«Я был морально истощен»: неожиданное признание победителя «МастерШеф. Профессионалы» (фото)

— Женя, что было самым сложным в финале?

— Выдержать тайминг. Когда готовился к финалу, не только продумывал, что буду готовить, но и просчитывал время. Мы с сушефом моего ресторана прорабатывали блюда на время, тренировались раз за разом 20 часов. Я понимал, что у меня на финале есть 2,5 часа, включая всякие перебежки. Я тренировался не просто на вкус, а на вкус и на время. У меня был четкий план, что за чем я делаю. Зазубрил его наизусть. Вот это было самое сложное.

Но, скажем, когда люди едут на «золотого Бокюза» (международный конкурс среди поваров. — Авт.), тренируются полгода. Тренируют именно вкус и тайминг. Там нужно за определенный промежуток времени в очень непростых условиях создать шедевр.

— По какому принципу вы выбирали победное блюдо?

— Если честно, даже не помню. Но случилась интересная история. Это уже был финал, нас оставалось шесть человек. И фуд-продюсер задал вопрос: «Придумали, какие продукты будете брать на суперфинал?» И участники начали просить заказать то одно, то другое. И только мы с Эдиком сказали: «Сначала в суперфинал нужно попасть, а потом заказывать». И самое смешное: все, кто заказал продукты, в суперфинал не вышли. Всегда нужно вовремя запрягать лошадей.

— Что чувствовали, когда объявляли победителя?

— Когда мы подали свои блюда, а судьи уже похвалили и покритиковали, я вышел оттуда со спокойствием. Была просто дикая усталость и облегчение. Потом вышли наши родственники и начали объявлять победителя — тогда я уже был уверен, что выиграю. Не знаю, откуда это — возможно, от Бога. Но я спокойно стоял и слушал. Не могу эти чувства описать, поскольку был морально истощен после тяжелого дня. Мне ребенок говорил: «Папа, почему ты не радуешься?» Я был рад, просто всегда очень сдержан в эмоциях. Меня тяжело расшатать на негатив, и в позитиве я тоже сдержан.

— Уже решили на что потратите приз?

— Часть — на погашение кредита за квартиру для дочери. А часть потрачу на стажировку. Перед карантином я занимался тем, что рассылал мотивационные письма разным мировым шефам с желанием поработать в их ресторанах. Надеюсь, теперь все получится.

— Для этого вы и пришли в «МастерШеф»?

— Как я туда попал — интересная история. Я собирался участвовать еще в первом сезоне профессионалов. Думал, приду и посмотрю, что происходит. Начал готовиться. Но так как мы переезжали на новую квартиру, все моменты переезда наложили отпечаток. У меня просто не было времени поехать на СТБ, чтобы сделать презентацию своего блюда. Ерунду не повезешь, а сделать что-то классное не получалось. Я же понимал — там соберутся крутые шеф-повара. Не хотелось упасть в грязь лицом. Отложил эту идею.

Позже увидел, что открыт кастинг на второй сезон «МастерШеф. Профессионалы». Когда собрался ехать на кастинг, начал думать, что же приготовить. Заехал в ресторан, открыл холодильник — лежат осьминоги и крапива. Решил сделать осьминогов в темпуре, соус из крапивы и чипсы из крапивы. Интересно и необычно.

Помню, приехал на кастинг с чемоданом посуды и в форме. Зашел в столовую, там уже сидели ребята с разными блюдами: кто-то с бутербродиком крок-мадам, кто-то с эклером (улыбается. — Авт.). Выложил свои блюда, поговорил с продюсером и после кастинга поехал на работу. Потом позвонили и сказали, что меня приглашают в отборы из 100 в 50, потом из 50 в 20 и так далее. Там разные были повара. Некоторые очень смешные и, как мне казалось, непрофессиональные. Уже, когда встретил Эдика, Мицкевича, Никиту, понял, что хорошие шефы тоже есть. Потом начались конкурсы один за другим.

— Что оказалось для вас на проекте самым сложным: камеры, общение, задания… К чему так и не привыкли?

— Камер я не боялся. Самое сложное — кондитерские конкурсы, а все остальное ерунда. Даже пражский торт был реализуем. Но повторить батончики «Марс» и «Твикс» так и не смог. Потому что я не кондитер. Как и повара — не пиццайоло. Это все отдельная учеба, отдельные знания. Кондитерка — более сложная, требовательная к порядку. Даже более требовательная, чем поварское дело.

— Правда, что вы мечтали стать моряком?

— По крайней мере, шефом быть не хотел. В Украине, в 1998 году, такое слово как шеф-повар вообще мало кто слышал. Эта специальность называлась завпроизводством. А в кулинарию я пошел, потому что меня не взяли в Киевское речное училище. Я, действительно, мечтал стать моряком, капитаном. Специальность была — штурманское дело и судовождение. К этому готовился — учил математику, геометрию, географию. Но меня не взяли в училище, потому что мне было 15 лет, а 16 исполнялось только в сентябре. Предложили подождать год. Мама мне сказала: «А ты готов ждать? Уверен, что через год захочешь туда поступать?» Тогда в Киеве очень котировалось кулинарное училище на улице Киото, рядом с торгово-экономическим университетом. Все шли туда учиться, чтобы иметь возможность потом поступить сразу на третий курс в торгово-экономический.

