Мастер суши хироши масуда: «правильнее есть суши не палочками, а руками, как это делают в японии»
Среди клиентов мастера суши Хироши Масуда — сам император Японии и члены императорской семьи! В длинном списке тех, кто пробовал произведения искусства знаменитого кулинара, также шейх Абу-Даби, множество королевских особ и первых лиц государств, голливудские звезды и звезды спорта, например, российская теннисистка Анна Курникова. И вот Хироши Масуда в Киеве!
«Тарелка суши, которую я готовил для шейха Абу-Даби, стоила 750 долларов»
— Помните, кто делал у вас самый дорогой заказ? — интересуюсь у мастера.
- Когда я работал в суши-баре дубайского отеля «Гранд Хаятт Дубай», один богатый иорданец устроил свадьбу в суши-стиле, — рассказывает Хироши Масуда. — Гостей на ней было больше тысячи, и уж в какую сумму обошлась эта трапеза, можете себе представить. Это был самый большой заказ в моей жизни и, соответственно, самый дорогой. Ну, а самую дорогую тарелку суши имел обыкновение заказывать шейх Абу-Даби. Она стоила порядка 750 долларов. Один кусочек на ней обходился примерно в 50 долларов. Эти суши были особые — с фуа-грой (гусиной печенкой. — Авт. ), черной икрой, всяческими деликатесными морепродуктами.
- А что заказывала у вас Анна Курникова?
- То, что значилось в меню. Никаких особых изысков. Спецзаказы же, признаюсь, бывают нередко. Например, богатые гости из Германии любят суши со… свининой и луком или, к примеру, с говядиной и черным перцем. Бывает, дамы просят приготовить им… десертные суши с фруктами — манго, ананасом, персиком. Обычно их украшают карамелизированными зернами кунжута. Это блюдо очень нравится и детишкам.
- В Киеве вам суши с салом еще, случайно, не заказывали?
- Пока нет (улыбается). Но это хорошая идея, которую можно взять на заметку. Получатся суши «с национальным колоритом».
- Говорят, у вас какой-то особый стиль приготовления суши…
- Да, это так. Я нарезаю рыбу, затем обжариваю ее с двух сторон, а после этого мариную. Мои изделия вы никогда не перепутаете с работами других кулинаров. Меня легко узнать «по почерку».
- Вы так ловко режете рыбу. У вас какой-то особенный нож?
- Да, он стоит восемь тысяч долларов!
- Вы шутите? Честно сказать, с виду он на такую сумму «не тянет». Нож как нож…
- Это только с виду (улыбается). Он уникален — невероятно острый и точный, и где бы я ни был, использую только его! Мое орудие труда изготовил знаменитый японский мастер. Сперва он разрезал лист охлажденного металла на сто частей, каждую завернул в газету и положил под крышу… на 20 лет. Потом достал все это. В большинстве случаев железо погнулось, поржавело и тому подобное. Хороших кусков осталось не больше десяти. Из них он выпилил ножи и каждый еще на десять лет положил под крышу. И только два-три прошли испытание временем и природой. Один из них вы видите у меня в руках.
«Разделывать рыбу, а потом нарезать ее для суши на одной и той же доске — недопустимо!»
— У нас в Украине суши очень популярны. Однако те, кто в них действительно разбирается, говорят, что во многих отечественных ресторанах нам предлагают «псевдосуши».
- Такая проблема не только в Украине, а и везде, где это блюдо популярно. Я видел суши, украшенные… петрушкой и луком. Но назвать это творчество «суши» было бы неправильно. Очень много грубых ошибок в приготовлении. Например, рис для суши подходит исключительно круглый и мелкий. А мыть его нужно не менее семи-восьми раз!
- Неужели двух-трех раз недостаточно?
- Нет, и это вопрос не гигиены, а вкуса. Чем больше моешь продукт, тем вкус его более натуральный. Все почему-то думают, что в суши главный компонент — рыба, а рис не так важен. Это ошибочное мнение.
Рыба же нужна свежайшая! Если во время транспортировки она хоть раз разморозилась, а потом ее заморозили повторно — это опасно для здоровья. Поэтому суши нужно есть только в ресторанах с хорошей репутацией, которые работают с надежными поставщиками.
