О том, что в рацион кур добавляются гормоны роста, в Украине могут информировать… только сами производители
Несмотря на массовые отравления курятиной, украинцы не могут позволить себе отказаться от этого дешевого мяса. Да и нет в этом необходимости. Диетологи утверждают, что если курочку правильно приготовить и при этом быть уверенным в том, что птица выращивалась на чистом зерне, а не на гормонах роста и антибиотиках, то по своей биологической ценности ее мясо намного полезнее жирной свинины. Но вот как раз уверенности в том, что мы покупаем чистую курятину, к сожалению, нет никакой. О том, что скрывается в охлажденном курином мясе и насколько оно полезно, говорили специалисты во время пресс-конференции «Качество куриного мяса, которое едят украинцы».
«К счастью, во всех купленных нами образцах сальмонелла не обнаружена, хотя выявлена кишечная палочка»
Журналисты центра потребительских экспертиз информационного агентства «Наш продукт» закупили охлажденные куриные окорочка трех производителей: «Гаврилiвськi курчата» приобрели в супермаркете, мясо собственного производства ООО «Новус Украина» — в магазине, домашнюю курочку купили на Лукьяновском рынке. Эти образцы отдали на исследование в «Укрметртестстандарт».
— Оценивали мясо по требованиям еще советских ГОСТов к курятине второго сорта, поскольку современные стандарты пока не разработаны, — объясняет руководитель проекта «Едим со вкусом» Светлана Наумова. — Причем мы не знаем, какой категории окорочка купили, потому что ни на одном из них маркировки не было. Судя по результатам нашего исследования, ничего криминального и страшного в окорочках нет, есть можно. К счастью, сальмонелла в них не обнаружена, хотя выявлена кишечная палочка. Для мяса это нормально, ведь предполагается, что оно будет проходить термическую обработку. И все же пищевая ценность продукта вызывает вопросы.
Оказалось, что советская так называемая «синяя птица» (так в свое время называли второсортную курятину за ее синюшный цвет) хоть и имела страшноватый вид, но содержала больше витаминов и белков, а также гораздо меньше влаги, чем современные украинские куры.
— Куриное мясо украинского производства не отвечает показателям и требованиям, действовавшим до распада Советского Союза, — сообщила заведующая отделом переработки птицы Технологического института молока и мяса Украинской аграрной академии наук (УААН) кандидат технических наук Нина Усатенко. — Но сегодня ведь и породы птиц другие. Украинское куриное мясо есть можно.
Чтобы узнать качество мяса, поступившего на рынок, нужно определить соотношение влаги к белку. Если этот показатель ниже 3,4, значит, мясо низкого качества, которое пускают на вареные колбасы. Но мясо птицы всегда больше содержало влаги, чем говядина. Поэтому советские нормы начинались от показателя 3,5. В современной курятине обычно соотношение 3,47.
В «Гаврилiвських курчатах» по результатам исследования «Укрметртестстандарта» влаги было 71,3 процен-та (при советской норме — 68,9 процента), белков — 15,9 процента (при норме — 20,8), фосфора — 355 миллиграммов на 100 граммов продукта (при норме — 298). Витамин РР (никотиновая кислота) при норме в 3,6 вообще отсутствует. Зато содержание витамина В5, наличие которого советские нормы вообще не предусматривали, в этих окорочках составляло 3,38 миллиграммов на 100 граммов продукта.
В окорочках ООО «Новус Украина» — 75,4 процента влаги, 17 процентов белка, фосфора — 312 и витамина РР — 0,12 миллиграмма на 100 граммов продукта, витамина В5 — 1,72. В домашних же окорочках такие показатели: влага — 75,1, белок — 17,9, фосфор — 398, витамины РР и В5 — (соответственно) — 0,08 и 2,88.
То есть все исследованные образцы оказались более мокрыми, чем в советское время. По словам Нины Усатенко, сейчас в Украине уровень влаги в мясе никак не нормируется. В Европе он составляет 74 процента. Кстати, в куриных ножках влаги больше, чем в грудке. Как рассказала врач-диетолог научно-технического центра «ВИРИА» Светлана Фус, причина в том, что во время выращивания куры мало двигаются, вот влага и концентрируется в их бедрышках. Кроме нее, там накапливаются всевозможные химические вещества, если птицу кормят не только зерном и природным комбикормом.