Мама, помню, сказала: «Может, кухня и не твое, но ты дома готовишь. Голодным не будешь. Повар всегда сыт». В 15 лет еще не понимаешь, что делаешь. Родители за руку привели, документы подали в комиссию и все.

Когда попал на практику в первый настоящий ресторан, а не столовую, у меня был культурный шок. Я увидел шеф-повара, которому был 21 год (а мне тогда 16). Заряд позитива, отношения к труду и профессии, получил именно благодаря Денису Крамаренко. До сих пор повторяю своим поварам некоторые вещи, которые нам говорил именно он. Тогда и появилась мысль стать шефом. Сушефом я стал в 21 год, а полноценным шефом в 24 года. С этого времени руковожу в профессии.

— Помните первое приготовленное самим блюдо?

— На рубеже поступления в училище приготовил суп харчо. Почему-то так захотелось супа. И не придумал ничего более умного, чем харчо. Потом уже было много чего. Когда трудился в ресторане и начал понимать некоторые технологии и техники, начал дома готовить десерты и другие блюда.

Сейчас дома готовлю по случаю — если семейный праздник, когда мы приглашаем моих родителей. В общем, для каких-то домашних мероприятий готовлю я, а ежедневная готовка зачастую на супруге.

— У вас есть коронные блюда?

— Дома готовлю практически все, зависит от пожеланий семьи. Могу запечь спинку лосося подкопченную. Могу сделать каре телятины в травах с горчицей. Супругу часто спрашивают, в какие рестораны мы ходим. Вика отвечает, что не ходим по двум причинам: «Женю все узнают — официанты, повара, и это заканчивается разговорами, угощениями. К тому же дома у нас все рестораны на любой вкус». Мы редкие гости в подобных заведениях. Могу сходить только к своим друзьям. И иногда в бары.

— Вы гурман?

— Повара — непривередливые люди в плане еды. Гораздо больше впечатляют и радуют голубцы или вареники вкусные, нежели утиное филе с дикуазом. Дикуаз ты делаешь каждый день уже лет 15. А вареники могут впечатлить, поскольку ты их каждый день не готовишь. Уже прошел этап каких-то изысков. Хочется просто пюрешки с котлеткой, и не выделываться.

— Поделитесь рецептом любимого летнего блюда!

— Лично я не понимаю окрошку. Для меня это оливье с кефиром. А моей супруге нравится. Она любит ее с языком, чтобы окрошка была пряненькая, с хреном и горчицей. О вкусах не спорят.

Я обожаю помидоры. У меня есть два любимых летних салата. Три вида томатов (желтый, черный, красный), овечья брынза и кинза. Это вкус детства. Помню, как бабушка резала только что сорванные помидоры и посыпала их травой и брынзой. В детстве все лето проводил у родителей моего папы в Черкасской области. И это вкус детства — помидоры и вкусный дедушкин борщ. Деда уже давно нет, и я до сих пор не могу воспроизвести этот вкус в кулинарии. Не знаю, что он туда добавлял. Или, возможно, у меня просто изменились вкусовые предпочтения.

Второй салат — августовские арбузы с соленой фетой, тархуном и оливковым маслом. Возможно, звучит дико, но это очень классное сочетание. Попробуйте.

— Сейчас все говорят, что кулинарный мир изменится после пандемии.

— Он уже поменялся. Доходы людей в мире уменьшились по понятным причинам. Произошло замедление экономики практически во всех странах. Люди стали более рационально использовать свои финансы. Думаю, в ближайшие 10−15 лет мы станем свидетелями перехода в питании от животного белка к растительному. Уверен, что будущее за овощами, корнеплодами и бобовыми. В бедных странах Ближнего Востока и Средней Азии, где тяжело выращивать крупный рогатый скот, всегда делали упор на нут и бобовые. Чтобы человек в рационе получал достаточно белков, жиров и углеводов.

Сейчас кулинария и пищевые технологии смотрят в сторону максимального использования овощей. Поскольку их легче выращивать, обрабатывать и хранить. Мясо останется, но будет победное шествие овощей как монопродукта и основного продукта в мире. Есть рестораны в Европе, которые готовят только овощи и фрукты, в них нет ни мяса, ни рыбы. Уверен в ближайшем будущем мы увидим, как в кулинарию врываются овощи. И это не про веганство или ограничения, а про осознанный выбор и замену мяса.

Ранее в эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» в рамках проекта «Мир после пандемии» известный украинский ресторатор, судья «МастерШеф. Профессионалы» (СТБ) Владимир Ярославский рассказал, какие перемены, по его мнению, могут произойти в ресторанном деле.

Читайте нас у Facebook

Зробіть «ФАКТИ»
обраним джерелом
у Google News