На международных аукционах наши соотечественники покупают коллекционные французские вина, которые не по карману даже западным бизнесменам
Только сейчас в нашем обиходе появляется такое понятие, как культура пития. Как говорят знатоки, даже водку нужно пить правильно -- чтобы в полной мере насладиться ее вкусом, а не только для того, чтобы испытать себя на прочность. Для истинных ценителей коньяка или вина питие -- это ритуал, со своими атрибутами и особенностями.
«Коллекционные вина на аукционах иногда стоят более 10 тысяч долларов за бутылку»
-- Виноделие -- это целый мир собственных традиций и устоев, которые следует соблюдать, -- рассказывает Алексей Данилюк, ведущий сомелье компании «Баядера». -- Если у вас есть участок земли в Бордо, то выращивать там разрешат только виноград сортов «Мерло», «Каберне Совиньон», «Каберне Фран». Виноделы пришли к выводу, что на этой территории именно эти сорта в полной мере проявляют свои лучшие качества. Все эти условия обязательно закрепляются документально, причем в бумагах значатся даже особенности ландшафта на участке -- холмик, овраг с ручейком, маленькая рощица, отдельно стоящее дерево, каменная изгородь. И не дай Бог вам что-то изменить! Вам даже не разрешат спилить дерево в рощице. Это часть микроклимата, влияющего на вкус винограда. Сами французы гордятся, что каждый из них может приготовить свой самобытный напиток.
-- Много рассказывают о всевозможных секретах виноделов.
-- Винодел знает, в какой день месяца следует собирать урожай и какая в этот день или накануне должна быть погода. И если погодные условия такие, как требуется, то и урожай считается идеальным. Это в свою очередь влияет на стоимость вина. В прошлом столетии идеальными годами считались 1945-й и 1949-й, 1986-й и 1990-й. Вина урожая этих годов особо ценны. К примеру, бутылка самых известных вин Бордо урожая 1945 года сегодня стоит 5-6 тысяч долларов. Насколько мне известно, под заказ они завозятся и в Украину -- в рестораны и частные винные погреба. Но даже в неудачные годы, когда урожай считается не очень хорошим, бутылка вина известных марок не падает в цене ниже 300-600 долларов. Эти вина в Украину тоже поставляются. А что касается дорогих экземпляров, выдержанных по 30-50 лет, то истинные ценители вин покупают их не столько для питья, сколько для коллекции.
-- Говорят, что и частные винные погреба у нас есть?
-- Сейчас это входить в моду и у нас. Это очень дорогое удовольствие. Насколько мне известно, в Украине в частных погребах есть такие редкие экземпляры вин, которые не по карману даже французам-коллекционерам. А наши могут приобрести бутылку стоимостью 10-15 тысяч долларов! Обычно такие дорогие редкие экземпляры составляют коллекционную часть погреба, причем не такую уж малочисленную -- в ней может насчитываться несколько десятков вин. Остальные тоже не из дешевых -- от 30-50 до 300-700 долларов за бутылку. К тому же немалых затрат требует оборудование погреба. Я видел погреба, которые обходились их владельцам в 7-9 тысяч долларов. И это еще скромные вложения. Хороший погреб, где соблюдается температурный режим (12 градусов тепла) и влажность, где нет вибрации и посторонних запахов, где пользуются светом от свечи, обходится в 14-16 тысяч долларов! Часто дегустация вина происходит в самом погребе, где для этого оборудован специальный стол из дерева. Обычно к вину подается сыр. И разговоры ведутся только о вине. Таков ритуал.
Практически для каждого сорта вина существует бокал определенной формы, позволяющий в полной мере насладиться вкусом напитка. Под вина Бордо предусмотрен высокий узкий бокал, под бургундские -- более широкий.
