«щербицкий попробовал и сказал: «именно эта водка будет презентационной для 1500-летия киева»
«Водка — это мужской напиток… »
- Как случилось, что обаятельная женщина выбрала делом своей жизни водку?
- Видимо, это судьба. Когда я выбирала профессию, самым заветным моим желанием было попасть в Ленинградскую мореходку. Увы, не прошла туда по состоянию здоровья. Потом мне захотелось в театральный, но мама сказала, что лучше участвовать в самодеятельности, чем быть артисткой. И я поступила в Киевский институт пищевой промышленности на бродильный факультет. По окончании вуза меня распределили в НИИ спирта. Их в Союзе было всего два — в Москве и Киеве. Мне повезло: я попала в уникальную лабораторию ликеро-водочного производства.
Наверное, мои артистические способности и пригодились при создании водки. Вино — это, в общем-то, продукт той местности, где растет виноградная лоза. Водка — это не только хороший спирт и подготовленная вода, но и во многом талант технолога. Она дает профессионалу широкие возможности для самореализации. Каждая марка несет на себе отпечаток человека, создавшего ее, у каждой своя индивидуальность. Для многих создание водки — ремесло, но некоторым технологам удаются настоящие произведения искусства, которые многие десятилетия дарят радость потребителю и не сходят с полок. Я разработала уже более 150 рецептур водки. Каждый свой напиток могу узнать вслепую по вкусу, каждую рецептуру помню. Создание водки — кропотливый процесс, для которого требуются месяцы, а то и годы.
- А первую свою водку помните?
- Это «Особая Древнекиевская», выпущенная в 1981 году к 1500-летию Киева. Я была одним из ее авторов. Люди постарше помнят ее — зеленый штоф. Мы тогда подчинялись Москве, и я повезла туда водку. Но нам запретили ее выпускать, так как она шла под названием «Киевская Русь». Один из начальников сказал мне: «Разве может быть Русь… Киевской?!» Я тогда хоть и молодой специалист была, но не сдержалась и ответила: «Вам что, энциклопедическую справку дать, когда Русь была Киевской?» Он замолчал. Но водку нашу отклонили. Хотя ее название соответствовало вкусу — ароматного спирта, ржаных сухарей и меда. Того, что традиционно для Украины. Тогда мы поехали к Щербицкому. Он попробовал и сказал: «Мы будем делать эту водку только для Украины». Вот почему она была такой дефицитной в других республиках. Более того, Щербицкий сказал: «Эта водка будет презентационной к 1500-летию Киева». Нам выделили художников, дизайнеров. Бутылка выпускалась на Славянском стекольном заводе в Донецкой области. Этикетка, если помните, была красная. На ней художники золотом рисовали 4 разных сюжета из истории древнего Киева. Причем сначала все делалось вручную, и ни один сюжет не повторялся.
- Как придумывается или рождается новый вкус водки?
- В голове. Я представляю себе, какой должна получиться водка, и тут же могу записать рецептуру. И результат получится именно таким, каким я его задумала. Но это приходит только с опытом. Необходимо столько перепробовать и запомнить! Спасибо судьбе, что я застала советское время, работала в уникальной лаборатории и проверяла все ликеро-водочные заводы Советского Союза от Сахалина до Прибалтики — 156 предприятий. Благодаря этому можно было продегустировать всю продукцию, которую они выпускали. И запомнить. Никогда не забуду свою первую дегустацию. Это был Рижский ликеро-водочный завод. Мы дегустировали водку «Столичная», ликер «Мокко» и «Рижский бальзам». Тогда рядом со мной находились мои учителя, которые подсказывали, как надо правильно пробовать изделие. Жаль, что сейчас практически нет преподавателей, которые бы обучали, как дегустировать водку.
- Ваша феноменальная память — результат тренировки или, как говорится, от Бога?
- Думаю, что от Бога плюс огромное желание и искренний интерес к продукту. Раз уж не получилось стать артисткой, решила реализовывать свои способности в другом. Помню, когда училась в институте, мне очень нравились коктейли, даже курсовую работу на эту тему писала. Я знала о коктейлях если не все, то почти все. Ходила по валютным барам…
- В то время?!
