Нобу: «Мы с де Ниро часто спорим. Это как в браке»
— Вам приходится много разъезжать по свету?
— Почему приходится? Я люблю путешествовать. Это у меня от отца. Он торговал древесиной. И часто бывал в разъездах. Одно из самых ярких моих воспоминаний из детства — отец, уезжающий в очередную командировку на своем мотоцикле. И хотя он погиб в автокатастрофе, когда я был еще ребенком, страсть к путешествиям жива во мне до сих пор. Должен признаться, что я нахожусь в поездках десять месяцев в году. На этой неделе всего один день был дома в Лос-Анджелесе. Сегодня мы встречаемся с вами в Лондоне. Отсюда я отправлюсь в Москву. Оттуда вернусь домой, но опять на день-два.
— Это деловые поездки или отдых?
— Конечно, деловые. Например, в Лондоне я открываю спа-салон в своем отеле Nobu Hotel Shoreditch. Это новое направление нашего семейного бизнеса. Поэтому я немного волнуюсь. Оно будет называться Nobu Zen — «Нобу дзен».
— Дорогое удовольствие?
— Хотим начать с 245 фунтов за посещение (330 долларов. — Ред.). Понимаю, что это немало, но, поверьте, дзен обеспечен.
— Проверено на себе?
— Да, как и все блюда, которые предлагаются в моих ресторанах. Это обязательное условие. Сейчас расскажу. Учитывая широкую географию моих путешествий, я в основном летаю. Мои рестораны и отели есть в Лос-Анджелесе, Нью-Йорке, Милане, Торонто, Эр-Рияде, Куала-Лумпуре, Токио, Катаре. Список большой. Полеты все же утомительны. Особенно устают спина, шея. И ноги. Я раньше пользовался специальной дорожной подушечкой, но она больше не помогает. От снотворного отказался еще раньше. Прилетев на место, стараюсь первым делом пойти в тренажерный зал. Несколько минут занятий, потом бассейн, если он есть, конечно. Идеально завершить возвращение к жизни массажем. Я люблю шиацу. Это японский массаж. Конечно, после утомительного перелета очень хочется принять горизонтальное положение и вздремнуть пару часиков, но потом вы все равно не сможете эффективно работать. А мой способ наполнит вас энергией…
— Ваш коллега, шеф-повар Гордон Рамзи, тоже устает от бесконечных перелетов. Он предлагает другой способ справляться с этим испытанием — бокал красного вина в самолете. Что скажете?
— Нет, нет, нет. Иначе можно стать алкоголиком (смеется).
— Вы хотите сказать, что не одобряете вино?
— Почему же? В моих ресторанах подают вино и саке. И другие напитки. Если бы я это не одобрял, их бы в моих заведениях не было. Но лично я почти не употребляю спиртное.
— Но говорят, что вы — большой поклонник текилы?!
— Настоящая текила — это хорошо, мне нравится. Мои друзья, работники знают это. И когда появляется повод что-то отпраздновать, предлагают мне именно текилу. Но это не происходит каждый день. Таких поводов бывает всего два-три в году.
— А что вы едите? Только японские блюда?
— Я — шеф-повар. И по долгу службы ем много (смеется). Нет, серьезно, я должен пробовать все, что готовят другие повара в моих ресторанах. В Nobu мы предлагаем не только японскую кухню. Это сочетание разных традиций, блюд. Если хотите, это фьюжн. Если вы посетите Nobu в Милане, то найдете в меню что-нибудь из итальянской кухни. В Париже будут французские блюда. Кроме того, в каждой стране мы используем много местных ингредиентов и продуктов при приготовлении японских блюд.