— Как видим, в проведенном исследовании нет данных по антибиотикам, — отметила Нина Усатенко. — «Укрметртестстандарт» лишь выяснил, не спринцевалось ли мясо фосфатсодержащими компонентами. Судя по результатам, нет. Наличие антибиотиков и тяжелых металлов проверяется редко, хотя и является одним из основных показателей безопасности продукта. Сейчас применяют антибиотики 4-5-й степени. К предыдущим организм птиц уже привык. Не секрет, что в рацион животных и птиц антибиотики вводятся, чтобы уберечь их от болезней.
О том, что в рацион кур входили гормоны роста, у нас могут информировать… только сами производители. По словам Нины Усатенко, в Европе за две недели до забоя птице запрещено давать гормоны роста. У нас никаких нормативов не существует. А раз их нет, значит, никто и не проверяет куриное мясо на наличие определенных химических веществ… Присутствовавший на пресс-конференции директор одного из ведущих в Украине предприятий заверил: своих кур они вскармливают исключительно зерном и комбикормами собственного изготовления.
Как свидетельствует Нина Усатенко, на «продвинутых» предприятиях курам перед забоем дают слабые антибиотики первого поколения, производные от молочнокислых бактерий, чтобы избавить тушки от патогенной флоры. Этот антибактериальный препарат безопасен, его используют во всем мире при производстве сыров и всех видов колбас. Сейчас ученые выясняют, можно ли его применять при производстве продуктов для детей.
Развенчала Нина Усатенко и несколько мифов о производстве курятины. Миф первый: от перьев кур избавляют с помощью кислоты. На самом деле птицу просто ошпаривают. Миф второй: тушки якобы вымачивают в хлоре, чтобы дольше сохранялись. В реальности на большинстве предприятий постсоветского пространства куриные тушки охлаждают водно-контактным способом. В такой воде хлора столько же, сколько в обычной водопроводной. В России отказались от хлора и начали использовать уксусную кислоту. Однако ни одна из процедур не дает стопроцентной гарантии избавления от патогенной флоры. В любом случае курятину следует грамотно готовить.
«Пациенты, приходящие ко мне на прием, паникуют, потому что не знают, что можно есть, а что нельзя!»
Эксперты уверены, что пока не будут законодательно урегулированы нормативы, в том числе и по антибиотикам, мы будем сомневаться в безопасности покупаемого мяса. Последние три года технический регламент на мясо птицы готовит институт молока и мяса УААН.
— Как разработчик этого регламента я им очень недовольна, — заявила Нина Усатенко. — За три года согласований на разных уровнях документ абсолютно выхолостили! У нас отсутствуют современные нормы безопасности продукции. Очередная «редакция» регламента, который уже сейчас не соответствует общепринятым показателям безопасности, находится на… очередном согласовании.
— Пациенты, приходящие ко мне на прием, паникуют, потому что не знают, что можно есть, а что нельзя! — сетует Светлана Фус. — Люди уверены, что курятина напичкана антибиотками, телятина не того качества, колбасу вообще нельзя есть, а все кондитерские изделия — с трансизомерами… Многие находятся в состоянии информационного шока. Поэтому я хочу немного успокоить. Да простят меня вегетарианцы, но курятина — действительно один из самых усваиваемых видов животного белка. А без белка жить невозможно. Человеку требуется не менее 70-80 граммов белка в день, — в зависимости от конституции и рода деятельности. Более половины должно приходиться на белок животного происхождения. А 100 граммов куриной грудки содержит приблизительно 20 граммов белка. То есть полторы куриные грудки — это практически вся его суточная доза.
Советы потребителям
Кишечная палочка погибает при температуре при термической обработке от 60 градусов не менее 15 минут. Поэтому важно следить, чтобы внутренние волокна мяса не оставались полусырыми.
При приготовлении курятины лучше пожертвовать шкуркой — это снижает жирность продукта. К тому же именно в шкурке могут накапливаться химические вещества, использующиеся во время забоя и предпродажной обработки птицы.
Наибольшее количество влаги и различных токсических веществ накапливается в бедрышках.
Диетологи считают наиболее ценным белое мясо грудки. В нем меньше кровеносных капилляров. А ведь именно с кровью в мясо попадают патогенные вещества.
Отдавайте предпочтение не жареному, а отварному, тушеному и запеченному мясу. При жарке образуются канцерогены.
Если отваривать мясо на малом огне в течение 20 минут, то количество белка и витаминов снижается всего на 10 процентов. Первый бульон следует слить. Это не значит, что курица станет стерильной, но если в тушке и была какая-нибудь химическая дрянь, ее явно станет меньше.
10324Читайте нас у Facebook