«Подавать к коньяку лимон и шоколад -- кощунство»
-- Из крепких напитков коньяк самый изысканный и наиболее дорогой, -- продолжает Алексей Данилюк. -- У нас продаются коньяки по 10-20 тысяч гривен за бутылку объемом пол-литра. Это, как правило, известные французские марки. Кстати, сами французы к своему всемирно известному «Хенесси» относятся очень спокойно. Ведь во Франции существуют еще десятки старинных коньячных домов, которые делают коньяки такого же, а то и лучшего качества. Правда, менее разрекламированных. Вскоре и у нас появятся коньяки, при изготовлении которых использованы спирты, выдержанные с 1849 года! Цена такого напитка может быть гораздо больше 20 тысяч гривен за бутылку. Понятно, что они и не предназначены для массового потребления. Такие коньяки привозят по индивидуальному заказу, и у нас есть немало желающих заполучить их в свою коллекцию. Подобные раритетные напитки выпускаются партией в несколько сотен бутылок, но ценители выкупают эти партии еще до их поступления в продажу.
-- А заведуют этим процессом специалисты с многолетним опытом…
-- Во Франции говорят, что их нос дороже золота. Составление (ассамблирование) коньяка требует отдельного внимания. Тех, кто занимается этим, называют мастерами погреба. Эта профессия передается от отца к сыну, от деда к внуку. Как правило, готовый коньяк содержит около десятка спиртов различной выдержки, возраста, которые к тому же используют в неодинаковых количествах. Впрочем, число компонентов может колебаться от одного, что бывает крайне редко, до пятидесяти. В исключительных случаях в одном коньяке может быть до 200 различных спиртов! Иногда процесс смешивания коньяка называют «марьяж», что в переводе означает «брак, супружество». Мастера погреба, обладают колоссальным опытом. Многие из них даже не пускают в свои владения посторонних, дабы не нарушить ауру погреба. Существуют в этой среде и свои поверья. Считается, например, что часть спирта, которая испаряется за долгие годы выдержки, -- это доля ангелов.
Вообще, коньячные мастера очень своеобразные люди. Пример тому -- знаменитая династия Филью, члены которой в течение 235 лет являются «мастерами погреба» компании «Хенесси». Потомок одного из них, Ян Филью, сейчас является старшим виноделом-хранителем знаменитой марки.
-- Как правильно пить коньяк?
-- Сам процесс питья, как говорят французы, должен происходить следующим образом: коньяк надо налить, понюхать, поставить, а потом о нем говорить. Этот напиток пьют не для того, чтобы пить, а для того, чтобы наслаждаться. Классическая схема употребления коньяка, принятая в мире, -- с сигарой и кофе. Многие французы сначала пьют кофе, а потом употребляют коньяк, осушая рот дымом сигары. А подавать к коньяку лимон и шоколад, как принято у нас, -- кощунство. Лимон притупляет вкус, а шоколад сам по себе ароматный продукт. После такой гремучей смеси полного и настоящего аромата и вкуса коньяка вы уже не почувствуете. По большому счету, к коньяку ничего не следует подавать, так как его принято пить уже после еды, во время беседы, к примеру.
Другая варварская привычка -- греть бокал заранее, чем грешат многие наши рестораны. Французы считают, что коньяк должен нагреваться от тепла рук, постепенно, чтобы человек долгое время вдыхал испаряющиеся ароматы. Как-то я стал свидетелем неприятного инцидента в ресторане. Представителю компании «Хенесси» перед тем, как подать коньяк, нагрели бокал. Он заметил это и возмутился. Пришлось сочинять сказки о национальных особенностях пития.
Кстати о бокалах. Обычно используют шарообразные сферы емкостью 400-800 миллилитров. Есть и большие, но используются они реже. О бокалах существует любопытная легенда, происхождение которой не знают даже сами французы. Говорят, что некий французский король установил объем коньячного бокала, равный объему груди королевы, которая как раз помещалась в его ладонь. Вообще, подобных историй немало. Основателем французского коньячного дома «Хенесси» был ирландец, отставной офицер армии Людовика XV, осевший во Франции. Поэтому на бутылках этой марки есть маленькая эмблема, на которой изображена рука с топором.
