Борис бурда: «невкусных шашлыков не бывает»

Как оказалось, главный эрудит и кулинар Украины Борис Бурда готовить шашлыки не любит.

-- Я есть их люблю, -- сообщил Борис Оскарович корреспонденту «ФАКТОВ». -- Когда друзья приглашают меня на пикник, я, если не занят, то обязательно еду. Невкусных шашлыков не бывает, все зависит от компании.

-- Борис Оскарович, какой народ подарил миру это замечательное блюдо?

-- Да какая разница! От того, что шашлыки придумали не в Европе и не в Украине, мы же не станем любить их меньше? Вообще готовить мясо на огне люди умели издавна. Причем наши предки довольно быстро поняли, что огонь не должен быть открытым: нужно, чтобы уголек был ярким, но нельзя допускать, чтобы разгоралось пламя. Если угли вдруг занялись огнем, просто подуйте на них, -- это я как теплоэнергетик советую. Дуть нужно очень легко, чтобы подтолкнуть на пламя слои воздуха, обогащенные не углекислым газом (это то, что мы выдыхаем), а насыщенные кислородом.

Но вернемся к истории вопроса. Слава Богу, в Украине шашлык прижился. Еще двести лет назад наши соседи крымские татары, заезжая к нам за «свежими» рабами, привезли и способ приготовления мяса на углях. Правда, украинцы тоже сказали свое слово в приготовлении шашлыков. Мы изобрели шашлыки из свинины. Я думаю, что на Кавказе от нежной, быстро жарящейся свинины отказываются по религиозным соображениям. Большинство кавказцев -- мусульмане. Правда, и христиане-грузины предпочитают для шашлыка длинную мышцу говядины.

Что касается Западной Европы, то, например, во Францию шашлыки попали из России. Их завез лично Александр Дюма-отец. А в Россию шашлыки привезли не из Украины (которая входила в состав Российской Империи), а с Северного Кавказа. Кстати, само слово «шашлык» -- это перевод старинного русского слова «верченое». Согласитесь, перевод идеально точный, шашлыки вертят.

-- Человечество знает около миллиона способов приготовления мяса на углях. Какому рецепту отдаете предпочтение вы?

-- Да я все люблю. Мне просто не очень нравится мясо, маринованное в уксусе. Куда лучше лимонный или гранатовый сок. Причем, что интересно, это быстродействующие маринады, в которых мясо «подходит» за пару часов. Правда, если вы оставите его в соке на ночь, хуже не будет. Суть маринования состоит в чем? В насыщении мяса жидкостью. Делается это для того, чтобы шашлык на углях пропекся, а не сгорел. Такое может случиться с неподготовленным мясом: оно снаружи обгорает, а внутри остается сырым.

А еще хороши рыбные шашлыки. Особенно из осетра и белуги. Севрюгу как-то жалко пускать на шашлык. Рыбные шашлыки замечательно готовят в Азербайджане. Очень хорошо замариновать красную рыбу в гранатовом соке, которым потом можно взбрызгивать готовый шашлык. А еще у азербайджанцев есть потрясающий соус из уваренного гранатового сока. Готовят рыбу так же, как мясо, но жарится она быстрее.

883

Читайте нас у Facebook