От хлеба, приготовленного по традиционной технологии, не полнеют, — мастер пекарского дела
— К пекарскому делу я имел отношение с подросткового возраста: в 1990-е годы в маленьком городке на Черкасчине, в котором я родился и вырос, мы с мамой пекли пирожки на продажу, — продолжает Денис Суховий. — Кстати, мама по образованию техник-технолог пищевой промышленности. Свежие пирожки я развозил на велосипеде по учреждениям города, даже в отделение милиции.
Хлеба в магазинах тогда было мало, продавали по буханке в одни руки. Поэтому в очереди стояла вся наша семья: отец, мать и двое детей. Так получалось, что четырех буханок нам не хватало, поэтому мама пекла домашний хлеб.
— Значит, еще в юности у вас возник интерес к профессии пекаря?
— Вовсе нет, я тогда был влюблен в музыку, мечтал сделать карьеру артиста. Тяга к искусству у меня от дедушки: он играл на баяне на свадьбах. Правда, после срочной службы в армии я четыре года проработал в родном городе на хлебозаводе. Ну, а в 2006-м поехал в Киев, чтобы стать музыкантом. Все лето пел под гитару в подземных переходах. Денег не хватало. Купил журнал «Ищу работу», сел на ступеньку лестницы в подземном переходе и выбрал три вакансии. В пиццерии и еще одном заведении назначили собеседование на следующий день. А менеджер французской пекарни спросил: «Где вы находитесь?» — «В переходе на площади Льва Толстого. Звоню из автомата». — «Приезжайте прямо сейчас».
Для меня провели экскурсию и взяли на работу. Это была первая французская пекарня в Украине. Я — парень из глубинки. С иностранцами до того общаться не доводилось. А тут шеф — француз. Конечно, мне было любопытно поработать под его руководством. Впрочем, интерес к пекарской профессии и стремление добиться в ней успеха у меня возникли значительно позже — лет через семь. А до этого я продолжал думать о сцене, занялся рисованием, чтобы перейти на работу в салон татуировок. Но произошло событие, из-за которого мое отношение к пекарскому делу коренным образом изменилось.
— Что же произошло?
— В пекарне один шеф сменял другого. Вначале это были французы, затем — украинцы. Однажды руководителем стал наш соотечественник с весьма специфическим характером — он общался с подчиненными грубо, к тому же выпивал. В результате на «корабле» начался бунт, и я был одним из наиболее активных его участников. Этого человека уволили. А мне руководство сказало: «Парень, ты говорил нам, что сотрудники увольняются, потому что шеф их угнетает. Теперь шефом будешь ты — покажешь, как надо руководить». Нужно было оправдать оказанное доверие. Начал с коллектива: с частью людей пришлось проститься, вместо них набрал совсем зеленых парней, только что закончивших училище.
До этого, первые семь лет работы в пекарне, я относился к своей профессии в какой-то степени бездумно: научился работать с тестом, но о химических процессах, происходящих в нем, знал мало. Например, имел весьма приблизительное представление о том, что такое закваска. А когда стал шефом, пришлось изучать специальную литературу. Это очень захватывающе — узнавать из прочитанного, почему французский шеф давал мне те или иные наставления. До этого я был вроде парня, который научился в уличных драках кулачному бою, но о теоретической части единоборств не имел ни малейшего представления. И вот оказался в боксерском клубе, где начал познавать, что такое профессиональная техника боксирования. «Улицей» для меня стали первые годы работы в пекарне, а «спортивным клубом» — учебники по пекарскому мастерству.
Период интенсивного освоения теории продлился у меня полтора года. Но этим я не ограничился: стал ездить на слеты нашей сети пекарен во Францию и Россию. Участники этих мероприятий делятся своими наработками. Много полезных знаний получил от французских специалистов.
Читайте также: «Балую семью хлебом, которым лакомился английский король Ричард ІІ в XIV веке»
— Как вам пришла идея самому давать мастер-классы?
— Когда в других пекарнях Киева узнали, что я стал шефом, начали приглашать меня, чтобы показал, как у нас делают хлеб. Дав первый мастер-класс, понял: у меня получается доходчиво объяснить. Мне было интересно проводить уроки. И мы с женой Татьяной решили, что организация мастер-классов открывает дополнительные возможности для продвижения своего, тогда существовавшего только в наших головах, бренда сети пекарен французского хлеба. Разослали в кулинарные школы и академии письма о том, что я могу давать авторские мастер-классы. Назвал их своим именем, тем самым взяв на себя ответственность за результат обучения. Так поступают французские мастера: они не прячутся за абстрактными названиями, а дают пекарским школам и торговым маркам свои имена.
