«покажи язык, — попросил катю один из коллег и, увидев маленькую ямку посредине, удовлетворенно кивнул. — вот поэтому ты нас и обставляешь… »
Профессия сомелье еще не так давно была для Украины настолько экзотична, что упоминания о ней нет даже в Украинской советской энциклопедии. Однако в мировой истории это слово известно с древних времен — так назывался человек, пробующий, не отравлена ли пища короля. И хотя позднее главной заботой сомелье стала дегустация и подача спиртных напитков, эта профессия по-прежнему остается достаточно опасной, а поэтому в основном мужской. Ведь изо дня в день ресторанный дегустатор открывает и пробует в среднем 10-20 бутылок вина! При этом он должен быть уверен, что этикетка соответствует сорту и выдержке напитка, то есть иметь немалый опыт дегустации и уникальную вкусовую память. Представить в подобной роли 20-летнего человека, а тем более девушку, довольно сложно. Тем не менее студентка Днепропетровского национального университета Катя Шильникова — один из самых компетентных сомелье Украины и к тому же единственная в Днепропетровской области женщина, владеющая этой профессией.
«Хорошо, что пить с утра у нас не принято»
Родители и педагоги прочили Катюше будущее математика или физика-электронщика. После восьмого класса она поступила в физико-математический лицей для одаренных детей, учиться в котором, по общему мнению, еще тяжелее, чем в университете. Лицей и определил ее выбор. Сегодня Катя Шильникова овладевает специальностью инженера нанотехнологий. И через полтора года работала бы в какой-нибудь компьютерной фирме, если бы не случай…
Подружка Яна, работавшая консультантом в винном отделе одного из днепропетровских супермаркетов, захотела съездить в отпуск, на что руководство выдвинуло условие: найти на это время замену. У Кати как раз были каникулы, и она согласилась помочь. Но прежде чем подменить Яну, ей пришлось прослушать курс лекций в компании по продаже грузинских вин и сдать по ним зачет. Впрочем, как и положено прилежной студентке, Катюша курсом лекций не ограничилась, а постаралась почерпнуть из интернета и домашней библиотеки как можно больше полезной информации о винах, которой без устали делилась с покупателями магазина. Столь сведущего консультанта и увидел возле стойки с бутылками владелец винного бутика Анатолий Антонович. Войдя в роль переборчивого покупателя, он устроил ей настоящий экзамен, но на все его вопросы девушка отвечала не только исчерпывающе, но и очень интересно. Поэтому к возвращению подружки у нее уже была в запасе альтернативная вакансия.
- Хорошо, что у нас не принято пить с утра, — смеется Катя, — основной наплыв покупателей в этом винном бутике был после обеда, поэтому я вполне успевала на работу после лекций. И очень скоро поняла, что мне по-настоящему интересно там работать. В магазине даже была барная стойка, где все напитки можно было продегустировать. И здесь без помощи консультанта просто не обойтись. Представьте, там собраны вина со всего света, а покупатель хочет подобрать для какого-то конкретного случая — встречи с девушкой или официального приема. Существует масса нюансов, как получить от вина максимум удовольствия. Оно должно хорошо сочетаться с блюдами, иметь определенную температуру, да и с другими спиртными напитками не вступать в противоречие. Все это целая наука, которой в Украине почти никто не учит. Поэтому добывать подобную информацию приходилось самой, и это было увлекательное занятие…
Если, к примеру, покупатель знал, что на столе у него будет рыба, Катя предлагала сухое итальянское вино пино-гри или французское шабли. Эльзасский рислинг прекрасно компенсирует соленые блюда, у него сладковатое или кислое послевкусие. А вот тем, кто выбирал вино сотерн, она советовала обязательно поставить на стол сыр рокфор — они сочетаются как нельзя лучше. На десерт — к винограду, фруктам, сыру — сомелье предлагала сладкие вина. И ни в коем случае не рекомендовала к коньяку лимон, как это у нас принято.
Сегодня Катя Шильникова работает сомелье в одном из самых популярных днепропетровских ресторанов, но вовсе не этим она известна среди коллег. Репутация сомелье обычно формируется годами — исходя из того, как умеет этот специалист подбирать винную карту заведения, привлекать лучших поставщиков и, конечно же, определять качество, подлинность напитков. Каких-то специальных конкурсов, где они могли бы продемонстрировать свои способности, в Украине проводится мало, но обменяться опытом и посоперничать в мастерстве они могут на различных дегустациях, проводимых винными компаниями. Как правило, сомелье просят не называть сорт вин, представленных на дегустацию. Мастерство в том, чтобы угадать, какой напиток в каждом бокале. Екатерина безошибочно называет восемь из десяти образцов — такое редко кому удается. Даже если она никогда не пробовала вино, все равно четко различает сорт винограда, из которого оно изготовлено.
