14-летний Женя Иванец: «Вот уже полтора года я готовлю десерты на заказ»

Сейчас Жене 14 лет и у него свой кондитерский бизнес. Работая без перерыва все выходные, мальчик готовит на заказ (!) эклеры, муссовые торты с зеркальной глазурью, медовики, французские пирожные макаронс, открытые пироги киш… На его страничке в Instagram — тысяча подписчиков и фотографии необыкновенной красоты десертов, украшенных зеркальной глазурью, фруктами, искусно вылепленными розами и лилиями из шоколада и даже сусальным серебром.

— Мне кажется, мы вовремя вызвали у Жени интерес к хорошему делу, — рассказывает «ФАКТАМ» мама юного кондитера Наталья Иванец. — В то время, как многие его сверстники просто шатаются по улице или сидят дома, не отрываясь от своих гаджетов, у нашего сына есть что-то, чем он действительно горит. Моментами даже слишком. Бывает, вечером прихожу с работы, хочется расслабиться, посмотреть какое-то кино. А Женя включает очередную кулинарную программу или видео приготовления интересного блюда. «Мама, иди посмотри», — зовет меня. Я, честно говоря, и подустала уже от этого, но смотрю — не хочу расстраивать сына. О том, что на все праздники, дни рождения и Новый год мы теперь дарим ему только новые формы, насадки для кулинарных шприцeв или украшения для десертов, я уже просто молчу.

— Но ведь, признайтесь, гордитесь таким сыном?

— Еще бы! Принесу, бывает, «остатки» Жениного заказа — черничный зефир или заварные пирожные — на работу. Сотрудники ахают. Попробуют — поражаются еще больше. Затем заказывают и себе. С каждым месяцем клиентура у сына растет. Раньше мы тратились на ингредиенты и технику для его экспериментов, теперь Женя финансово полностью независимый. Бывает, даже жалко, что он сутками стоит у плиты. Ведь кроме заказов у него еще и школьные мероприятия, где он сам вызывается что-то сделать. Например, 13 декабря, на праздник святого Андрея (в народе его называют Калита), Женя понес в класс традиционное блюдо — «калиту», которую сам испек, а также пампушки, сладости… Потом учительница передала мне «похвальний лист», в котором было написано: «Спасибо вам за сына!». Конечно, это очень приятно.

— А что из кулинарных изысков сына вам нравится больше всего?

— Обожаю его пирожные макаронс, особенно мятные. А больше всего меня поразил торт, который Женя сделал на мой день рождения — оранжевая глазурь и украшения из апельсинов, декорированные золотом. Это был просто шедевр.

— С такими вкусностями трудно не поправиться…

— Ну, мне далеко не всегда достается то, что Женя готовит, — смеется Наталья. — Очень часто он делает ровно столько, сколько заказывают. Бывает, конечно, и нас балует. Недавно сделал два «лишних» муссовых пирожных. Одно — мне, другое — однокласснице, с которой дружит. Я свое съела за секунду, а потом долго поглядывала на второе.

Сам о себе Женя говорит неохотно, с долей смущения. Но, когда речь заходит о блюдах, украшениях, рецептах, технологиях, словно преображается. Может говорить страстно и долго, делиться тонкостями и изюминками тех или иных десертов. При этом его пальцы работают будто сами по себе: точными движениями прокалывают эклеры и заполняют их кремом, привычно очищают стручковую ваниль и добавляют ее в волшебно пахнущий сироп, украшают готовые пирожные частичками съедобного серебра…

* «К сладкому я совершенно равнодушен. Мне гораздо больше нравится готовить и украшать десерты», — говорит Женя. Фото автора

Эклеры, которые Женя Иванец приготовил по заказу корреспондента «ФАКТОВ», получились и правда чудесными: легкими, ароматными. Ничего общего с теми, что продаются в магазине.