- (Смеется. ) Мне дали специальное разрешение. В Киеве тогда этих баров было… пять! Работали они только ночью. Поэтому в целях безопасности я брала с собой брата. Вкусы тех коктейлей помню до сих пор. Кстати, благодаря этим ночным экскурсиям через 15 лет появился напиток «Лонгер». Это, как я говорю, мой ребенок. То же самое и с водкой. Благодаря тому, что столько лет ее пробуешь, знаешь: настояв такое-то растение, получишь определенный букет вкуса или аромата. Допустим, полынь. Она украсит напиток. Поскольку дает терпкую горечь, которая для водки подходит. Ведь водка — это мужской напиток, не женский. Я не могу сказать, что он должен быть тяжелым. Он должен быть стойким. Как мужчина. Представьте себе такого большого, могучего… Вот такая настоящая водка в моем понимании. Поэтому и добавки подбираются соответственные.
«Однажды женщину-дегустатора мне пришлось увозить в больницу с алкогольным отравлением»
- Такое ощущение, что сейчас все «помешались» на текиле. Очень модный напиток. Чуть ли не популярнее водки.
- Текила бывает разная. Есть так называемая свежая — прозрачный напиток, типа самогонки, крепостью 50 процентов. Затем ее настаивают, как коньяк, два-три года в дубовых бочках, и она приобретает цвет и совершенно другой вкус. Такая текила стоит очень дорого. У нас мало кто знает эти нюансы. Вот говорят, что текилу надо с солью пить. Но так пьется только свежая. Все остальные ее виды пьются, как коньяк — под фрукты. Мы, к сожалению, не знаем многого даже о своей продукции, где уж разобраться в напитках других стран.
Как-то наша компания провела эксперимент. Мы обратились в посольства тех стран, которые производят чистую водку, с просьбой прийти на дегустацию со своими напитками, привезенными из страны-изготовителя. Откликнулись представители посольства США с водкой «Смирнов», Финляндии (»Финляндия»), Швеции (»Абсолют»), Голландии (»Котлван»). Мы выставили «Союз- Виктан». Я рассказала, как надо дегустировать напитки. Естественно, как потребителям. И попросила оценивать каждое изделие по
10-балльной шкале. Дегустация была закрытой, как на международных конкурсах. И что вы думаете?! Представитель посольства каждой страны, сам того не зная, на интуитивном уровне поставил наивысший балл своей водке! То есть, как бы нас не учили пить текилу, мы ее не поймем. Нужно несколько поколений выпоить ею, чтобы на генном уровне отложился ее вкус, точнее, понятие вкуса.
В Америке есть человек — держатель вкуса и аромата виски «Бурбон». Только по его разрешению открывается каждая бочка, и напиток разливается в бутылки. Если вы обратили внимание, то на настоящем виски «Бурбон» от руки написана крепость. Она не может быть одинаковой всегда, крепость зависит от партии и номера бочки. Цифры — номер партии и номер бочки — на бутылках пишутся вручную. Стандарта для этого изделия нет. Если держатель вкуса и аромата говорит, что оно готово к розливу, его разливают. Даже если крепость отличается от предыдущей партии, но по вкусу и аромату соответствует тому виски «Бурбон», который заложен у него в памяти. У нас уважающие себя ликеро-водочные заводы тоже хранят эталон изделия и на него ориентируются. На мой взгляд, успех водок «Союз-Виктан» во многом обоснован именно тем, что мы принципиально не отступали от первоначального вкуса. Кстати, на заводе в Симферополе хранится партия эталонной водки «Союз-Виктан», выпущенной еще в 1994 году. Несмотря на все трудности, которые переживала отрасль на этапе становления рынка, мы всегда старались придерживаться фирменного вкуса «SV».
- Валентина Николаевна, вы столько лет дегустируете крепкий спиртной напиток, на здоровье не жалуетесь?
