«Каждое утро принц Чарльз заказывал к чаю корзинку со свежей выпечкой»
Кондитерскими шедеврами шеф-кондитера киевского отеля «Хаятт» Норберта Станни в разное время лакомились принц Чарльз, Билл Клинтон, Жан-Клод Ван Дамм, Ален Делон, Софи Марсо и многие другие знаменитости. Кондитер не изобретает новых рецептов, напротив, он приверженец классических, традиционных. По его мнению, приготовить «правильный» торт «Наполеон» или чизкейк порой куда сложнее, чем творчески отступить от стандартов.
«Дурной тон, если торт пропитан вишневым ликером, а украшен… клубникой»
— Когда я работал в Дубае, одним из моих гостей был принц Чарльз, — вспоминает Норберт Станни. — Каждое утро он заказывал к чаю небольшую корзинку со свежей выпечкой — круассанами, булочками, кексами…
Привычная еда помогает путешественникам чувствовать себя комфортно, как дома. Далеко не все хотят пробовать что-то новое и экспериментировать. Многие приходят в ресторан, чтобы отведать любимое с детства блюдо. И если вкус его находят искаженным, не на шутку расстраиваются. Не всем нравится, к примеру, торт «Наполеон» с лимонным кремом. Поклонников классического рецепта гораздо больше. В их числе и я.
— Говорят, по вашим десертам можно сверять рецепты, как часы по сигналам точного времени…
— Я стремлюсь к такой точности. Ведь во многих ресторанах и кондитерских заказывать блюда по названию становится все сложнее. Просишь чизкейк, а приносят… творожную запеканку. Чизкейк готовится исключительно из двух видов сыра: «филадельфия» или «буко». Но в некоторых заведениях лихо меняют ингредиенты и технологии, оставляя лишь красивые названия и высокую цену.
— Отступления от правил встречаешь на каждом шагу. К примеру, даже в дорогих заведениях порой подают… разогретые круассаны. Но горячие и свежие — ведь не одно и то же?
— Конечно, это грубое нарушение. В хороших ресторанах круассаны готовят в небольших количествах и подают клиенту свежайшими.
— Вы трудитесь в Киеве уже четвертый год. Какие грубые ошибки кондитеров бросаются в глаза?
— Самая явная — использование в декоре изделия ингредиентов, которых нет в самом лакомстве. К примеру, шоколадный торт пропитан вишневым ликером, а украшен… клубникой. Очевидно, что это дурной тон.
— Вашим постоянным клиентом в Дубае был шейх с семьей. Какими диковинками приходилось удивлять столь богатых людей?
— Представьте, шейх с домочадцами, как и принц Чарльз, заказывал каждый раз одно и то же — арабские сладости. Иного деликатеса для них не существовало. Вершиной роскоши в ОАЭ считаются арабские сладости с… золотым напылением. Только на свадьбу в Арабских Эмиратах заказывают европейские торты — многоярусные, с кремом. К примеру, я создавал торт в виде горы разноцветных подарочных коробок с яркими бантами. Высота его была в рост человека.
— Ваши коллеги-кулинары не раз отмечали, что киевские гурманы, напротив, открыты для всего нового.
— Я это тоже заметил. Новые лакомства в меню вызывают интерес. Например, банановый сплит, карамельное сандэ, торт с черникой и сыром «рикотта» с кокосовым мороженым и взбитыми сливками, чизкейк из белого шоколада под соусом из маракуйи…
— Что представляют собой сандэ и сплит?
— Это десерты на основе мороженого. К слову, приготовить их несложно и в домашних условиях. С удовольствием поделюсь рецептами.
— Вы сторонник классических вкусов. Но в разных странах они ведь отличаются?
— Это правда. Например, в Арабских Эмиратах десерты намного слаще, чем в Европе. Разные предпочтения и в ингредиентах. К примеру, в Украине кондитерские изделия часто дополняют шоколадом. На Востоке же лакомства обычно совершенствуются с помощью орехов и розовой воды.
— Какой десерт вы открыли для себя в Киеве?
— Вареники с ягодой — вишней, клубникой, черникой. Это объедение! Еще мне нравится, что медовик, который в Германии, где прошло мое детство, можно попробовать только в период Рождества, у вас продается круглый год. Очень полюбил я и украинский торт «Наполеон». Если он приготовлен из качественных продуктов — это вкуснотища! Но, увы, не во всех ресторанах он такой — несколько раз я был разочарован.
«Один из моих любимых десертов — крем-брюле»
— Как определить, из продуктов какого качества приготовлено блюдо?
— Прежде всего на вкус, который нужно постоянно развивать. Для этого советую посещать рестораны с хорошей репутацией. Попробовав там «правильное» лакомство, сможете отличать кулинарные «подлинники» от подделок.
— Норберт, вы сторонник традиционной классической кухни. Но, согласитесь, если бы не было новаторства, наверняка мы не узнали бы вкуса многих блюд, ставших любимыми.
— Безусловно, без экспериментов не обойтись. Я тоже пребываю в постоянном поиске, слежу за новинками. Например, очень удачной находкой мне кажется крем-брюле с замороженным желеобразным джемом. Это один из моих любимых десертов.
— Но ведь сладкое очень калорийно. Вы знаете секрет, как не отказывать себе в лакомствах и при этом не поправиться?
— Десерт — это пища для души. А у души, как известно, нет веса…
*Банановый сплит готовится на основе мороженого
1385БАНАНОВЫЙ СПЛИТ
Очистить банан, разрезать его вдоль на две половинки. Между ними выложить два шарика ванильного мороженого, полить их сиропом. Украсить десерт взбитыми сливками и измельченными миндальными орехами. Особенно эффектно десерт смотрится в тарелке-»лодочке».
КАРАМЕЛЬНЫЙ САНДЭ
Этот десерт подается в высоком бокале. В его основе — мороженое, выложенное слоями. Между ними — прослойки из ягод, взбитых сливок, измельченных орехов, кусочков желе, карамельного соуса. Содержимое бокала не перемешивать!
Читайте нас в Facebook