- Один мой очень опытный коллега как-то попросил, чтобы я показала ему язык, — смущенно рассказывает Катя. — Я долго упиралась, а потом все-таки выполнила просьбу. «Теперь все понятно, — хмыкнул он. — Видишь небольшую ямку посредине — благодаря ей ты нас и обставляешь». А у меня эта бороздка на языке с рождения, и я никогда не думала, что она имеет какое-то значение.
В своем новом призвании Катюша гораздо больше «винит» дедушку Николая Романовича, который выращивал виноград в селе Ильичевка Харьковской области и делал из него замечательное вино. Когда девочке было лет пять, мама даже позволила ей макнуть палец в бокал с тем вином и облизать. Его вкус Катя помнит до сих пор, но отношение к вину у нее, как и у всей их семьи, спокойное. Самый любимый напиток девушки — апельсиновый фреш.
Впрочем, несмотря на то, что определить качество вина Екатерина может даже по запаху или просто взяв каплю его на язык, за месяц сомелье Шильниковой приходится выпивать в общей сложности две-три бутылки спиртного.
- Доступ к напиткам у меня неограниченный, — улыбается она, — могу позвонить любому поставщику и попросить прислать на дегустацию несколько самых изысканных вин. Но для меня это не просто возможность пополнить свою коллекцию вкусовых ощущений, а целая наука, которая помогает формировать самую совершенную, изысканную ресторанную кухню. Сомелье должен работать с поваром в тесном контакте: к любому фирменному блюду полагается собственная винная карта, а к авторским — тем более, и моя обязанность — посоветовать гостю, что заказать в том или ином случае.
Вино принесет максимум удовольствия только тогда, когда оно идеально сочетается с продуктом. К примеру, если посетитель просит подать тяжелое терпкое красное вино, я советую ему заказать к нему хорошо прожаренный бифштекс. Если ужин начинается с шампанского, то лучше подать морепродукты, сыр, салаты, но отнюдь не копчености, не блюда с острыми специями и кетчупом. Шампанское — это вообще целая наука! Как для сомелье, так и для посетителя. Подавать его нужно охлажденным до определенной температуры: обычное — до плюс 7-9 градусов, элитное — до плюс 9-12 градусов. При этом шампанское не терпит быстрого охлаждения — нельзя помещать его в морозильник или закапывать в снег. После шампанского ни в коем случае не советую пить водку, только коньяк, и то не более 350 граммов. Напитки на основе винограда и на основе зерновых сочетаются плохо. Поэтому, если вы начали ужин с водки и хотите перейти на другой напиток, я бы посоветовала виски, но не чередуя с водкой, а после нее и в чуть большем количестве.
«Все коньяки, сделанные не в провинции Коньяк, — это бренди, а шампанское, изготовленное не в Шампани, — игристое вино»
Чем больше Катя углубляется в историю виноделия, тем больше понимает, насколько наши соотечественники несведущи в культуре потребления напитков. И этому способствовало множество обстоятельств.
- Хотя история шампанских вин и берет начало во Франции почти 350 лет назад, мало кто знает, что на территории Украины первое игристое начали производить еще в XVII веке, позднее в Судаке было создано опытное хозяйство по производству таких вин и открыто училище виноделия, — рассказывает Катя. — А уже с 40-х годов XIX века в крымском имении князя Воронцова стали выпускать игристое под маркой «Ай-Даниль», которое, по мнению специалистов, не уступало самым знаменитым французским маркам. В XVIII веке производством игристых вин занялся в своем имении Новый Свет князь Голицын, и уже в 1900 году его вино получило Гран-при на выставке в Париже!
Но со времен князя Голицына украинское виноделие практически не развивалось, мы отстали от Европы на несколько столетий. Не способствуют развитию этой отрасли и украинские законы. Бесценные земли Массандры, где могут произрастать лучшие сорта винограда, раздаются под застройку. Да и сама технология выращивания винограда не регламентирована, поэтому наши вина могут считаться игристыми, но не называться шампанским. Между тем во Франции эта отрасль считается национальным достоянием. И у французов с детства воспитывается уважение к традициям и культуре пития.
Как у нас, к примеру, открывают шампанское? Высшим шиком считается громкий выстрел пробкой из бутылки с последующим бурным фонтаном пены. Между тем подобное дилетантство портит вкус и уменьшает количество газа в напитке. Поэтому профессиональные сомелье советуют открывать бутылку очень осторожно, аккуратно поворачивая ее из стороны в сторону и в то же время удерживая пробку неподвижно, пока она сама не выйдет из горлышка с легким хлопком.