- Дегустация не предполагает глотание продукта, тем более такого, как водка. К тому же из-за того, что это крепкий алкогольный напиток, существуют ограничения: за одну дегустацию пробовать не более 20 изделий. Если в организм попадет хотя бы по 5 миллиграммов каждого образца, согласитесь, можно запросто напиться. Однажды мне даже пришлось увозить прямо с дегустации женщину-дегустатора, иностранку. С алкогольным отравлением ее забрали в реанимацию. Было, конечно, неприятно, когда пришлось объяснять врачам, что это — член международной дегустационной комиссии, эксперт. Такие комиссии работают на международных дегустационных конкурсах, которые проходят при крупных алкогольных выставках. На них представлена продукция со всего мира.
Если у человека плохое здоровье, он не может быть дегустатором. Для этой работы нужен здоровый (без насморка) нос, хорошее зрение и здоровые зубы. Иначе всей полноты вкуса не ощутишь.
«Дегустатор должен быть почти… стерильным»
- Получается, дегустаторы — самые здоровые люди, хоть в космос отправляй?
- Я считаю, что так и должно быть. Вот почему трудно найти людей, которые могут стать дегустаторами. Недавно была на одном из предприятий. Из 116 человек мы отобрали всего 8, которые могут стать дегустаторами как по состоянию здоровья, так и по наличию специальной памяти на вкусы и ароматы. Но для этого им надо еще многому учиться. Теперь они будут каждый день пробовать, а не пить алкогольную продукцию, и запоминать все ее параметры. Человек может запомнить более 10 тысяч ароматов и вкусов. А начинать пробовать надо с воды и спирта, которые то или иное предприятие использует для производства водки. Даже вода имеет определенный вкус, который впоследствии оказывает огромное влияние на вкус готового продукта. Ни с чем невозможно спутать воду, которая прошла очистку в фильтрах из горного хрусталя, использующихся на производстве «Союз-Виктан». Эти фильтры — уникальная разработка компании. Пожалуй, я не встречала воды, которая лучше подходила бы для водки.
- Среди дегустаторов водки больше женщин или мужчин?
- В Украине в основном дегустаторы — женщины. Мужчин мало. Как правило, все мужчины курят и пьют. А чтобы работать дегустатором, надо ограничивать себя во многом, тренировать память. Мужчины не хотят себя утруждать. Бывают, конечно, самородки. В свое время я встречала таких мужчин-дегустаторов, которые и пили, и курили, тем не менее были настоящими профессионалами. Но это, как говорится, искра божья. Из тысяч один такой попадается.
- Как вы готовитесь к дегустации?
- Во-первых, надо хорошо выспаться и встать в хорошем настроении. Если человек болен, он просто не приходит на дегустацию. Не менее часа должно пройти после приема пищи, а затем — все! Ни крошки! Только воду можно пить, и то негазированную, потому что газированная увеличивает кислотность в организме. Это все дегустаторы знают. Никакой помады, лака для ногтей, духов, дезодорантов, кремов… Потому что все запахи остаются на фужере, и потом обязательно улавливаешь их, даже тончайшие. Ничто не должно отвлекать от аромата и вкуса изделия. Словом, дегустатор должен быть почти стерильным. Водичкой помылся и все.
На международных конкурсах проводится так называемая закрытая дегустация. Мы не знаем, что за изделие нам приносят. Каждый эксперт сидит в отдельной кабинке, оборудованной необходимыми приборами. Тут же, на столике, тарелка с закуской, которая не пахнет. Это твердые сыры без явного запаха и не острые, колбаса типа «Докторской», чуть подсушенный белый хлеб. Может быть яблоко не пахучего сорта, печенье без запаха. Обыкновенная вода. Если это родниковая, то ее состав тоже должен быть нейтральным. Ее дегустатор использует для нейтрализации вкуса во рту после пробы каждого изделия. Целый ряд строжайших требований и к посуде, в которой подается продукт. Она специально готовится для каждой дегустации.
