«Я рос среди украинского сала и чеснока», — признавался знаменитый художник Казимир Малевич
В прадавние времена свинью причисляли… к миру богов
«Жил я тогда в Конотопе, — вспоминал Казимир Малевич о днях своей юности. — О, славный город Конотоп! Он весь лоснился от сала. На базарах и около станции долгими рядами сидели за столиками тетки, которые назывались сальницами. От них пахло чесноком. На столиках были навалены кучи разного сала — копченого и некопченого, с аппетитной шкуркой, лежали кольца колбасы, я ломал их кусками и ел, как ели на базарах люди. Я рос среди этого украинского сала и чеснока в Конотопе».
Наши предки любили сало не только потому, что оно питательно, вкусно и полезно, но еще и потому, что оно свое, украинское. «Сало для украинцев, — пишет бывший льво- вянин, а теперь известный московский писатель Игорь Клех, — блюдо одновременно цивильное и сакральное, полемически заостренное».
Как отмечает этнограф Василий Скуратовский, в прадавние времена свинью причисляли… к миру богов. В день зимнего Солнцестояния (21 декабря) внутренности убитого в лесу вепря сжигали на алтаре. Очевидно, запах жареной свинины считался в Киеве столь же приятным богам, как и аромат фимиама, воскуряемый в их честь в Греции и Риме.
В несколько измененном виде этот обычай дошел до наших дней. И теперь по всем селам и местечкам на Рождество колют годовалых боровов. Лучшим украшением святочного угощения испокон веков считаются колбаса, окорок, холодец, печеная или жареная свинина, кровянка… Примечательно «участие» свиньи и в праздновании Пасхи. В утро Светлого Христова Воскресения верующие приносят под церковь вместе с «писанками», куличами и пасхами сало, окорока и даже жареных поросят. И священники никогда не отказываются освящать эти ритуальные приношения. Вот какие странные обычаи унаследовали мы от наших предков-язычников!
В народе же о ритуальном «почитании» свиней говорилось иначе. Согласно известной украинской легенде, именно они спасли Христа-младенца от слуг царя Ирода. Пресвятая дева Мария прятала божественного младенца в хлеву. Но все могло кончиться плачевно, если бы не… свиньи. Кони дергали вокруг спрятанного младенца сено, куры его разгребали, и только свинки, роя солому, прикрывали Иисуса от взоров врагов.
Свинолюбие и салолюбие существенно отличают нашу кухню от русской. Украинские кулинары всегда имели претензии к любому мясу, кроме свинины, и добавляли ее ко многим блюдам. В России же в ходу были говядина и телятина, даже украинский борщ повара стремятся соорудить без свинины и сала — на говяжьем бульоне, а потом удивляются, почему у украинцев борщ всегда вкуснее.
Тот же Казимир Малевич пишет о русской и украинской кухне как явлениях разных культур. В детстве он жил на сахарных заводах, где служил его отец, и был знаком как с сельским (украинским), так и заводским (в основном русским) бытом. Главные различия двух кухонь обозначены в автобиографии художника-гурмана довольно точно: «В казармах питались кислой капустой, щами и кашею с говяжьим жиром (вместо сала). Говяжьи шкварки перемешивали с кашею, вонь от щей висела не только в казарме, но и на дворе. Крестьяне ели сало з чесноком и украинский борщ, который готовился из свежих овощей (молодая капуста, фасоль, картофель, бурячок), ели сметану и жирные блины, кныши с луком, мамалыгу с молоком и маслом, кисляк с картофелем… «
«Под сало алкоголь берет не так сильно. Можно пить и не напиваться, надо только не забывать закусывать»
Сало, считают некоторые украинцы, сыграло большую роль в судьбе страны и до сих пор благотворно действует на ее быт. И, напротив, умеренное употребление этого продукта в России способствует… ожесточению народных нравов. Теория интересная, но не бесспорная. Я всю свою жизнь прожил в Киеве, но узнал о столь интересной теории лишь на старости лет в палате больницы от своего соседа, инженера из Галичины. Рассказывая о визитах к родичам на Предуралье, он просто не мог ими нахвалиться, но очень сокрушался по поводу тамошних пьянок.
- Пьют они не более нашего, — говорил инженер, — а закусывают по-своему: грибами да соленым огурцом. Грибов там много. Солят их бочками. Да ведь закуска эта ненадежная. Пьют фактически на порожний желудок и напиваются до одури. Отсюда пьянство и алкоголизм. У нас, в Украине, водку не закусывают, а заедают. К выпивке подают яичницу с салом, колбасу с луком, гречку с морковкой, тертый сыр с майонезом. Если огурец — то с подсолнечным маслом и чесночком. А грибы — деликатес, а не основная закуска.
Под сало алкоголь берет не так сильно. Можно пить и не напиваться, надо только не забывать закусывать. Благодаря салу украинское выпивание отличается от русского в лучшую сторону. Оно умереннее, мягче, деликатнее. Сало у нас спасает от «зеленого змия». Любителей выпить и повеселиться много, но злостных алкоголиков значительно меньше, чем в России. В этом великая заслуга украинского сала!
С ростом населения в Украине поголовье свиней в городах и селах увеличивалось. Чем больше хрюшек резали и поедали, тем быстрее они размножались: свинья за год способна нагулять от 160 до 240 килограммов живого веса и привести два поколения поросят.
Киевляне столкнулись с сюрпризами интенсивного свиноводства в конце XVIII века. В 1782 году город стал административным центром Малороссии (Левобережья). Население заметно увеличилось, появилось множество крупных и мелких помещиков, богатых козаков и безземельных «шляхтичей» из Черниговской и Новгород-Сиверской губерний. Энергичные переселенцы принялись активно осваивать киевские просторы и разводить по всему городу множество свиней, которых, как острил сын тогдашнего печерского коменданта Федор Вигель, они «нежно любили».
