Как правильно выбирать и готовить рыбу: советы мастер-шефа
В эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» Константин Лайпаков рассказал, как правильно выбирать свежую рыбу, как ее разделывать и дал авторские рецепты приготовления.
— На что в первую очередь обратить внимание, выбирая рыбу?
— Первое и самое главное, что вы должны сделать, покупая на рынке рыбу, — это внимательно посмотреть на жабры. Они обязательно должны быть ярко-алого цвета, и никак иначе. Если по краям появился серый оттенок, такую рыбу не стоит покупать. Надо учитывать, что недобросовестные продавцы могут несвежие жабры подкрашивать краской! Я родом из Одессы, и раньше на «Привозе» такое случалось регулярно: купали тухлую рыбу во всякой химии, чтобы она не источала неприятный запах, и подкрашивали жабры. Немаловажно обратить внимание и на глаза рыбы. Они не должны быть мутными.
— А если рыба без головы?
— Тогда ни в коем случае не стоит ее покупать. Как говорится, рыба гниет с головы, и это правда во всех смыслах. Первый запах у рыбы появляется от головы — ее отрезают, тушку промывают, могут обработать чем-то и потом продают. Поэтому надо быть очень бдительным.
— В магазинах продается рыбный фарш. Стоит его покупать?
— Не советую. Я уже пятнадцать лет работаю с мясом и рыбой и знаю, о чем говорю. Рыба, которая полежала на витрине и не продалась, уже не того качества. Ее могут засолить и продавать как соленую рыбу. А все, что осталось, смешивают в таре, добавляют специи, и выпускают фарш. К слову, мясной фарш тоже лучше приготовить самостоятельно. Если дома нет мясорубки, можно просто порубить мясо ножом. Да, на это уйдет больше времени, но вы будете уверены в качестве фарша.
— Нужно ли покупать специальные приборы для разделки рыбы?
— Рыбу легко разделать и обычным ножом, поэтому не обязательно покупать дополнительные девайсы. Конечно, лучше хотя бы раз увидеть, как это делает профессионал, но попробую описать на словах. Берем тушку, наискосок подрезаем под верхними плавниками и отрезаем голову. Переворачиваем тушку спинкой к себе, делаем два надреза вдоль позвоночника и срезаем филе со всеми ребрами. Далее удаляем реберную часть. Разделывать рыбу нужно аккуратно и не спеша. Все-таки любая работа с ножом опасна.
— На какую рыбу стоит обращать внимание при покупке?
— Я люблю средиземноморскую — это дорада, сибас. Она легкая в приготовлении и вкусная. В Украине все же чаще едят речную рыбу. Но ее не все любят, потому что речная рыба может отдавать тиной и в ней много костей.
Сейчас часто готовлю камбалу — это очень вкусная рыба, сочная и ароматная, и я советую обратить на нее внимание, хотя, признаться, она не из дешевых. Но и обычную речную рыбу тоже можно приготовить вкусно.
— Многие любят жареных карасиков, но в них много мелких косточек.
— Есть способ, который поможет от них избавиться. Если взять карасиков, сделать много мелких надрезов и обжарить, то косточки тоже прожарятся, и тогда можно есть рыбу вместе с ними.
— А если хочется приготовить рыбу на пару?
— Пожалуйста, есть масса рецептов. Кстати, могу рассказать, как готовить на пару, если под рукой нет пароварки. Для этого понадобится сковородка с крышкой и фольга. Из фольги надо сформировать 7—10 шариков диаметром 3—4 сантиметра. Сковородку поставить на огонь, налить в нее воды и опустить в воду шарики из фольги. На шарики поставить тарелку, а на тарелку выложить продукты. Накрыть крышкой. Таким образом, уровень воды не будет подниматься, и шарики будут удерживать тарелку над водой. На таком приспособлении можно готовить не только рыбу, но и мясо.
— Не всем нравится рыбный запах. Как от него можно избавиться?
— От запаха легко избавиться с помощью маринадов. Известно, что рыба очень любит лимон. Я добавляю в маринад лимонный сок, перец чили, мяту и пряные травы. Кстати, есть один секрет, как получить дома лимонный фреш. Для этого надо целый неразрезанный лимон с усилием покатать по доске около трех минут. Далее в кожуре сделать с помощью зубочистки дырочку, и через нее выдавить сок. Таким образом, сок будет выливаться без лимонных косточек. Его можно использовать для приготовления различных блюд.
К рыбе прекрасно подойдут и сезонные травы, которые сейчас уже появляются на прилавках. Мне очень нравится тархун, розмарин и тимьян. Любая из этих трав, плюс лимон и соевый соус — и у вас готов идеальный маринад для рыбы.
— Какой гарнир лучше всего подойдет к рыбным блюдам?
— В качестве гарнира к рыбе идеально подходят овощи -перец, кабачки, баклажаны. Можно подать рыбу на овощной подушке. Для этого на пергамент выкладывают овощи, сверху кладут рыбу, ароматные травы, чеснок. Из пергамента формируют конверт, а потом все это вместе отправляют в духовку. Рыба пропитывает овощи своим ароматом, и получается очень вкусно.
Ранее в эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» один из самых ярких участников проекта «МастерШеф. Профессионалы» Алик Мкртчян поделился секретами в выборе и приготовлении птицы: курицы, цесарки, индейки и утки.
Кроме того, Алик, который утверждает, что знает о мясе все, и даже называет себя «богом мяса», рассказал, на что обращать внимание, покупая красное мясо на рынке, какая часть туши лучше подойдет для определенного блюда, как правильно готовить говядину и какие части туши покупать не стоит.
1062Читайте нас в Facebook
