Бывший повар посольства ссср в гаване вячеслав грибов: «раз в месяц я посылал фиделю кастро ведерко с капустой по-гурийски -- кубинскому лидеру очень нравилось, как я ее готовлю»
В выставочном центре «Киевэкспоплаза» закончился впечатляющий гастрономический фестиваль: ресторанная, кулинарная, мясная выставки, а также чемпионаты и конкурсы Украины среди поваров, кулинаров, официантов, барменов и бариста (мастеров по приготовлению кофе). Там мы и познакомились с асом кулинарного искусства, членом жюри чемпионата поваров Вячеславом Грибовым. Он многие годы работал шеф-поваром одного из престижнейших ресторанов «Днiпро» и четыре года был личным поваром посла СССР на Кубе. Блюда в исполнении мастера до того нравились Фиделю Кастро -- кстати, любителю готовить, -- что кубинский лидер брал у Грибова кулинарные рецепты, а когда повару пришло время возвращаться на родину, команданте пригласил его, чтобы пожать на прощание руку.
«Медали за поварское искусство надеваю лишь раз в году»
Попав на гастрономический фестиваль, мы в очередной раз убедились, что предела совершенству нет: колбасы, мясные копчености, рыба, красовавшиеся в витринах, явно превосходили рядовые товары супермаркетов. Особенно сильные чувства вызвало мясо крабов -- сразу захотелось с аппетитом съесть пару кусочков.
Миновав несчетное количество кулинарных экспонатов, которые, впрочем, мог приобрести любой желающий, мы увидели, как молодой человек, обливаясь потом, репетировал цирковые трюки с бутылками. Это был 28-летний Александр Андриянков, готовившийся к выступлению по барменскому фристайлу. «Вчера соревновались в классическом конкурсе: оценивалась четкость действий барменов и вкус приготовленных ими коктейлей, -- рассказал Александр. -- А сегодня фристайл -- жонглирование бутылками и инвентарем. Сейчас многие ребята работают за стойкой в этом стиле. Все летает: бутылки, шейкеры, лед… »
Затем мы направились на поиски итальянского маэстро -- у нас была информация, что Луиджи Лупи, чемпион своей страны по бариста, член жюри украинского чемпионата мастеров по приготовлению кофе. Но, оказавшись в ряду, где соревновались повара, мы, признаться, забыли об итальянце. Ведь то, что мы увидели, было почти сюрреализмом, достойным кисти гениального Сальватора Дали -- навстречу нам шествовали трое в поварских одеждах, увешанные… медалями.
-- Ни на работу, ни даже в свой день рождения медали не надеваю. Только раз в году, на чемпионате Украины уместно покрасоваться с наградами, -- говорит член жюри чемпионата, шеф-повар ресторана «Киев» Вячеслав Грибов. -- Жена хотела, чтобы надел все медали, но их очень много, и я выбрал только самые дорогие для меня -- скажем, медаль «За працю и звитягу», золотую медаль первого чемпионата Украины среди поваров. А это «бронза» чемпионата мира. Ценность этой награды в том, что шансов получить ее почти не было. Ведь в 2001-м году наша команда участвовала в мировом первенстве впервые, а новичкам, как правило, высокие баллы не ставят. Занять призовое место помогло то, что я хорошо знаком с современными тенденциями в кулинарии -- изучал их в Германии, в самой престижной в Европе кулинарной школе «Риза». Я там учился вскоре после возвращения в 1991-м году с работы в советском посольстве на Кубе. Мне затем несколько раз предлагали быть поваром наших послов за рубежом, но, поверьте, это адский труд. Когда меня провожали сотрудники посольства в Гаване, они подсчитали, что в среднем за год мне приходилось готовить яства для 121 приема. Работа в таком режиме требует колоссального напряжения, прежде всего, психологического, ведь все должно быть идеально, без сучка и задоринки. Хорошо, если о приеме предупреждают заранее. А ведь часто бывало так -- в час ночи уже спишь, и вдруг телефонный звонок: «К нам едет Фидель Кастро со свитой, готовьте стол». Я тогда на нервной почве нажил болезнь желудка. Словом, когда мне предлагают вновь поработать поваром в посольстве, я категорически отказываюсь.
«Прежде команданте в посольстве не ел -- довольствовался бутербродами и рюмкой водки»
-- Впрочем, воспоминания о четырех годах работы на Кубе остались самые теплые, -- продолжает мастер. -- Проводить меня пришли все сотрудники посольства, включая посла. А ведь такое бывает нечасто. Мне довелось кормить чуть ли не все руководство СССР, приезжавшее с визитами в Гавану, в том числе Михаила Горбачева. А с кубинским лидером Фиделем Кастро я даже делился кулинарными рецептами. Поначалу, однако, он либо вообще у нас не ел, либо довольствовался бутербродом с черной икрой и рюмкой водки. Но однажды попробовал мои блюда и остался доволен. Посол был удивлен. «Вы видите, Фидель у нас ел. Подобного раньше не бывало», -- говорил он сотрудникам. Помнится, я нарезал в трапезной цыплят, когда ко мне подошел Фидель Кастро. У меня в руках огромный нож, у охранников из-за этого напряжение в глазах, а команданте заговорил со мной о кулинарии. От него я узнал, что готовить он полюбил, когда при режиме Батисты находился в заключении из-за политических убеждений. Фидель записывал мои рецепты, в основном, тушеных и овощных суфле. А больше всего ему нравилась моя капуста по-гурийски. В Киеве подобную можно купить на любом рынке. Это белокочанная капуста, подкрашенная свеклой, приправленная хреном и чесноком. Я раз в месяц посылал команданте по ведерку этого блюда.