Поэтому мои вкусовые пристрастия весьма широки. Мне нравится итальянская, греческая, китайская кухня. Но есть одно общее пристрастие: это должны быть простые блюда. И я с удовольствием знакомлюсь с поварами везде, где бываю. А потом эти знакомства перерастают в дружбу и сотрудничество. Так было и здесь, в Лондоне. Много лет назад я любил ходить в River Cafe. Там познакомился с Рут Роджерс и Роуз Грэй. Теперь они работают у меня. Или Джорджо Локателли. Когда-то он держал заведение El Pirata, в котором готовили превосходные тапас. В 1997 году я открыл ресторан в Лондоне — Nobu Park Lane. И Джорджо, ставший моим близким другом к тому времени, с удовольствием перешел к нам.
— Значит, вы едите все подряд. А как же модные нынче увлечения вегетарианской пищей? Или все эти «без лактозы», «без глютена»?
— Это право каждого человека. Многие отказываются от мяса, птицы, масла, стремясь похудеть. Возможно, это и правда хорошо для здоровья. Но я придерживаюсь иного мнения. Лучше есть все и заниматься физическими упражнениями.
— Вы сказали, что пробуете буквально все, прежде чем утвердить то или иное блюдо. А много кушаний или ингредиентов вы отвергли?
— Нет. Я очень терпим. Никогда не говорю нет. У меня работают повара разных национальностей. Я учусь у них, они — у меня. Все же был один случай, когда в Nobu на Гавайях я объявил вне закона местные колбаски и настоятельно попросил заменить бургеры с говядиной на пироги с тофу.
— Вы привередливый босс?
— Надеюсь, нет. Я не капризен. Единственное личное требование, о котором знают во всех моих ресторанах и отелях, — нож. Раньше я возил свой нож с собой. С некоторых пор это стало невозможно — авиакомпании запрещают. Поэтому в каждом моем ресторане есть мой нож. Они все одинаковые. Это мой рабочий инструмент. Без него мне на кухне делать нечего.
— И это все?
— О, забыл! Еще одно требование: пара спортивной обуви для занятий в тренажерном зале.
— Вы упомянули, что ваш отец погиб, когда вы были еще ребенком. Кто занимался вашим воспитанием?
— Моя бабушка. Мы жили бедно. Я пошел работать в 17 лет. Моя первая работа — мойщик посуды в ресторане Matsue-sushi в Токио. Я мыл посуду и старался хоть краем глаза увидеть, как на кухне готовят суши. Потом меня повысили — я собирал заказы на вынос. Мне было 23 года, когда я женился на Йоко. В Японии работу было найти очень сложно. Один из моих знакомых, бывших клиентов, которому нравились мои суши, предложил открыть бар в Перу. И я согласился. Но мы несли убытки. Должен признать: по моей вине. Я настаивал на закупке лучших, самых качественных ингредиентов. И бизнес прогорел.
Нам с Йоко пришлось перебраться в Аргентину. Там тоже не заладилось. Со стыдом мы вернулись в Японию. Но ненадолго. Еще один бывший клиент предложил открыть суши-бар на Аляске. Там много рыбы, какой хочешь. Дело пошло. И все было прекрасно, пока наше заведение не сгорело. В буквальном смысле. У меня опустились руки. Мы остались без средств к существованию, без работы. Это было ужасно. В голове бродили разные мысли. Плохие мысли. Я намеревался покончить с собой. Просто перерезать себе горло.
Но потом я посмотрел на свою жизнь под иным углом. Сказал себе: ты же здоров! У тебя две руки, две ноги, голова на плечах. Ты — мужчина! И у тебя есть семья. Как ты вообще можешь думать о самоубийстве?! И я проснулся. Кошмар ушел… Мы перебрались в Лос-Анджелес. Я начал работать поваром в разных ресторанах. Скопил немного денег, а главное — придумал несколько собственных рецептов, в том числе мисо с угольной рыбой и суши с крабами. Сам открыл небольшой бар и стал предлагать суши. И дело пошло. Людям понравилось. Заведение в Беверли-Хиллз было небольшое — всего 38 посадочных мест. Это было в 1987 году.
