Стиль жизни

Рецепт самого вкусного пюре в мире от мишленовского повара (фото)

8:08 29 ноября 2018   6655
Французский кулинар Поль Бургальер
Ольга СМЕТАНСКАЯ, «ФАКТЫ»

Поль Бургальер — самый молодой мишленовский повар в мире. Ему нет и тридцати лет. Родился он во Франции — в городе Лимож, где производят всемирно известный фарфор. Кулинарный опыт с юных лет получал исключительно в мишленовских ресторанах. А сегодня работает шеф-поваром английского ресторана L’Enclume, награжденного двумя звездами Мишлен и уже шестой год подряд находящегося в рейтинге лучших ресторанов Великобритании. В Киев Поль Бургальер пожаловал впервые и для столичных гурманов в ресторане французской кухни Citronelle устроил гастрономический ужин.

Известный кулинар рассказал «ФАКТАМ» о новых трендах в гастрономии и поделился рецептом самого вкусного в мире пюре.

— Поль, слышала, что вы не раз кормили членов британской королевской семьи. Какие же блюда у вас коронные?

— Гостям мы предлагаем дегустационные сеты, — говорит Поль Бургальер. — Изысканные вкусы — черная икра с сельдереем, устричное безе… Одно из самых необычных сочетаний — устрица и кофейный соус. Для меня это блюдо ассоциируется с прекрасным началом дня. Мы, повара, приходим на кухню очень рано — в шесть утра, выпиваем для бодрости чашечку кофе и начинаем чистить устрицы и рыбу. Устрица с легким элегантным кофейным соусом (кофе настаивается на виноградном масле) — это очень вкусно. Дополняется она устричным листом, который имеет вкус и аромат, как устрица. Из десертов рекомендую попробовать печенье «мадлен» с особой пряностью, которая пахнет ландышем и вербеной.

*Знаменитое французское печенье «мадлен» Поль Бергальер готовит с особой пряностью, которая пахнет ландышем и вербеной

— Какими деликатесами планируете угощать киевских гурманов?

— В разгар сезона охоты буду готовить дичь: мясо дикого кабана с копченой сметаной, форель, маринованную с ягодами можжевельника, которые я собрал в шесть утра в лесу недалеко от своего ресторана накануне вылета в Киев. Это особый маринад: ягоды слегка поджариваются с тыквой… Для приготовления этого блюда использую и высушенную кожуру тыквы, перемолотую в пудру. Моя философия — пускать в дело все растение от вершка до корешка.

— Слышала, это сейчас в тренде. Один из поваров киевского ресторана рассказывал мне, что делает очень вкусные чипсы из картофельной кожуры.

— Сейчас это называется трендом, однако это не ново. Наши прадеды и деды готовили пищу, используя продукты максимально. Мы готовим из овощей, фруктов и трав, преимущественно выращенных на нашей ферме или растущих в окрестностях. Наш тренд: с сада и огорода — прямо на стол! Скажем, у нас не растет лимон, поэтому вместо него мы используем водоросли, ведь рядом с рестораном море. На пляже есть трава, которая заменяет соль… Даже посуду мы используем местных производителей!

*Устрица с кофейным соусом — необычное сочетание вкусов

— Создать кулинарный шедевр — целое искусство. Вы могли бы поделиться несложными рецептами деликатесов, которые можно приготовить в домашних условиях?

— Ну, например, могу рассказать, как готовится самое вкусное пюре в мире. Автор этого рецепта — мой учитель знаменитый кулинар Жоэль Робюшон, с которым мне посчастливилось работать в Лондоне на протяжении трех лет.

Рецепт самого вкусного пюре в мире

Поместите картофель в мундире в холодную воду. Отварите, подсолив. Когда картофель чуть остынет (он должен быть теплым, но не горячим), снимите кожуру и сразу же пропустите через сито. Добавьте сливочное масло и немного теплого молока. Взбивайте пюре венчиком.

Главный секрет этого блюда в том, что на килограмм картофеля берется 750 граммов сливочного масла, а взбивать массу венчиком нужно в течение 45 минут. И приятного аппетита!

— Блендер не подойдет?

— Ни в коем случае. Все делается вручную! Когда готовите, включите музыку и можете выпить немного вина. Получайте удовольствие от того, что вы делаете! И блюдо у вас получится замечательным.

— Нужно попробовать.

— А еще одно из самых простых в приготовлении блюд — рататуй. Вот его рецепт.

Рататуй

Три любых овоща (например, баклажан, кабачок и болгарский перец) нарезать кубиками и поджарить по отдельности на оливковом масле, добавив чеснок и свежий тимьян. В конце все смешать и еще немного прожарить.

— Что вас вдохновляет на творчество?

— Природа. Прежде всего, море и горы. И, конечно, сама работа. Я из семьи известных во Франции бушери — владельцев мясных лавок. Девять поколений занимались этим делом! Родители хотели, чтобы я продолжил династию. А я, когда мне исполнилось десять лет, мечтал стать архитектором. Но так как не очень хорошо учился в школе, решил: буду что-то делать собственными руками. И вот как-то в документальном фильме увидел ультрасовременную кухню и подумал: вот бы там оказаться! Поступил в кулинарную школу. Мне там было так интересно, что после занятий не хотелось идти домой. Бывало, задерживался до позднего вечера. А когда закончил школу, решил: нужно развиваться дальше. И отправился учиться в ресторан, отмеченный двумя звездами Мишлен. Меня предупредили, что работать в такого уровня заведении придется много — не все молодые повара выдерживают напряженный график, но меня это ничуть не пугало. Я был готов. С тех пор работал только в мишленовских ресторанах: в Лондоне, Куршевеле, Копенгагене…

— Какое ваше любимое блюдо?

— Лесной клевер с сельдереем. Этот гарнир может подаваться с хорошо прожаренным мясом. Из десертов предпочитаю британский крамбл.

— В Киеве вы впервые. Что вас особенно впечатлило?

— Киевляне очень гостеприимны и доброжелательны. Город же невероятно красивый. Неизгладимое впечатление произвели на меня соборы. И, конечно, понравилась украинская кухня — борщ, вареники, буженина…

Ранее «ФАКТЫ» побывали в гостях у лучшего повара Франции Жани Глейза, который поделился своими рецептами и советами. А шеф-повар тулузского ресторана Le Pic Saint-Lou, рекомендованного гидом Мишлен, Марк Жинест в интервью «ФАКТАМ» рассказал о том, как правильно выбирать продукты, и дал несколько своих рецептов.

Фото Сергея ТУШИНСКОГО, «ФАКТЫ»

Читайте нас в Telegram-канале, Facebook и Twitter

Читайте также
Новости партнеров
Киев
0

Ветер: 1 м/с  Ю
Давление: 739 мм

- Почему закрыли казино? - Так они людей обирали до нитки. - Тогда почему налоговую до сих пор не закрыли?