Тесто пасхального кулича, купленного в магазине, может быть желтоватым не благодаря яйцам, а из-за… Специальных красителей
Завтра в церквах будут освящать пасхальные куличи. Те, кому печь их в домашних условиях показалось занятием затратным и мудреным, сегодня утром отправятся в супермаркеты. Как правильно выбрать кулич? Ведь, согласитесь, обидно, когда не самая дешевая сдоба оказывается невкусной — пресной, без обещанного на этикетке изюма, слишком «ватно-воздушной» — и вдобавок на следующее утро превращается в сухарь…
«Если пленкой закрыть еще горячую сдобу, кулич быстро заплесневеет»
Чтобы разобраться в «пасхальном ассортименте», «ФАКТЫ» отправились в один из столичных гипермаркетов. Компанию нам составила Ирина Пичкур, заведующая местным пекарно-кондитерским производством.
- Неспециалисту трудно выбрать кулич, не попробовав, — предупреждает Ирина. — Даже опытный кондитер может ошибиться, если будет полагаться только на внешний вид. Конечно, лучше, когда изделие упаковано в целлофан — и черствеет меньше, и от бактерий защищено. Однако если производитель поспешил и закрыл пленкой еще горячую сдобу, образуется конденсат, мякиш станет влажным, быстро заплесневеет…
- Какие куличи лучше выбирать? Почему-то высокие кажутся более аппетитными…
- Если кулич очень высокий, значит, тесто было легкое, жиров положили мало. Такая выпечка может оказаться невкусной. Так что лучше ориентируйтесь на средний размер. Если изделие треснуло, значит, технологический процесс был грубо нарушен.
- Мне нравятся вон те куличи, с желтенькой корочкой. А эти, коричневые, выглядят подгоревшими.
- Темно-коричневые вкуснее: чем темнее корочка, тем больше сахара положили в тесто. А чересчур светлые куличи окажутся менее сладкими.
- Говорят, самая вкусная глазурь — та, что делается с яйцами…
- Да, она вкуснее. Но и опаснее — ведь сырой белок может содержать сальмонеллу. К тому же хранится такой кулич недолго, день-полтора. Уж лучше выбирать сдобу с сахарной глазурью или с шоколадом. Правда, иногда коричневый слой на верхушке кулича не имеет ничего общего с какао-бобами, а делается из подкрашенного сахара. Так что внимательно читайте этикетку! В целом же, чем меньше в выпечке всяких добавок — красителей-ароматизаторов-стабилизаторов, — тем более традиционным окажется вкус. Ведь кексы со вкусом персика, маракуйи мало напоминают настоящий пасхальный кулич! Еще один минус промышленной выпечки — тесто, сделанное по ускоренным технологиям, быстро черствеет. Случается, куличи замораживают, чтобы продлить срок хранения. Размороженная сдоба будет мягкой недолго — зачерствеет за насколько часов.
- Настоящий кулич должен быть тяжелым и плотным?
- Иногда выпечка получается плотной при нарушении технологии: тесто перекисло или не выбродило, мука была плохой, дрожжи — некачественными. Или изделие не пропеклось.
Вместе с Ириной мы берем один из куличей на пробу. Мякиш хороший, не крошится. Тесто — желтоватое.
- Значит, яйца в него точно положили!
- Или просто добавили искусственный краситель, — скептически улыбается Ирина. — Наши производители чего только не сделают для экономии! А вообще, у хорошего кулича мякиш действительно желтоватый, маслянистый, не рассыпается при нарезке.
- По-моему, мало сахара, сдоба совсем не сладкая…
- Если положить больше сахара, — поясняет Ирина, — он будет гореть в духовке. Сверху кулич почернеет, но не пропечется. С изюмом тоже не стоит перебарщивать — тесто будет хуже всходить, да и вкус не тот.
После встречи с Ириной мы купили для пробы штук пять пасхальных куличей стоимостью от 10 до 15 гривен (350-500 граммов). Одни были сделаны на хлебозаводе, другие — в мини-пекарнях. «Праздничный кекс» одного из киевских хлебозаводов показался безвкусным. Впрочем, и «элитный кулич» с разукрашенной сахарными цветочками верхушкой был не лучше. Унылую суховатую пресноту разбавлял лишь привкус лимонного ароматизатора. Чуть аппетитнее была длинненькая коричневатая «Пасха с изюмом», правда, изюминок в ней обнаружилось не больше десятка. При этом все купленные куличи сильно крошились и дружно стали подсыхать уже через час после того, как мы разорвали упаковочный целлофан. Словом, никакого удовольствия от магазинной сдобы мы не получили, до традиционных домашних куличей ей далеко.
«Без качественных дрожжей хорошей выпечки не получится»
Правильно испеченный домашний кулич не только вкуснее, но и, как показывает опыт, раза в два дешевле магазинного. Кстати, по отзывам многих киевлян, самые потрясающие «домашние пасхи» в столице традиционно делают в Кирилловской церкви, куда мы и отправились за рецептом.
В этом году здесь испекли около трех тысяч куличей — все они сладкие и сытные, мякоть плотно сбитая, желтая.
- Наш старинный рецепт рассчитан на восемь куличей среднего размера, но вы можете пропорционально увеличить или уменьшить количество теста, — рассказывает главный местный специалист по выпечке Любовь Шинкаренко.
Стоимость одного кулича по рецепту Кирилловской церкви не более семи гривен. Кстати, Любовь Шинкаренко предупредила: без качественных дрожжей ничего не выйдет — именно они разрыхлят и поднимут тесто. Если дрожжи «так себе», сколько ни старайся, хорошей выпечки не получится.
Интересно, что буквально недавно сотрудники центра независимых потребительских экспертиз «Тест» исследовали шесть видов быстрорастворимых дрожжей, купленных в супермаркетах и на рынке «Лесной». Оказалось, что отечественные поднимают тесто не хуже более дорогих немецких или французских. А вот дрожжи производства Македонии спасовали — тесто, замешенное на них, поднималось более четырех часов, хотя остальным образцам хватило 20 минут.
Старинный рецепт пасхального кулича
Вам потребуется 2,5 килограмма муки, 900 граммов сахара, девять яиц, столовая ложка соли, пачка масла, пачка маргарина, литр молока, два с половиной пакетика быстрорастворимых сухих дрожжей, 250 граммов изюма, пачка ванильного сахара, столовая ложка коньяка. Приготовьте опару: соедините дрожжи, два стакана молока, две столовые ложки сахара, две столовые ложки муки. Поставьте в теплое место. Опара должна хорошо подойти — на поверхности жидкости начнут выделяться пузырьки воздуха. Остаток молока смешайте с остатком сахара. Растопите масло и маргарин. Все продукты перемешайте в миске, влейте опару, а коньяк, ваниль и изюм добавьте в конце. Готовое тесто оставьте в тепле, пусть выстоит. Когда тесто поднимется, разделите его на восемь частей. Выпекайте в формах при температуре 180 градусов в течение 40 минут.
2710Читайте нас в Facebook