— Рассказывают, что звезды Голливуда выстраивались в очередь, чтобы попасть к вам…
— Это правда. Таких историй множество. Помню, забегает на кухню официантка и восклицает: «Там Барбра Стрейзанд!» Скажу честно, я не знал, кто это. Правда. Но решил выйти и поздороваться со знаменитостью как владелец заведения, как шеф-повар. Этого требуют правила нашего бизнеса. Но чуть не попал впросак. За столиком сидели три женщины, и кто из них Стрейзанд, я понятия не имел! В последнюю секунду официантка сзади подсказала. Мы были очень популярны. И к нам записывались многие кинозвезды. Тому Крузу не везло. Он несколько раз пытался. Звонил лично, говорил: «Это Том Круз. Мне нужен столик». А ему отвечали: «Мест нет». В конце концов он не выдержал. И пожаловался своему агенту, Майку Овицу. А Майк был одним из наших постоянных клиентов. Он пришел в бар, отозвал меня в сторонку и сказал: «Нобу, вам все же лучше принять заказ у Круза».
— А сейчас знаменитостям к вам стало проще попасть?
— Думаю, да. Овиц подсказал мне почти тридцать лет назад прекрасную идею. И теперь в ряде наших ресторанов, особенно в Лос-Анджелесе, Нью-Йорке и Лондоне, мы держим в резерве один столик для знаменитостей. Но лично я по-прежнему почти никого не знаю (смеется). Мне только рассказывают, как Дженнифер Лоуренс с трудом попадает палочками в рот, когда ей приходится низко наклоняться над столом, чтобы ее не засняли папарацци. Она любит наш ресторан в Нью-Йорке. Бекхэмы часто обедают у нас в Лос-Анджелесе. Канье Уэст — в Малибу. Но казусы все еще случаются. Мадонна несколько раз стояла в общей очереди, так хотела суши.
— Извините, но, кажется, вы лукавите, рассказывая, что по-прежнему не знаете звезд. Вы же сами снимались в кино! Кроме того, ваш деловой партнер — Роберт де Ниро.
— Я же не утверждаю, что вообще никого не знаю. С кем-то близко знаком. Эти люди мне приятны. Они не просто мои клиенты или партнеры. Это — друзья. Например, в честь Синди Кроуфорд я придумал особое блюдо и назвал его «Синди-рис». Мы познакомились еще до того, как она вышла замуж. А сейчас ее сын и дочь ходят в Nobu. Это честь для меня. Очень приятно, когда уже второе поколение в семье становится постоянным клиентом ресторана. А в кино попал благодаря Роберту де Ниро. Мне дали небольшую роль в фильме «Казино». Там мы поменялись местами. Обычно Роберт был моим клиентом. А в той картине он играл главного менеджера казино в Лас-Вегасе, а я — богатого японского бизнесмена, который очень хотел снять номер в отеле. Была еще совсем крошечная роль в комедии «Остин Пауэрс: Голдмембер».
— А как вы стали партнерами с де Ниро?
— О, это долгая история! Роберт был одним из моих постоянных клиентов в Лос-Анджелесе. Его привел к нам режиссер Ролан Жоффе (снял «Поля смерти», фильм, получивший три премии «Оскар». — Ред.). Когда они впервые вдвоем появились у нас, весь бар загудел. Я не понял причину, но запомнил, что все как заколдованные твердили: «Де Ниро! Де Ниро!» А потом Роберт все время заглядывал к нам, когда прилетал в Лос-Анджелес из Нью-Йорка. Ему очень нравилось мисо из угольной рыбы и саке Hokusetsu.
И вот однажды он попросил о возможности переговорить со мной. Де Ниро рассказал, что собирается открыть в Нью-Йорке ресторан или бар. И предложил посмотреть помещение. Оно располагалось в Трайбеке (микрорайон на Манхэттене. — Ред.). Я согласился. Однако идея сразу мне не понравилась, учитывая мой прежний горький опыт делового сотрудничества. Но из вежливости я посмотрел фотографии. Потом отклонил предложение. Де Ниро то помещение все же купил и открыл там Tribeca Grill. Но спустя четыре года Роберт снова пришел ко мне с предложением. И с тех пор мы — партнеры.