— Ну конечно, ведь здесь совсем другой состав, — улыбается Женя Иванец. — Я использую только качественную муку, никогда не заменяю масло маргарином. В кулинарной академии нас научили правильной технологии приготовления заварного крема. Обычно люди добавляют молоко в сырые яйца и долго помешивают. Нужно делать наоборот. В разогретое до определенной температуры молоко быстро влить яйца и моментально заварить крем. Потом дать ему стабилизироваться. Еще я делаю эклеры с шоколадной начинкой. Скоро думаю попробовать и фруктовую начинку.

— Какая атмосфера тебе нужна на кухне?

— Обычно я готовлю под музыку — это создает хорошее настроение. Если делаю привычный десерт, могу с кем-то поболтать во время приготовления, как, например, с вами. Это не мешает. Но если пробую приготовить что-то новое, предпочитаю быть на кухне один.

— Каким был твой первый десерт?

— Тарталетка с манго и маракуйей. Я сделал такие тарталетки после окончания академии. Ходил по разным кафе и ресторанам, предлагал купить их хотя бы по себестоимости. На меня смотрели недоверчиво: пришел какой-то мальчик, предлагает пирожные. Не верили, что я сам их сделал. Но несколько тарталеток мне все-таки удалось продать. Так в 12 лет я заработал свои первые пятьдесят гривен.

— А сколько зарабатываешь сейчас?

— Около трех тысяч гривен в месяц. Я отказался от идеи ходить по кафе. Вместо этого создал свою страничку в Instagram. Когда меня упомянула моя учительница (самый важный для меня авторитет в кулинарии!) Татьяна Вербицкая, количество моих подписчиков за день с четырехсот увеличилось до восьмисот. Многие заказчики — это друзья моих родителей и их друзья. Вот уже полтора года я постоянно готовлю десерты для компании, в которой мой отец работает программистом (там еду сотрудникам оплачивает руководство). Делал туда и эклеры, и зефир, и муссовые торты, и медовики, и открытые овощные пироги киш. Жалоб не было — людям нравятся мои десерты. К праздникам заказов всегда больше. Например, ко Дню святого Валентина нужно было приготовить несколько пирогов киш, тарталетки с фруктовой начинкой, клубничные пирожные макаронc…

* К большим праздникам Жене часто заказывают торты, украшенные белыми лилиями

— Как же ты все успеваешь?

— Немного облегчил себе жизнь с помощью «сезонного меню». Зимой, например, делаю сладости на основе алкоголя (шампанского или коньяка), цитрусовых, малины. Летом — освежающие десерты, тот же замороженный муссовый торт с зеркальной глазурью, пирожные с ягодами. При таком подходе расход продуктов меньше.

— Ты сам занимаешься закупками?

— Да, люблю один выбирать то, что мне нужно. Для кондитерских изделий ведь нужны определенные продукты. Например, домашние сметана и сливки, которые многие любят, совершенно не подходят для приготовления кремов из-за высокой жирности. Ягоды и фрукты покупаю впрозелень — так они лучше сохраняют форму. Есть набор продуктов длительного хранения — мука, сахар, крахмал, — которые дешевле закупать в гипермаркетах. Но, например, на шоколаде экономить нельзя. Купишь обычный, сделанный на растительных жирах, а его невозможно темперировать. Сделать глазурь просто не выходит. Или вот, например, соль. Обычная, «артемовская» для десертов не подходит. У меня часто заказывают пирожные макаронс с молочным шоколадом и соленой карамелью. Для их приготовления нужна хорошая французская соль, которая стоит около 20 евро за килограмм. Поверьте, для людей, разбирающихся в кулинарии, это недорого.

— Поделись с ребятами, желающими стать кондитерами: сколько денег нужно для такого стартапа изначально?

— Около 50 тысяч гривен. Но, если дома уже есть кухонный комбайн, миксер и блендер, сумма существенно уменьшится. Что действительно затратно — мраморная плита для темперирования шоколада (700 гривен), кондитерские шприцы, насадки, скребки. Качественные силиконовые формы (1500 гривен каждая). Дешевые не подойдут: они токсичны, плавятся при высокой температуре, а при минус 25 градусах (такая температура нужна для приготовления муссового торта) дешевый силикон превращается в камень.