Узнав от посла о моем отъезде из Кубы, Кастро пригласил меня, чтобы пожать на прощание руку. А я ему записал рецепт приготовления его любимой капусты.
-- Как вы попали на столь трудную, но все же престижную должность?
-- В Министерстве иностранных дел СССР было неписаное правило: поваров и сотрудников других профессий для посольств за рубежом набирать из жителей Москвы и Московской области. Но в 1984--85-м годах среди посольских поваров произошла серия ЧП. У одной женщины-повара, например, из-за постоянного нервного напряжения случился психологический срыв: она находилась в ступоре, ничего не могла делать. Некоторые повара-мужчины боролись с нервами с помощью алкоголя. Это не проходило незамеченными, и их отзывали на родину.
Поэтому в МИД СССР решили поискать поваров в Киеве, Минске и Ленинграде. В МИД Украинской ССР пришла разнарядка на двух человек. Требования к претенденту: возраст -- до 30 лет, не менее 10 лет работы в системе «Интуриста», высший (шестой!) разряд. Я соответствовал этим требованиям, к тому же был членом партии -- это, думаю, тоже сыграло роль в том, что выбрали именно меня. После одного из партсобраний тогдашний директор ресторана «Днiпро» Виталий Христенко спросил, соглашусь ли я поехать поработать за границу. «Мне пяти минут на сборы хватит», -- отвечаю. Но в Москву в МИД меня вызвали только через год. Сказали, чтобы готовился к работе в одной из стран Африки. А тут такая оказия вышла: посол СССР на Кубе Александр Капто (кстати, бывший лидер украинского комсомола) приехал в отпуск в СССР. Его чем-то не устраивал прежний повар, и он решил подыскать нового. Из предложенной ему пачки личных дел выбрал мое. Меня вызвали в Москву на собеседование с послом. Такие люди сразу не отвечают ни «да», ни «нет». Посол сказал лишь: «Спасибо, до свидания». А через неделю меня вызвали в Москву вновь, на сей раз вместе с женой. Капто тоже пришел на встречу с супругой. Потом я понял, что это было оправдано: нам предстояло годами жить под одной крышей, так что психологическая совместимость нужна не только между нами, но и между нашими женами.
«Для Горбачева на Кубу привезли из Москвы даже воду»
-- Вы сами управлялись на кухне?
-- На приемы в посольство приезжали по нескольку сотен гостей (в трапезной посла организовывали менее многочисленные приемы). Как одному-то повару управиться? Мне помогали жены технических сотрудников: шоферов, сантехников, электриков, лифтеров…
-- Интересно, чем вы кормили лидера СССР Михаила Горбачева?
-- О его визите меня предупредили за полгода. Но у Михаила Сергеевича был собственный повар, который приехал в Гавану за 10 дней до визита своего шефа. Однако работал он на моей кухне. Поэтому мы вместе составляли меню (я храню его до сих пор), и я помогал готовить. Все продукты, включая проверенную питьевую воду в банках, доставили самолетом из Москвы. Нам вообще тогда запретили использовать местные продукты. Приготовили фаршированных перепелов, московский борщ, суп с копченой колбасой… На приеме Горбачева работали официанты, приехавшие из Москвы. Запомнилось, как подавали черную икру. На московском самолете доставили фигурки дельфинов из льда, на которых были сделаны специальные площадочки -- на них поместили икорницы с икрой. В гаванскую жару дельфины, от которых шел холодный пар, выглядели очень эффектно. Запомнилось также, что переводчики ничего не ели -- они сидели за спинами руководства. Их затем кормили отдельно.
-- Но для посла вы покупали продукты в Гаване -- из Москвы их не везли?
-- Конечно. В социалистической Кубе был дефицит многих товаров, но нас это не касалось. Я отоваривался в огромном супермаркете, где продавалось все, что угодно, причем всегда свежее и отличного качества. Простым кубинцам вход туда был заказан, нужно иметь специальное разрешение. В моем ведении находилась часть семейного бюджета посла -- за его деньги я приобретал для него продукты, за свои -- для себя. Ну, а для государственных приемов продукты закупались за счет посольства. Меню составлялось с учетом индивидуальных пожеланий и так, чтобы посол не набрал лишний вес. Конечно, оно было разнообразным. Повторить какое-либо блюдо я мог только через две недели.
-- Каков профессиональный уровень мастерства участников нынешнего чемпионата Украины среди поваров?
-- Он заметно вырос по сравнению с тем, каким был даже пару лет назад. Коллеги стали следовать мировым тенденциям. Если раньше готовились неимоверно большие блюда, то теперь многие перешли на миниатюрные. Подобные, кстати, в ресторанах вы не увидите. У нас, как у кутюрье, нужно показать тенденции моды (она есть и в кулинарии). Поэтому в конкурсе «Домашнее задание» главное -- внешний вид. Блюда в этом конкурсе не дегустируются, а значит, их можно не солить, а желатина добавлять больше нормы.
Чемпионами среди поваров в этом году стали:
В индивидуальном зачете: Галина Зюкина из Житомира.
Среди официантов: Роман Куценко из Чернигова.
Среди бариста: Дмитрий Скляренко из Одессы.
649Читайте нас у Facebook