* Нобу: «Роберт де Ниро — великий актер, но не повар. И я рад, что он понимает, чего я хочу от наших ресторанов». Фото Getty Images
— И каково это — быть деловым партнером кинозвезды с мировым именем?
— Конечно, он звезда Голливуда, великий актер, но он — не повар. И я рад, что Роберт понимает, чего я хочу от наших ресторанов.
— У вас бывают разногласия, споры?
— Конечно, как в кино. Но споры зачастую очень полезны для бизнеса. Они вообще полезны для будущего. Людям свойственно испытывать стресс, и они спорят. Но если они слышат друг друга, то лучше друг друга и понимают. Это как в браке.
— Насколько известно, де Ниро теперь не единственный ваш деловой партнер…
— Да, в Милане Nobu открыт на паях с Джорджио Армани.
— С ним вы тоже спорите?
— А почему нет? Я настоял на том, чтобы в Милане, как во всех других ресторанах Nobu, был сохранен запрет на курение. И уговорил пошить белую униформу для поваров.
— Говорят, вы знакомы с Дональдом Трампом. Он тоже был вашим клиентом? На него это не похоже, учитывая, что вы не подаете гамбургеры…
— Нет, меня неожиданно пригласили в жюри конкурса красоты «Мисс Вселенная». Финал тогда проходил в Москве. Я сидел рядом со Стивеном Тайлером, солистом Aerosmith. Нас как судей представили Дональду Трампу. Стивен шепнул мне, что Трамп владеет правами на проведение этого конкурса. А потом дочери Дональда стали захаживать в Nobu. Чаще других у нас бывает Иванка. Приятная женщина. Но я пока не посвятил ей блюдо. «Иванка-рис» еще не существует.
— У вас весной вышла книга, в которой вы рассказываете о себе. Там есть фрагмент, посвященный самоубийству вашего близкого друга…
— Кошмар вернулся — свел счеты с жизнью мой друг детства Сакаи. Этот человек очень помог мне. Он же занимался дизайном нашего семейного дома в японском стиле. Каждая деталь напоминает нам о нем. Я был так занят своими делами, что не знал о проблемах Сакаи. Его строительный бизнес обанкротился. А я ничего об этом не слышал. И он мне не рассказывал. Незадолго до того, как Сакаи покончил с собой, я разговаривал с ним по телефону. Звонил ему из Лос-Анджелеса. Его голос звучал как-то странно. Он не отвечал на мои вопросы. Мной овладело раздражение, и я прервал разговор. Теперь меня не покидает чувство вины. Если бы я проявил тогда настойчивость, если бы добился от него ответов… Если речь шла только о деньгах, я с радостью помог бы ему. И мой друг остался бы жив… Мое сердце переполнено печалью.
Но это горе еще раз укрепило меня в одной мысли — нужно использовать любой шанс и жить. Я никогда не оставлю свое дело, потому что оно помогает мне ценить жизнь. И мне хочется передать опыт и секреты новым поколениям. Пенсия, отдых — это не для меня! Мне нравится работать, быть на кухне. В этом я вижу мое завтра. И я счастлив, что рядом со мной уже столько лет моя Йоко. У нас две прекрасные дочери, и каждая из них подарила нам по внучке. Старшей малышке семь лет, младшей — три года. Одна из дочерей помогает мне. Она руководит рестораном в Токио. Вторая пока занята воспитанием ребенка. Я летаю в Токио раз в месяц — проведываю дочь и внучку.
— А как жена относится к вашим постоянным разъездам?
— Мое частое отсутствие помогает сохранять свежесть наших отношений. Но я, когда не дома, два или три раза в день звоню Йоко или переписываюсь с ней по электронной почте. Общение и доверие очень важны в семейной жизни…
Перевод Игоря КОЗЛОВА, «ФАКТЫ» (оригинал Nick Curtis/The Times)
1280Читайте нас у Facebook