Кстати, многое о ресторане может сказать тот факт, как соблюдается санитария на кухне. Разделывать рыбу и нарезать ее для суши на одной и той же доске недопустимо! Нужно очень часто мыть руки, посуду, приборы.
Главная же проблема, думаю, в том, что готовят суши не настоящие мастера. Чтобы стать мастером, пройти месячные или недельные курсы недостаточно. В Японии, чтобы получить такой статус, нужно учиться не менее пяти лет. А чтобы стать мастером японской кухни — не менее пятнадцати.
Знаете, что еще отличает хорошие суши от «псевдо»? Хороший уксус. Многие европейские кулинары на этом ингредиенте экономят чаще всего. Используют тот, что подешевле.
- Чем отличаются сашими от суши?
- Только одним: сашими готовятся без риса. Фактически они представляют собой ассорти из рыбы и морепродуктов на тарелке.
- А как разобраться в разновидностях суши? Роллы, маки… Во всем этом легко запутаться.
- Существуют обыкновенные суши, в которых рис покрыт рыбой. Роллы — разновидность суши в виде рулетика. Маки — разновидность ролла, который заворачивается в водоросль нори. То есть она оказывается снаружи. Во всех случаях к блюду обязательно подаются соевый соус, имбирь и японский хрен «васаби». Имбирь — чтобы нейтрализовать послевкусие предыдущей суши, подобно тому, как вы нюхаете кофейные зерна, выбирая духи в парфюмерном бутике. Соевый соус придает сырой рыбе пикантный вкус, ведь на самом деле она практически безвкусна. Лет 60 назад его не использовали, когда ели суши, так как рыбу для них брали исключительно ту, которая прошла обработку огнем или маринадом. Ну а японский хрен васаби — естественный антисептик. Кусочек рыбы обязательно смазывается им и только потом кладется в рис. Если нет — это грубое нарушение. Есть суши без васаби нельзя!
«У женщины температура тела обычно несколько выше, чем у мужчины, поэтому рис прилипает к ее рукам»
- Что такое знаменитый «калифорнийский ролл», который, кстати, представлен в вашем авторском меню?
- Он был придуман в Калифорнии японским мастером и адаптирован под вкусы американцев. Сырая рыба в блюде заменена мясом краба, к нему добавляются ломтики авокадо и огурца, все это дополнено икрой летучей рыбы.
- А ролл «тар-тар»?
- Это ролл с мелкой лососевой нарезкой.
- С какими напитками лучше всего сочетать суши?
- Существует миф, что с японским сливовым вином. Это не так. Лучшее сочетание — с зеленым чаем, в котором не должно быть ни единой ароматической добавки. Можно попробовать и с сухими белыми винами, но вино забивает аромат этого блюда. В некоторых японских ресторанах подавать вино к суши вообще запрещено! Неплохое сочетание — с саке (не очень крепкая японская водка, которая подается на стол горячей. — Авт. ). Десертные суши хороши с черным и зеленым чаем.
- Как правильно есть суши? Палочки и вилка с ножом — равноправная альтернатива?
- Никаких вилок и ножей! Палочки допустимы, но правильнее брать суши пальцами, как это делают в Японии. Суши делаются «на один укус». Что еще важно? В соевый соус окунается только рыбная часть суши, рис же — ни в коем случае. Многие люди, к сожалению, этого не знают.
- Вы проводили мастер-классы в Японии, Арабских Эмиратах, Германии… Скажите, кто приходит на них, кроме поваров? Бизнесмены в костюмах от Бриони? Их жены и подруги — в золоте и бриллиантах?
- Да, жены приходят. Были даже такие случаи, когда богатые женщины подходили ко мне после ужина в ресторане и просили научить их в частном порядке готовить суши для мужей-гурманов.
- Среди женщин тоже встречаются мастера по приготовлению суши?
- Крайне редко! У женщины температура тела обычно несколько выше, чем у мужчин, поэтому рис прилипает к ее рукам.
- Скажите, в Японии суши едят только в ресторанах или дома тоже?
- Исключительно в ресторанах! (Улыбается. )
- Какое блюдо ваше любимое?
- То, что приготовил для меня в ресторане другой повар.
- Украинскую кухню уже попробовали?
- Да, ваши вареники с картошкой — объедение! Очень понравился и украинский борщ! Теперь мечтаю попробовать еще котлету «по-киевски» — говорят, это очень вкусно и необычно…
2438Читайте нас в Facebook
