Ресторатор Андрей Заричанский: «Приехав к нам на открытие клуба, Пэрис Хилтон влюбилась в Одессу»

«У нас работают люди по 15 лет — профессионалами мы очень дорожим»

— Ресторан «Яхта» в Киеве мы открыли чуть больше месяца назад, — рассказывает Андрей Заричанский. — На его месте был другой. Мы сделали апгрейд: белые стены покрасили в серые, и он сразу стал намного уютнее, маленькие окошки заменили большими панорамными окнами — и открылись прекрасные виды природы. Моя жена Инара — архитектор, она это все придумала. Признаюсь, я когда увидел помещение в обновленном виде, не узнал. До этого мне казалось, что его легче снести и построить новое.

— Прекрасные интерьеры!

— А территория не менее интересна. Практически всю зелень я привез из Одессы. Например, эти удивительные сосны и туи. Мы оборудовали набережную. Здесь есть удобные современные скамеечки. Вместо фонарей вечером зажигаем привезенные из Китая световые деревья — и это очень круто смотрится. Видите камни? Это акустические колонки. Например, они воссоздают шум водопада.

— Кажется, это та архитектура будущего, о которой несколько лет назад мне рассказывал в интервью Пьер Карден. В его энергоэффективных Дворцах света, которые он хотел строить по всему миру, планировались необычные интерьеры. Картина на стене могла оказаться вовсе не картиной, а кондиционером, скульптура бабочки — креслом.

— У нас много необычных фишек. Например, мы можем сервировать столик на качелях. Это очень удобно и романтично. Для детей сделали Динопарк — парк динозавров, куда малышей доставляем от входа в комплекс на электромашинах. Динозавры двигаются, рычат…

Планируем создать и аквапарк. В нем будут отдельные бассейны для взрослых и детей. А еще в планах — построить общежитие, точнее мини-отель для персонала. Квартиры будут рассчитаны на 20 семей. Приедут профессионалы из Одессы, будут здесь жить, работать, получать хорошую зарплату. Я стремлюсь создать для них прекрасные условия, вдохновляющую атмосферу. У нас работают люди по 15 лет — профессионалами мы очень дорожим.

— Марк Цукерберг решил создать Метавселенную, а вы, похоже, — свою галактику в ресторанном мире.

— Для нас очень важны атмосфера и качество — это правда. Большой ресторанный комплекс с жильем для персонала мы строим и под Ужгородом. Это будет очень крутое место.

— Атмосфера в ваших ресторанах действительно особая. Ощущаешь себя свободно.

— Я постоянно учу персонал тому, чтобы не было навязчивости. Человек должен прийти к нам, будто к себе домой. И не надо его «грузить»! Даже если он ничего не заказал, пусть сидит. Быть может, завтра он пообедает, а спустя время закажет банкет. Как-то один администратор мне сказал: «Андреич, зачем нам в заведении эти латтешницы? Сидят часами — за все время одно латте закажут…» Я ему ответил: «Эти девчонки — и есть красота ресторана. Не диваны, не столики, а именно они… Пусть девушки ничего кроме латте не заказали, но придут чуваки, увидят этих красавиц и что угодно закажут».

Читайте также: Ресторанный эксперт Ольга Насонова: «Все популярнее будут мясо без мяса и молоко без молока»

— Правда, что у вас рестораны почти на тысячу мест?

— Киевская «Яхта» — на восемьсот. А «Облака» — на 600−700, и при этом туда очередь.

— Понимаю почему. Была у вас в «Облаках» летом. Потрясающий вид на море и Одессу просто завораживает. А муссовый десерт «Облака» с нежнейшим бисквитом и ягодным конфи, который подают на облаке из сахарной ваты, выше всех похвал.

— Спасибо. У нас в ресторанах очень вкусно — это правда. Одно из наших крутейших блюд — крабовые котлеты. Гостям очень нравятся щучья икра, форшмак… Вообще у нас много именно одесских вкусностей.

«Порция „Наполеона“ в период первого жесткого карантина стоила у нас в ресторане 36 гривен»

— Знаю, что среди гостей ваших заведений была голливудская актриса Пэрис Хилтон. Так понимаю, что она приезжала на Одесский кинофестиваль и ее привезли к вам пообедать или поужинать?

