Стефан Вайттинадан: "В Париже земляника считается деликатесом из деликатесов и стоит раз в десять дороже, чем в Киеве"
Сезонное меню — такая же обязательная вещь в ресторанах, как смена человеком одежды в зависимости от летней или зимней погоды. Летом, по мнению специалистов, еда должна быть более легкой, чем в остальное время года. В основе ее — свежие овощи, фрукты и ягоды, которые уже сейчас в изобилии на рынке.
О том, какие изысканные блюда можно приготовить из даров нового урожая в домашних условиях, «ФАКТАМ» рассказал известный французский кулинар шеф-повар ресторана Comme Il Faut отеля InterContinental Kyiv Стефан Вайттинадан, который в свое время в разных странах готовил для Билла Клинтона, Мадонны, Кевина Костнера, Клинта Иствуда и других знаменитостей.
— До того как приехать в Украину, я работал в нескольких мишленовских ресторанах (заведение, отмеченное престижной звездой Мишлена за превосходную кухню. — Авт.) во Франции, — говорит Стефан Вайттинадан. — Учился у легендарного повара Алена Дюкасса. В Украине тружусь уже 12 лет. Мне очень нравится Киев. Здесь хорошие люди, красивая природа и архитектура, вкусная еда. Например, очень люблю деруны и зразы, обожаю холодец. Уникальный продукт — украинское сало. Его всегда везу в качестве сувенира в Париж. И сам люблю полакомиться бутербродом с этим деликатесом. Слегка поджарив ломтик черного хлеба, натираю его чесноком, сверху кладу лист салата, ломтик сочного помидора и кусочек сала. Это настоящее объедение! К слову, мне очень нравится черный украинский хлеб. Из него в духовке делаю чипсы, предварительно порезав на тонкие-тонкие ломтики. Их вкусно есть с оливковым маслом и солью.
— Какие овощи, фрукты и ягоды вы открыли для себя в Украине?
— Например, крыжовник, которого нет во Франции. Из этой карамелизированной ягоды получается замечательный соус к рыбе. А еще обожаю землянику. В Париже она считается деликатесом из деликатесов и стоит раз в десять дороже, чем в Киеве, потому что собирать ее нелегко. Недавно я купил целое лукошко и сварил джем. Во Франции такое лакомство обошлось бы фантастически дорого, а в Украине вполне доступно. Из овощей же мне очень нравится свекла. Она прекрасно сочетается с утиной и гусиной печенью.
— Гурманы очень хвалят ваш огуречный супчик. Дадите его рецепт?
— Конечно. Этот рецепт я придумал совсем недавно, зная, что в Украине многие люди не мыслят обед без первого блюда. Холодный огуречный суп особенно хорош в знойный день. В ресторане пиалу, в которой он подается, помещают в большую тарелку и обкладывают измельченным льдом.
Огуречный суп
Для приготовления четырех порций понадобится: 300 граммов огурцов, 100 граммов сметаны, столько же сливок 32-процентной жирности, 100 граммов сыра «Филадельфия» или нежирного творога, два зубчика чеснока и три-четыре листочка мяты.
Огурцы порезать, не очищая от кожуры. Со всеми остальными ингредиентами поместить в блендер. Получившийся суп пропустить через сито. Посолить, поперчить по вкусу. Перед подачей на 3—4 часа поставить в холодильник. Украсить листочками мяты.
— Известно, что французские кулинары задают гастрономическую моду во всем мире. Какие новинки в ресторанах предлагаются гурманам нынешним летом?
— Раньше повара много экспериментировали со вкусом блюд — искали новые оттенки. Сегодня в центре внимания — текстура блюд. К примеру, необычные эспума (пена. — Авт.) из шпината или зеленого горошка, желе из краба… Очень модно сейчас подавать трио блюд, приготовленных на основе одного и того же продукта. Например, на одной тарелке подается порезанный на дольки помидор с оливковым маслом, томатное желе и равиоли с начинкой из томатного конфитюра. Или, скажем, такое трио: жареная печень, печеночный паштет с малиновым мармеладом и эспума из печени в шоколадной корзинке.
— А какой новой текстурой блюда порекомендуете удивить родных и близких в домашних условиях?
— Можно приготовить оригинальный салат, рецепт которого я недавно придумал. Это блюдо очень нравится гостям. Оно сытное и легкое одновременно, полезное и изысканное. В основе его крупа киноа, которую сегодня можно купить и в киевских супермаркетах. Для тех, кто попробует ее впервые, гарантирую особые ощущения.
Салат «Киноа»
Для приготовления его на четыре персоны понадобится: 200 граммов киноа, 100 граммов запеченного в духовке болгарского перца, очищенного от кожицы, 50 граммов мякоти апельсина, соответственно столько же грейпфрута и томатов, зелень кинзы и мяты, 280 граммов филе слабосоленого лосося.
Киноа отварить и охладить. Перец, помидор, апельсин и грейпфрут порезать на кубики. Измельчить зелень. Все это смешать, посолить по вкусу. Заправить соусом из оливкового масла, лимонного сока и горчицы. Сверху выложить нарезанное крупными кубиками филе слабосоленого лосося. И приятного аппетита!
— Кто из мировых знаменитостей, для которых вы готовили, лично вас благодарил?
— Кевин Костнер и Клинт Иствуд. Много лет назад они обедали в парижском ресторане, где я работал. Пробовали разные блюда из дегустационного меню. Потом спустились в сигарную комнату и о чем-то часа полтора говорили. А спустя время на экраны вышел известный фильм «Идеальный мир» режиссера Клинта Иствуда, в котором Кевин Костнер сыграл одну из главных ролей. Быть может, тогда в ресторане они обсуждали его замысел? Покидая заведение, Кевин Костнер и Клинт Иствуд сказали мне: «Спасибо. Очень вкусно!» Конечно, было приятно.
— Что вас больше всего удивило в киевских ресторанах?
— То, что они работают без перерыва. В Париже гастрономические рестораны высокого уровня обычно открыты с полудня до 15.00, затем закрываются на время и открываются в шесть или семь часов вечера. Завершают работу заведения максимум за час до полуночи, а то и за два. Хорошо это или плохо? Думаю, смотря с какой стороны подойти. Посетители в Украине любят прийти в ресторан, когда им хочется. Парижане в большинстве своем ужинают до восьми вечера. Есть, конечно, и ночные рестораны в Париже, но они несколько попроще. А если смотреть с точки зрения персонала, перерыв просто необходим — нужно ведь сделать различные заготовки. В Париже есть мишленовский ресторан, который открыт лишь три часа в сутки — с шести до девяти вечера. Все 40 мест за столиками в нем всегда заняты. А больше посетителей этому заведению и не нужно.
— Успехов вам!
— Спасибо. Читателям «ФАКТОВ» я желаю питаться вкусно и с пользой для здоровья!
Фото в заголовке автора
1471Читайте нас в Facebook