— Как реагируешь, когда «блин» получается «комом»?

— Раньше очень расстраивался, когда сливки при добавлении лимонного сока сворачивались. Или когда крем получался слишком жирным либо сладким. Приходилось делать заново. А обиднее всего было, когда зеркальная глазурь на муссовом торте покрылась каплями конденсата и помутнела. Я не понимал, в чем дело, ведь все сделал по рецепту! Теперь уже знаю тонкость: требуется совершенно четкое соотношение температур мусса и глазури. Если торт замораживается при минус 25 градусах, глазурь нужно разогреть до 38. Тогда ляжет идеально.

Иногда клиенты спрашивают меня, почему мои десерты дорого стоят. Например, один эклер — 15 гривен, тарталетка с манго и маракуйей — 40 гривен. На самом деле наценка небольшая. Учитывая ингредиенты, трудоемкость и временные затраты, такие десерты не могут стоить столько же, сколько магазинные.

Взять, например, слоеное тесто. Его нужно многократно складывать, а в перерывах — ставить в холодильник и давать хорошенько «отдохнуть». Тогда слои получаются тонкими, воздушными, тесто не будет разрываться. А сами круассаны по вкусу станут просто волшебными. Правда, на то, чтобы сделать такое тесто, уходит от трех до пяти дней! Но больше всего времени тратится не на готовку, а на мытье посуды. Я, наверное, вдвое больше успевал бы приготовить, если бы не грязные тарелки и приборы. И устаю от их мытья сильнее всего. Простоишь до трех часов ночи на кухне, и единственное, что потом хочется, — это выйти на улицу, сесть на качели и сидеть часами не шевелясь…

— А потом прийти домой и выпить чаю с только что приготовленным тортиком.

— Предпочитаю съесть обычное картофельное пюре и соленый огурец. Своими десертами я уже пресытился. Тем более что каждый раз хочешь не хочешь приходится пробовать кремы и начинки, проверять консистенцию, сладость. А я к сладкому совершенно равнодушен. Мне гораздо больше нравится готовить и украшать сладости. Декорирование — вообще мое любимое занятие.

С этими словами Женя достал из морозилки заготовленную им розу из белого шоколада. Отличить от живого цветка невозможно даже вблизи!

* Розы из шоколада практически не отличить от живых цветов

— Как одноклассники реагируют на твое увлечение кулинарией?

— По-разному. Одни поддерживают, другие удивляются: мол, зачем тебе это нужно? Говорю: я же не спрашиваю у вас, почему вы в футбол играете. Просто вам по душе одно, а мне — другое.

— С твоим опытом ты вполне мог бы принять участие в кулинарном шоу. Например, «МастерШеф. Дети».

— Не хочу. Там нужно готовить основные блюда, мясо, салаты. Я ничего этого не умею, да мне и неинтересно. У меня, скажем так, узкая специализация. Недавно я поступил на курсы отельно-ресторанного бизнеса. После девятого класса буду поступать в университет пищевых технологий. Очень хотел бы когда-нибудь поучиться в Le Cordon Bleu — это французская школа кулинарии, известная во всем в мире. С другой стороны, обучение там стоит около 20 тысяч евро. Если бы у меня были такие деньги, скорее всего, потратил бы их на вещи первой необходимости: кухонный комбайн, погружной блендер с открытым лезвием (хороший стоит восемь тысяч гривен), новые формы для тарталеток…

— О чем мечтаешь?

— До 16 лет хочу написать и выпустить книгу «100 и 1 рецепт на основе французской меренги». В будущем — открыть кулинарную школу. А конкретно сейчас работаю над своим портфолио: несколько ресторанов предложили мне сотрудничество, но я должен сформировать цены на свои десерты и сделать хорошие фото. Так что дел у меня невпроворот. Но так даже интереснее!

Читайте нас у Facebook

Зробіть «ФАКТИ»
обраним джерелом
у Google News