Началась эпоха знаменитого «киевского свинства». Она длилась почти два столетия. Многие горожане не мыслили своей жизни без «смаженины», «сичеников», «товчеников» и «кручеников», без кендюхов, сальников и кровянок, душенины и буженины, шинки, домашних колбас и копчений. Сало запасали впрок: варили, топили, солили, коптили, мариновали… На жареном сале готовили яичницу — незаменимую вещь в быту, особенно холостяцком. Шкварки же до сих пор считаются атрибутом экономной женской кухни. Прибавьте их к каше, галушкам, вареникам, блинам — и блюда станут намного ароматнее и аппетитнее. На Пасху и Рождество Киев утопал в сальном чаду. Салом питались, салом же и лакомились. «цз сала, — говорили в старину, — невелика слава, та й без нього погано». Или еще откровеннее: «цз сала невелика слава, тчльки ласощч».
Но увлечение киевлян салом и свининой имело и неприятные последствия. Свиньи, жившие во многих усадьбах без присмотра, свободно разгуливали по улицам, портили тротуары и мостовые, проникали сквозь ограды в скверы, парки, копались в газонах и клумбах. В середине ХIХ века среди гуляющей по Крещатику публики иногда можно было увидеть куда-то бредущую корову или свинью.
«Я протестую, — писал один из читателей газеты «Киевский телеграф», — против прогулок волов, коров и свиней по Крещатику, предсказывая, что подобная прогулка скота может произвести несчастье вследствие испуга коровы или вола. Фактов этого искать не нужно, а лучше взяться за правительственные узаконения, где показано, что подобно гуляющий скот забирается в полицию, а хозяин подвергается штрафу. 10−20 таких уроков научили бы хозяев уважать то, что давным давно лежит на их обязанности».
В 1873 году «свинство» и «скотство» на киевских улицах достигло таких размеров, что газета «КиевлянинЪ» сообщала: «Улицы и площади нашего святого города обратились в пастбища «Аркадии счастливой». Коровы преспокойно гуляют по городу, свиньи роют улицы, и это не в глухих переулках, а например, подле Золотых ворот почти нельзя пройти, не встретив коровы, да и свиньи гуляют почти подле самых «полицейских частей».
Городовым было приказано сгонять «беспризорных» коров и свиней на участок и, если хозяева не объявятся, поступать с ними по своему усмотрению. Полиция сумела превратить это распоряжение в… выгодную статью своего дохода: каждый вечер подкарауливала городское стадо, идущее с выпасов на Оболони или на Лыбеди, и тех коров, которые привыкли возвращаться домой самостоятельно, угоняла за мнимое «бродяжничество» на участок. Со свиньями было еще проще. Они любили копаться на незамощенной тогда Софиевской площади прямо перед окнами Городской управы. Днем их никто не трогал, а вечером угоняли во двор полицейского управления. После этого многие животные бесследно исчезали. Вернее, они появлялись… на столах разных полицейских чинов в виде колбас домашнего приготовления, биточков, котлет и прочих кулинарных прелестей.
Пиратские манеры городовых вызывали протесты жителей. Пресса признавала, что безобразия совершаются с обеих сторон, но все же склонялась на сторону хозяев живности: «На Софиевской площади, — писали газеты, — бродят свиньи, разрывающие и без того грязную площадь, и только вечером каждый день загоняются в участок полураздетым городовым. Говорят, жители хотят подать жалобу администрации по поводу безобразий».
Однако администрация не проявила ожидаемого снисхождения. А после открытия 11 июня 1888 года на площади памятника Богдану Хмельницкому интересы местных животноводов и вовсе отступили на второй план. Отныне Думу более всего занимал вопрос, как спасти памятник великому гетману от осквернения и осмеяния. Борьба Думы с киевским «свинством» вступила в решающую фазу. «На днях, — писал «КиевлянинЪ», — вступило в силу постановление Киевской городской думы о том, чтобы арестованные полицией на городских улицах и площадях бродячие свиньи, в случае неявки их хозяев в течение трех дней, убивались и поступали для улучшения пищи заключенных в тюремном замке».
Никто не верил в серьезность нового постановления. Думали, мол, посвирепствуют, устанут и оставят скот в покое. В газетах даже печатались анекдоты о прожорливости городовых: «Свинья с поросятами одного из жителей Подола была арестована полицией на основании действующих правил». Владелец послал в полицейский участок следующее заявление: «Господин дежурный! Свинья моя, а равно четыре чада ее, сиречь поросята, самовольно сбежали со двора и самовольно прогуливались по мостовым и тротуарам города, за что и были арестованы. Покорнейше прошу, если за этими свиньями другого преступления не состоит, возвратить их мне этапным порядком, я же в наказание главную виновницу, их мать — свинью, предам смертной казни».
Но пока киевляне смеялись и балагурили, полиция угоняла, резала и съедала десятки свиней. И все это делалось именем закона, открыто! Наконец горожане одумались и занялись починкой заборов на своих усадьбах. Свиньи исчезли с улиц и площадей, а ненасытные городовые лишились дармовой свинины.
Эпоха киевского «свинства» завершилась, хотя на глухих задворках центра и на окраинах свиные хлева существовали еще более полстолетия. И только в хрущевские времена, в конце 1950-х — начале 1960-х годов, наше городское свиноводство окончательно было добито новым, уже правительственным постановлением о запрете на разведение в городской черте любой домашней живности.
О дармовой свинине для милиции в том постановлении ничего не писалось. Но тем не менее свиньи исчезли. Решающую роль сыграла не милиция, а повышение цен на зерно и хлеб…
535Читайте нас в Facebook
