загрузка...
Новости партнеров

Загрузка...

С нашей медициной любая мать, вырастившая двоих, а то и троих детей, может автоматически получить диплом педиатра.

Версии