Известный индийский кулинар дев синг панвар: «ваши соленые огурцы и салат «оливье» я готов есть хоть каждый день»
В разное время Дев Синг Панвару приходилось готовить для премьер-министра Индии Атал Бихари Ваджпая, короля Непала Бирендры, главного героя некогда нашумевшего у нас фильма «Танцор диско» — актера Митхуна Чакраборти… Этот кулинар возглавлял кухни индийских ресторанов в лучших отелях на островах Шри-Ланка и Бали, в Непале и, разумеется, у себя на родине — в Индии.
И вот Дев Синг Панвар в Украине! Его пригласили на работу в сосновый SPA-курорт «Буймеровка» на Сумщине. Оценить мастерство повара смогли участники и гости первого Всеукраинского фестиваля туристической журналистики, который состоялся благодаря Национальной туристической организации и страховой группе ТАС.
«Король Непала обожал сыр панир — единственный в мире, который не плавится»
Индийский повар в белоснежном колпаке «колдует» над шашлыками у тандура (индийская печь в виде глиняного чана, в котором пища готовится на древесных углях при температуре 300-400 градусов). Лакомые кусочки свинины нанизаны вперемешку с шампиньонами и баклажанами на шампуры длиною полтора метра — на всю глубину печи. Повар так ловко «жонглирует» шампурами, что у зрителей, сидящих на летней площадке ресторана, дух захватывает!
- Господин Синг Панвар, и чем же вам приходилось потчевать премьер-министров и королей?
- Когда в 1987 году я работал в бомбейском отеле «Салимар», нашим гостем неоднократно был тогдашний премьер-министр Индии Атал Бихари Ваджпай. Блюда, которыми мы его угощали, были традиционными — рис с овощами, курица в ореховом соусе, лепешки… Правда, готовились к приезду высокого гостя за пять дней — не меньше! На это время зал ресторана, где предполагалось принимать премьера, для посетителей закрывался. После гибели Индиры Ганди первые лица государств стали опасаться террористических актов. Секьюрити премьера тщательно исследовали ресторан и пищу.
Прибывающего гостя охраняли не меньше 100 человек. Они были повсюду — в зале ресторана, в холле отеля, на улице у входа и даже у каждого окна! Кроме того, на два-три часа все пути подъезда к отелю перекрывались… Премьер-министр же никогда за едой не засиживался — это тоже было связано с его безопасностью. Да и вообще после покушения на Индиру Ганди члены правительства не особо расхаживают по ресторанам. У премьера есть личный повар, а трапезничает глава государства преимущественно в своей резиденции.
- У короля Непала было тоже так много секьюрити?
- Нет, гораздо меньше. Может, именно поэтому короля Бирендра и его семью убили. Практически всегда он ходил в национальной одежде. Как и премьер Индии, король Непала обедал в отдельном зале, куда посетителям вход закрывали. Только близкое окружение! Король был вегетарианцем, заказывал у нас овощной шашлык, салат из редиса, огурцов, помидоров и лука. Такой салат в Индии никогда не поливается маслом, лишь сбрызгивается лимонным соком. А еще он обожал индийский сыр — панир. Это единственный сыр в мире, который не плавится — его можно жарить и даже делать из него шашлык!
- А что пили высокие гости?
- Ни капли спиртного! И премьер-министр Индии, и король Непала заказывали только чай и минеральную воду. У нас не принято пить вино в будни, только по особым случаям! Кстати, реклама спиртных напитков и сигарет как в Индии, так и в Непале строго запрещена. Курить в общественных местах тоже непозволительно. Это правило распространяется в том числе на королей и премьеров.
«Танцор диско» всегда заказывал у нас обычную еду — рис, кебаб, лепешки»
Индийский чай совсем не похож на тот, к какому мы привыкли. Он обязательно с молоком и либо с кардамоном, либо с имбирем.
- И готовится чай по-особому, — объясняет Дев Синг Панвар. — Щепотку черного чая заливают водой, добавляют измельченные зерна кардамона или корень имбиря и доводят до кипения. Затем вливают молоко (в расчете 50 на 50) и кипятят минут пять. Чай с кардамоном бодрит не хуже кофе. А с имбирем — еще и лечит от простуды. Кроме чая и минеральной воды, важные гости иногда заказывают свежевыжатые соки. Пакетированных у нас в Индии практически нет. А зачем они, если в любое время вы можете насладиться свежими фруктами — манго, папайей, гуавой, персиком…
- Интересно, что ел в бомбейском ресторане, где вы работали, Митхун Чакраборти — актер, сыгравший танцора диско?
- Конечно же, индийский басмати-рис, кебаб, шашлык, лепешки — все, что едят обыкновенно жители Индии. Каких-то спецзаказов не было. Да и вообще актер у нас — совсем не то, что в Украине. Это обыкновенный человек. Никто вокруг него не бегает на цыпочках и не выспрашивает: мол, что вы едите, чего не едите? Это у нас не принято. Да и самому актеру вряд ли бы понравилось такое вмешательство в его жизнь…
- Насколько мне известно, в Украине пока всего четыре ресторана индийской кухни: два — в Киеве, один — в Харькове и один — в «Буймеровке». Среди ваших клиентов уже бывали известные в Украине политики, артисты, спортсмены?
- Да. Но разглашать их имена не имеем права…
- Какой индийский деликатес считается самым дорогим?
- (Задумывается. ) Шашлык из лобстера, приготовленный в тандуре. Но в Индии даже самые богатые люди редко едят такие деликатесы. Рис намного дешевле. Многие индийцы вам скажут, что большего деликатеса, чем рис, в мире не существует.
- Считается, что индийская еда в основном острая…
- Есть соусы, конечно, очень острые, а есть даже сладкие. Но прежде чем вы закажете в ресторане блюдо, вас обязательно спросят: какой вкус вам больше по душе? Индийская пища не навредит здоровью, если есть ее в умеренных количествах. Кроме того, это пища, в которой нет и не может быть микробов — высокотемпературная обработка не оставляет им никаких шансов.
- Без каких приправ индийская кухня невозможна?
- Кинза, имбирь, кардамон, корица, мята… А много других в Украине пока не известны. У вас продаются приправы отдельно для рыбы, для курицы, для свинины. У нас такого нет. В Индии готовить приправу для какого-то блюда — целое искусство! Для этого нужны опыт, интуиция…
- Что следует знать гурманам, которые решили освоить индийскую кухню?
- Индийская порция рассчитана не на одного человека, поэтому в индийский ресторан лучше ходить компанией. Это позволит попробовать многое понемножку. Часто европейцы пытаются есть лепешки с помощью ножа и вилки. Это неверно. Брать их нужно руками!
- Какие блюда вы открыли для себя в Украине?
- Салат «оливье» и соленые огурцы. Эти деликатесы я готов есть хоть каждый день…
353Читайте нас у Facebook