Если налили водку в чистую посуду, посмотрели на нее, понюхали, и вам что-то не нравится, пробовать ее не советую. Тут должен сработать инстинкт самосохранения дегустатора. Бывало такое в моей практике. Как-то на один ликеро-водочный завод служба МВД привезла партию водки, чтобы сделать анализы. У них своих специальных лабораторий нет. Я в это время была на проверке на этом предприятии. Каждый дегустатор приучен (это основа) сначала нюхать продукцию. Открыли бутылку, а оттуда запах ацетона. Все приборы в лаборатории протираются спиртом. Хорошо, что мы не налили эту жидкость никуда, а то бы потом долго пришлось избавляться от запаха. В общем, написали мы ответ в МВД, что не имеем права эту продукцию определять, так как она не соответствует по запаху. Словом, отказали им в проверке.
- Поэтому я всегда советую потребителям водки: прежде чем наливать и пить, сначала понюхайте, — продолжает Валентина Николаевна. — Открыли бутылку и сразу нюхайте! Ну, скажите, неужели нормальный человек, услышав запах ацетона, будет пить такую продукцию?! Бывает, конечно, что напиток не вызывает никаких сомнений по запаху, но опасен для здоровья. Есть добавки, которые не имеют ни вкуса, ни запаха, но не выводятся из организма, а накапливаются в нем. Их можно определить только с помощью хроматографического анализа. Удовольствие не из дешевых, стоит порядка 1500 гривен. И если производители идут на такую фальсификацию у себя на производстве, то есть экономят на затратах на спирт, используя какой-то «левый» или технический, это страшно! Пусть это будет на их совести. Я всегда говорю потребителям: смотрите на оформление бутылки и на цену. Если водка дешевая, уйдите, не берите! Не может хорошая продукция стоить 5-10 гривен, если вы знаете, что другая конкурентная стоит 20. У меня, например, этот фактор сразу срабатывает. Было время, когда я ходила в гости со своей бутылкой. Лучше выпью 50 граммов, но своей — «SV».
- Согласитесь, потребителю трудно удержаться от соблазна, когда предлагают водку, к примеру, на воде из арктических ледников или еще с какими-то особенностями.
- Существуют моменты, которые даже мне как технологу не понятны. Но, это легко проверить. Если предприятие-изготовитель говорит, что оно ввозит айсберги в Украину, во-первых, нужно посмотреть документы, действительно ли через государственную границу проходили айсберги. И в каком виде. Где они потом таяли, какие манипуляции проводились с талой водой. Меня, например, как потребителя очень тяжело обмануть.
Если я взяла бутылку водки, и она мне не понравилась внешне, а тем более по вкусу, я в следующий раз ни за что не буду такую покупать. При дегустации водки всегда определяется пекучесть. Если пекучесть длительная, переходящая в горечь, такая продукция бракуется, так как она не соответствует стандартам. Технологи должны думать над тем, как обработать водо-спиртовую жидкость, чтобы получить из нее идеальную водку.
- Идеальной водкой можно отравиться?
- Если человек больной (печень не в порядке, аллергия) или выпил слишком много. Должна быть культура пития, тогда никто не отравится. Копенгагенский центр исследований алкоголя заявил о том, что умеренное потребление спиртного не вредит здоровью. Конечно, если вы здоровый человек. Мужчина может потреблять от 17 до 20 доз алкоголя в неделю, женщина — от 8 до 13. Дозой считается 50 граммов крепкого напитка, 150 — вина, пинта (420 граммов) пива. Но не более. То есть здоровый человек может позволить себе в обед или вечером, например, бокал пива. Повторяю, речь идет о количестве алкогольного напитка. У меня был друг — главный диетолог Минздрава Украины. И когда у нас зашел разговор о том, что, мол, там-то люди отравились водкой, он сказал: «Ты же знаешь не хуже меня, что бутылка водки у них была последней. А до нее сколько литров и чего они выпили?!» Отравиться можно и водой, если выпить ее ведро. Хорошая, качественная, чистая водка — продукт, который при умеренном потреблении принесет только радость. Поэтому относитесь внимательно к ее выбору.
834Читайте нас у Facebook