- Именно по пузырькам, поднимающимся со дна бокала, можно отличить настоящее шампанское, — уверяет Катя. — Чем оно качественнее, тем мельче цепочки пузырьков. А если они вылетают на поверхность, как в газировке, — это или простое игристое вино, или явная подделка. Не меньше тонкостей существует и при определении подлинности коньяка. Известно, что настоящим коньяком может считаться только напиток, произведенный во французской провинции Коньяк. Все остальное — это бренди.
Но и подлинный коньяк, и качественные напитки, произведенные по коньячной технологии, тоже имеют свои отличительные особенности. Начнем с того, что коньяк можно пить двумя способами: почувствовав вкус и не почувствовав его. В первом случае бокал с напитком нужно согреть в руке, тогда аромат станет насыщеннее, потом подержать во рту небольшой глоток, вдохнув при этом воздух и выдохнув его через нос.
Хороший коньяк не имеет резкого запаха спирта, а открывает свой вкус постепенно: от дубовой бочки он берет легкий аромат ванили и с каждым глотком в нем просыпаются новые грани и неожиданные запахи — яблока, винограда. Каждый воспринимает этот букет по-своему: кто-то ощущает привкус железа, кто-то — дерева, а один посетитель нашего ресторана восхитился: «Ух ты, запах дома!»
«Если вы хотите прочувствовать вкус коньяка, закурите сигару»
Мы еще не привыкли к тому, чтобы в ресторанах, кафе или магазинах нас учили культуре обращения со спиртными напитками. Дело это для Украины новое и, как считают некоторые, не самое перспективное: пить, мол, у нас будут и безо всяких премудростей. Именно потому, что народ так плохо разбирается в спиртном, и процветает фальсификат, магазины завалены поддельной продукцией. Как-то на одном из крымских винных заводов Катя купила хорошее вино, упакованное в красивую коробку. А вскоре в Днепропетровске увидела точно такое же в одном из супермаркетов. Купила для того, чтобы сравнить, и после первого же глотка поняла: подделка.
- Это была просто смесь воды, спирта, сахара и ароматизаторов, — возмущается Катя. — Фальсификаторы не ленятся даже коробочки изготавливать для своих подделок. Поэтому нужно очень внимательно выбирать напитки к столу: чтобы потом не болела голова. За 7 гривен вы уж точно хорошего вина не купите. Столько стоит только сама бутылка с аляповатой наклейкой. Самый простой совет: выбирайте этикетку попроще, хороший производитель привлекает не ярким рисунком, а своей репутацией и качеством. Есть опасность купить и так называемое порошковое вино, которое тоже не принесет пользы.
Дело в том, что самое лучшее и, естественно, самое дорогое вино получается из «самотека», то есть когда виноград давят лишь слегка, не разрушая косточки. Качество намного ниже, если этот жмых перерабатывают с частичным разрушением косточки. А вот печально известный порошок делают уже из конечного продукта — такое вино даже опасно для жизни, ведь из косточек выделяется синильная кислота. Недаром смесь подобного порошка со спиртом специалисты называют «три топора».
Впрочем, даже для них не каждое вино сразу раскрывает свой вкус. Наша героиня дегустировала однажды итальянское «Пиноккио» и поначалу разочаровалась: «Ребята, это же компот… »
- Оно поначалу не обожгло, не ударило, но раскрывало свой вкус постепенно, — вспоминает Катя. — Это оказалось очень мощное, сильное вино, которое даже захотелось взять домой, попробовать с разными блюдами.
Действительно, вкус напитка зачастую можно оценить только в сочетании с чем-нибудь. Например, коньяк специалисты советуют смаковать с сигарой — они очень хорошо друг друга дополняют. Можно прочувствовать его букет в сочетании с твердым сыром или белым виноградом. Но если уж пошла такая пьянка, то с нарезанной тонкими ломтиками ветчиной или хорошо прожаренным мясом. И наоборот, вредят вкусу коньяка острые пряности, чеснок и цитрусовые.
Еще несколько советов дала нам на прощание сомелье Екатерина Шильникова. Если вы начали свое застолье с шампанского, то вначале лучше подать к нему фрукты и сыр. К овощным салатам и рыбе больше подойдет белое вино, к мясу — красное, а вот на десерт лучше всего подать красное сладкое вино. Причем последовательность напитков должна быть такая: сухое, полусухое, полусладкое и, наконец, немного сладкого вина.
- Если гость приходит в ресторан с настроением на «троечку», — улыбается Катя, — то уйти он должен хотя бы с «четверочкой» в душе.
Забота о настроении, считает Катя, и есть ее профессия.
1333Читайте нас у Facebook