— Нет, все было не так. Я ее лично пригласил на открытие клуба «Министериум» в Одессе. Это было в 2016 году. Поехал в Испанию, пошел в клуб, где она работала диджеем, познакомился, с трудом уговорил ее приехать. Но вдруг ЧП: у нее пропал паспорт. А без него лететь нельзя ведь. При этом уже все билеты на открытие клуба раскуплены. Как объяснить людям ситуацию? Это была трагедия. Но я помог сделать ей паспорт за день. Она в это не могла поверить. И вот, кажется, все хорошо, но задержали вылет. Из Лондона в Одессу Пэрис Хилтон смогла вылететь лишь около полуночи, а у нас уже открытие — полный клуб людей. Инара купила тысячу гладиолусов и украсила ими весь клуб. Все есть, гости на месте. Только нет Пэрис Хилтон. В клубе начал распространяться слух, что она не прилетит. И тогда я подключил на большой экран приложение, где было видно поминутное передвижение самолета. Вот он уже над Молдовой, вот приземляется… В половину третьего ночи Пэрис Хилтон наконец была у нас. Выступала до пяти утра, сфотографировалась практически со всеми гостями! В итоге она влюбилась в Одессу.

— Приятно! Правда, что, когда в стране был жесткий локдаун, вы снизили цены в ресторане «Облака» на 50 процентов?

— Так и было. Мы вообще тогда не знали, что делать. На две недели остановили все рестораны. Но сотрудникам надо как-то жить. Они начали уговаривать меня внедрить доставку, но я отнесся к этой идее скептически. Многие люди оказались без работы или потеряли прежние доходы, и я посчитал, что вряд ли в такой ситуации они будут заказывать еду из ресторанов. Но мы приняли решение продолжать работать, снизив цены наполовину. Например, порция «Наполеона» в период первого жесткого карантина стоила у нас в ресторане 36 гривен.

— Невероятно!

— Доставку тоже запустили. Я понимал, что должен удержать сотрудников. Кроме того, мы стали каждый день бесплатно кормить медицинских работников скорой помощи в Одессе, детей в детском доме… Я был рад тому, что могу поддержать одесситов в тяжелую минуту. Горожане — наши гости, и как только закончился карантин, в наши рестораны выстроились очереди.

«В связи с пандемией произойдет переоценка ценностей»

— Здорово! Ваша история напомнила мне вот что. Несколько лет назад я побывала в гостях у французского мишленовского повара Жани Глейза. Как только я прилетела, он пригласил меня поужинать в своем ресторане. Было вкусно, но меня удивило, что в заведении полно местных жителей — не так я себе представляла звездные заведения. Выяснилось, что в мишленовском ресторане я буду ужинать со следующего дня, а этот ресторан Жани Глейз решил мне показать вот почему: он создал его для местных жителей Шато-Арну, чтобы они тоже могли приобщиться к его кулинарному искусству. Жани Глейза люди очень любят и уважают.

— Приносить пользу — это очень важно. Мы с Инарой получаем от этого удовольствие.

— Что, с вашей точки зрения, ждет рестораны?

— Будущее за открытыми террасами, за ресторанами на природе. И еще: думаю, из-за карантинов многие обеднеют, и сегмент «лакшери» в ресторанной сфере практически исчезнет. У людей будут другие ценности.

Читайте также: После пандемии популярными будут рестораны с открытой кухней, — Дима Борисов

— Еще до пандемии один мишленовский повар рассказывал мне, что трендом становится бистрономия — высокая кухня по доступным ценам. Снижение цен достигается, к примеру, за счет более простого декорирования блюда.

— Мне тоже помпезные декоры не нравятся. Самое важное в еде, как, впрочем, и в жизни вообще, — натуральность. Она будет цениться все больше. Думаю, в связи с пандемией произойдет переоценка ценностей. Люди будут наслаждаться простыми вещами: есть работа — прекрасно, можешь купить вкусную еду — замечательно… Для счастья не нужно иметь много квартир, машин. Коронавирус нас будто воспитывает. Мы должны понять, что нет ничего ценнее здоровья. Мы постоянно куда-то бежим, летим, а иногда важнее выспаться, отдохнуть. Ведь когда ослабевает иммунитет, приходят болезни.

— Что бы вы пожелали читателям «ФАКТОВ» в наше непростое время?

— Любите и цените жизнь!

Читайте также: Ресторатор Савва Либкин: «В Лас-Вегасе я уже был в ресторане, где робот готовит кофе»

Фото из альбома Андрея Заричанского