В какой-то момент я ушел из пекарни и давал мастер-классы будущим пекарям в одной из академий. Думаю, меня пригласили туда ради рекламы учебного заведения — мол, у них технологии выпечки артизанского хлеба обучает специалист с многолетним опытом работы во французской пекарне.
— Вы все же решились открыть собственное дело. Что подтолкнуло к этому шагу?
— Появился бизнес-партнер, предложивший начать общий проект. Мы с женой сказали ему, что можем организовать пекарню и школу. Он согласился, и мы запустили и тот, и другой бизнес.
Знаете, поначалу я переживал, что выложу все секреты на одном-двух мастер-классах и никому после этого не буду нужен. Потом понял: человеку необходимо несколько лет практической работы, чтобы чувствовать себя в профессии уверенно.
.JPG)
* Денис Суховий: «Такой хлеб готовится за 20—30 часов»
— Кто ваши ученики?
— Как правило, это люди с амбициями, которые стремятся открыть собственные пекарни или наладить выпечку продукции дома на продажу. Но есть и такие, кто хочет просто научиться печь качественный хлеб для своей семьи.
Кстати, мы пошли на эксперимент. Набрали в пекарню группу учеников на таких условиях: они нам не платят за науку, но и мы им не оплачиваем работу. Курс обучения рассчитан на шесть-семь месяцев. До выпуска из всей группы дошел только один человек. Я зачислил его в штат и плачу ему зарплату. Следующую такую группу планирую набрать в октябре, чтобы ребята прошли со мной периоды, когда мы просто завалены работой: перед Новым годом, Рождеством и Пасхой.
* Денис Суховий с учениками
— Чем артизанский хлеб лучше заводского, произведенного промышленным способом?
— Один из основных недостатков заводского хлеба в том, что при его производстве используются возвращенные из торговой сети буханки. Зачастую они заплесневевшие (особенно часто такое бывает, если продукция была упакована в пленку). Тем не менее такой хлеб используют при изготовлении новых партий. Кроме того, на заводах применяют ускоренную технологию — от замеса теста до выпечки буханок проходит всего три-четыре часа. Это отражается на качестве: в хлебе остаются сложные сахара, из-за которых люди набирают лишний вес.
Читайте также: Украинский стартап: двое киевлян придумали уникальный фастфуд — суп в съедобном стакане!
— Сколько времени уходит на создание ремесленного хлеба?
— От 20 до 30 часов, ведь его делают без отклонений от классической рецептуры. После замеса тесту дают несколько часов отлежаться, при этом его перекладывают каждый час. Затем тесто помещают в холодильник. Благодаря этому дрожжи как бы «засыпают», но работают ферменты, которые находятся в муке, — они расщепляют крахмалы и сложные сахара. Поэтому от такого хлеба люди не полнеют. После холодильника из теста вручную формируют шарики. Дают им время еще раз подойти и только после этого придают окончательную форму. Этот процесс тоже выполняется руками, иначе тесто потеряет пористость. После этого остается отправить буханки в печь.
— Для приготовления артизанского хлеба используете отечественные или импортные ингредиенты?
— В основном украинские. Только если для той или иной выпечки нужны продукты, которые не производятся у нас в стране (например, ореховое масло), то покупаем импортные. Цены на наш хлеб доступны многим: 25—30 гривен.
— Сколько денег нужно иметь, чтобы открыть пекарню?
— Около миллиона гривен. К слову, наши ученики уже открыли свои пекарни в Киеве, Львове и городах Польши. Для коммерческого успеха очень важно все тщательно просчитывать, поэтому лучше всего дела идут у людей, переквалифицировавшихся из бухгалтеров в пекари.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о 14-летнем киевлянине Жене Иванце, который открыл собственный кондитерский бизнес. Работая без перерыва все выходные, мальчик готовит на заказ (!) эклеры, муссовые торты с зеркальной глазурью, медовики, французские пирожные макаронс, открытые пироги киш…
*Фото Сергея ТУШИНСКОГО, «ФАКТЫ»
4041Читайте нас в Facebook