«Запивать и охлаждать водку -- значит, испортить ее вкус»
-- Нельзя обойти стороной такой самобытный напиток, как виски, пользующийся у нас популярностью. Марок его -- превеликое множество, поэтому цены варьируют -- от 10-15 до тысячи долларов за бутылку.
В одном украинском портовом городе есть фирменный магазин виски, в котором продаются сотни сортов и марок этого напитка. Цены на некоторые коллекционные сорта доходят до тысячи долларов за бутылку. Могу с уверенностью сказать, что такого выбора нет даже в знаменитом московском магазине «Мир виски», известном на всю Россию! В ближайшее время в Киеве тоже планируется открыть фирменный магазин виски, где будет представлено около 150 марок.
-- Стоимость которых, по всей видимости, будет не маленькая?
-- Цена за бутылку этого напитка зависит от принадлежности к категории. Известной маркой «Джони Уокер» принята следующая классификация по цвету: красная -- выдержка напитка в среднем 7 лет, черная -- 12 лет, золотая -- 18 лет. «Джони Уокера» с синей этикеткой -- один из самых дорогих и элитных в мире купажированных виски. В купаж входит 16 солодовых виски. Некоторые из них выдерживаются до 100 лет! Все бутылки имеют порядковый номер и упакованы в выложенную атласом подарочную упаковку.
Сейчас даже в нашей стране принято разбавлять виски содовой или льдом. А вот в самой Шотландии ценят неочищенный солодовый виски 56-градусной «бочковой» крепости. Хотя там его тоже пьют разбавленным. Англичане же говорят, что красный виски мы пьем каждый день, а черный -- по выходным. Я бы порекомендовал молодой виски -- 5-7 лет выдержки -- пить охлажденным, со льдом, наслаждаясь его дымным ароматом. А более взрослый -- от 12 лет и больше -- употреблять комнатной температуры и запивать глотком воды.
-- Наш рассказ будет неполным, если мы не вспомним о водке, наверное, самом популярном напитке в мире.
-- Даже о ней, как выясняется, мы знаем далеко не все. Сейчас у нас появились дорогие элитные водки, которые могут позволить себе лишь немногие. Согласитесь, что даже бутылку за 50-60 гривен не каждый себе купит. А есть сорта стоимостью 100-150 гривен за бутылку. Напиток, безусловно, стоит этих денег. Технологии, по которым делают элитные сорта водок, сродни винодельческому мастерству, так как в изготовлении используются старинные рецепты. К примеру, спирт для популярной сейчас дорогой водки «Русский стандарт» делается из особых сортов пшеницы, собираемых только в определенном регионе. Элитные водки настаивают на пшеничных хлебцах, используют дважды очищенную, мягкую воду, что придает напитку действительно неповторимый вкус и аромат. Но наша культура питья сводит на нет все изыски производителей.
Мы привыкли пить водку быстро, залпом. Это неправильно. Думаю, что так повелось с того времени, когда качество напитка резко упало. Чтобы не чувствовать неприятного вкуса сивушных масел, люди и приловчились пить залпом. На самом деле в России водку пили небольшими глотками, смакуя ее, и не запивали. Запивать водку ни в коем случае нельзя. Во-первых, так нельзя почувствовать вкус напитка. Во-вторых, это очень вредно для желудка, который настраивается на переваривание крепкого напитка. Запивая, можно заработать отравление и тяжелое похмелье. Водку только закусывают, причем наиболее подходящая закуска -- солености. Огурчики подойдут в самый раз. Именно в соленостях находятся вещества, подчеркивающие, а не перебивающие вкус водки. Водку нельзя сильно охлаждать. Плюс шесть -- это идеальная температура потребления. От перемораживания водка, особенно дорогая мягкая, становится жесткой, теряет вкусовые качества. А иностранные водки хоть и дороже в цене, зато по вкусу и качеству не лучше украинских или российских. В погоне за чистотой и мягкостью за рубежом напитки очищают так тщательно, что водка теряет свой настоящий вкус. То ли дело наша…
388Читайте нас у Facebook
