«Лучше всего раки сочетаются с белым сухим вином и шампанским»
Как утверждают специалисты, самые вкусные раки бывают в сентябре. Их сравнивают с фруктами, вобравшими в себя силу и энергию лета. Именно поэтому в начале осени во многих ресторанах мира объявляют сезон раков и устраивают фестивали, посвященные этим обитателям водоемов. О том, какие деликатесы можно приготовить из раков, «ФАКТАМ» рассказал шеф-повар киевского ресторана «Атмосфера» Александр Король, гостями которого в разное время были братья Кличко, Мирей Матье, Монтсеррат Кабалье и многие другие знаменитости.
«Чем светлее панцирь, тем рак вкуснее»
— На фестивале гостей угощаем раками в отварах из пряных трав и пивном, раковыми шейками в лимонном желе с салатом под икорным соусом, крем-супом из раков с чесночными гренками, — рассказывает Александр Король. — В качестве горячих закусок предлагаем раковые шейки, запеченные в раковинах под соусом Сабайон-Мартини, и равиолини с раками под винно-папричным соусом. Очень нравятся гостям и блюда, в которых раки используются для соуса. К примеру, мясо молодого бычка под сливочно-раковым соусом с пюре из картофеля и авокадо.
— Откуда же раки?
— В основном из высокогорных озер Армении. Доставляют их нам самолетом, а потом мы выпускаем их в аквариумы. Есть и наши местные раки. Они из родниковых озер Закарпатья и еще нескольких областей Украины.
— Как определить качество рака?
— По его цвету можно судить о чистоте озера. Кроме того, чем светлее панцирь, тем обитатель водоема вкуснее. Если вы покупаете раков на рынке, берите только живых, которые шевелят клешнями.
— Самый распространенный способ приготовления — вареные раки. А как можно обычное блюдо сделать деликатесным?
— Приготовьте раков в пряном отваре, для которого понадобится букет, обычно используемый хозяйками для засолки огурцов: листья хрена, укроп... Подойдут травы, которые сочетаются с рыбой. С момента кипения варим раков минут пять. Потом на несколько минут оставляем в отваре, чтобы они им пропитались. К пряностям можно добавить светлое или темное пиво — тоже получится вкусно. Или, к примеру, пожарьте раков в оливковом масле с чесноком. Уложив на спинки, нужно сдобрить их медом, лимоном и перцем чили. Плотно накройте крышкой. Спустя несколько минут переверните. Есть множество и совсем необычных рецептов. Например, мороженое из раков или раковые шейки под несладким шоколадным соусом с перцем и тимьяном.
— С какими напитками лучше всего сочетаются раки?
— С белым сухим вином и шампанским. В славянской традиции — с пивом. К слову, алкоголь может стать ингредиентом для соуса, с которым подаются раки. Например, очень необычный вкус у соуса, созданного на основе желтка и мартини. Смесь ставится на огонь и взбивается вручную. Вместо мартини подойдут и крепленые вина.
«Очень популярен у гурманов сливочно-раковый соус»
— Раки ведь и сами служат компонентом соуса, который может сделать изысканной обычные картошку, рис, курицу?
— Да, это так. К примеру, очень популярен у гурманов сливочно-раковый соус. Приготовить его можно и в домашних условиях. Слегка обжаренный на сливочном масле лук-шалот «погасить» вином, пока оно не выпарится. Отдельно на масле жарим отваренные раковые шейки. Соединяем с луком, добавляем сливки, разрезанные пополам помидоры-черри, листья базилика. Соус готов. Он идеально подойдет к курице, а для свинины, думаю, будет слишком нежный. Поэтому добавьте перец — и получится то, что надо. А вот для рыбы лучше использовать томатно-раковый соус.
— Как правильно есть раков?
— Можно руками или специальными приборами. Это дело вкуса каждого. Если не знаете, как есть блюдо, всегда можно проконсультироваться с официантом.
— Среди ваших знаменитых гостей были любители раков?
— Те, кому нравится вкус креветок и лобстеров, гарантирую, любят и раков. Найти живых раков в продаже зимой практически невозможно. Я знаю ребят, которые ныряли под лед в костюмах водолазов с аквалангом, чтобы достать раков и продать их.
— Сами-то любите раков?
— А кто же их не любит? Раки — моя любимая еда с детства.
17263Рецепт крем-супа из раков с чесночными гренками
Сварить из панциря, клешней, моркови, сельдерея и укропа биск (концентрированный бульон. — Авт.). Процесс займет до 12 часов. Периодически ингредиенты нужно толочь. Потом все они из биска извлекаются. Затем пекут без масла морковь и картофель и добавляют в биск с пучком укропа. И еще понадобится немного рыбного бульона. Когда овощи готовы, зелень нужно извлечь, а морковь и картофель взбить до кремообразного состояния. Перед подачей добавить немного прогретых сливок и, конечно же, мясо рака. Украсить веточкой тимьяна. Подавать с чесночными гренками с мелко нарезанными укропом и петрушкой.
Читайте нас в Facebook
