Запеченные в тесте яблоки «первородный грех» показывают настоящие намерения змея -- искусителя евы, завернутые в его якобы благородные побуждения
Что путь к сердцу лежит через желудок (и не только у мужчин, как считается), знают все. Известному же кулинару Александру Окуню 15 лет назад пришла идея продлить этот путь… к людям. Еде мало быть вкусной и питательной, убежден Александр Окунь, ей следует быть осмысленной. И своей книгой «Кулинарный мидраш», вот уже год передающейся из рук в руки как библиографическая редкость, вместе с известным поэтом Игорем Губерманом доказывает, что это возможно.
Да в самом ли деле авторы книги совершили литературно-кулинарную революцию? Об этом мы решили выяснить у одного из лучших советских кулинаров, а ныне президента столичной ассоциации ресторанного бизнеса Исая Фельдмана.
Поварское искусство совершенствовали не только профессионалы, но и любители -- ученые, философы, писатели
-- Кого-кого, а вас, Исай Абрамович, кулинарными изысками не удивишь -- сами написали больше 10 книг. Вам, конечно же, виднее: детище Окуня -- Губермана -- это «новое слово» или шутки оригиналов?
-- То и другое разом, -- улыбается наш собеседник. -- Если говорить о пельменях «Биробиджан», то, конечно же, авторы шутят.
Ингредиенты: вода, соль, перец, уксус, пачка сибирских пельменей.
Способ приготовления: покупается пачка сибирских пельменей, бросается в кипящую воду, куда добавляются соль и перец, а для еврейскости -- чеснок. Довести до кипения, полить уксусом.
Юмором пронизана вся книга, но это не лишает ее серьезности. Кулинария -- одно из древнейших умений человечества, от костров первобытных до современных микроволновых печей оно развивалось вместе с людьми. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний веками складывались у каждого народа. Причем поварское искусство совершенствовали не только профессионалы, но и любители -- ученые, философы, писатели, поэты, композиторы, художники. Жан-Жак Руссо, например, славился своим умением готовить омлеты, Александр Дюма гордился составленной им поваренной книгой, рецепты для которой он собирал во время путешествий.
А как стряпал наш Николай Васильевич Гоголь! Его коронным блюдом были макароны, которые он готовил по своему рецепту: «Положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, перцу, сыр и продолжал мешать». Приводя этот факт в своих воспоминаниях, писатель Аксаков восторгался: «Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло. Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно великим артистом-поваром».
Кстати, знания кулинарии Гоголь проявлял и в своих художественных произведениях. Как обстоятельно (и как аппетитно!), например, рассказывал он устами Пульхерии Ивановны о засолке грибов и о том, какие пирожки приготовлялись у «старосветских помещиков»: с сыром, урдою, капустой, гречневой кашей, «мягкие и немножко кисленькие».
«Бессмертная поэма Котляревского «Энеида» -- это поварская энциклопедия»
-- Не обошел вниманием кулинарию и Александр Сергеевич Пушкин. Каковы описания обедов в «Евгении Онегине»! -- продолжает Исай Абрамович. -- Руководствуясь ими, можно составить оригинальное меню кухни и самого Евгения, где подавали «ростбиф окровавленный и трюфли… французской кухни лучший цвет», «Страсбурга пирог нетленный» -- тот, что лежал «меж сыром Лимбургским живым и ананасом золотым»; и (более простое) Лариных: «жирный пирог», жаркое и бламанже, «русские блины». А если герои романа пьют напитки, то у Евгения Онегина это «аи», «клико», «бордо», у Лариных же -- квас, который «как воздух был потребен», брусничная вода, чай с ромом, а из вин -- «цимлянское». Все это свидетельствует о хорошем знании Пушкиным и французской, и русской кухни.
Бессмертная поэма Котляревского «Энеида» -- не просто сокровищница названий древних славянских и, в частности, украинских блюд, это поварская энциклопедия…
Конца не видно переменам: Свиная голова под хреном, Кулеш, лемешка и лапша. Тому -- индюк с подливой лаком, Другому -- корж медовый с маком; И путря тоже хороша…
Поварское искусство продолжает вдохновлять творческих людей и сегодня. Яркий тому пример -- телевизионные программы Андрея Макаревича «Смак» и «Вкусно» с Борисом Бурдой. Но то, что представляет Борис Бурда, уже не просто кулинарное шоу -- в нем нить гастрономическая органично сливается с интеллектуальной, и это привлекает массу зрителей.
Александр Окунь в своей книге «Кулинарный мидраш» идет дальше, на гастрономическом уровне донося до потребителя (так и хочется сказать: «кушателя») информацию о различных моментах современной жизни народа, в данном случае -- еврейского. Идет дальше… возвращая нас к принципу, положенному в основу еврейской кухни: «Смысл определяет вкус».
-- Продемонстрируете?
-- Как нельзя лучше для этого подойдут картофельные оладьи «Черта оседлости».
Ингредиенты: картофель, соль, лук, постное масло.
Способ приготовления: картофель натирается на терке, смешивается с мелко нарубленным луком, добавляется соль. Масса делится на порции, которые обжариваются на подсолнечном масле.
Блюдо как будто известное, но нынешние хозяйки добавляют туда еще муку и яйцо. Приведенный же рецепт отражает повальную бедность евреев, населявших районы, где было дозволено им проживать в царской России. Какова область, как говорится, такова и подлива.
«Грустное и смешное в еврейской культуре всегда шли рядом… »
-- Исай Абрамович, а если что-нибудь пооптимистичнее?
-- Запеченные в тесте яблоки «Первородный грех».
Ингредиенты: орехи, миндаль, изюм, мадера или красный портвейн, белое вино, молоко, яйца, растительное масло, сахарная пудра, сливочное масло, мука, соль, яблоки, сахар.
-- О чем рассказывает это блюдо?
-- С яблока, поднесенного Еве змием, согласно легенде, начались мы все и все наши беды. Сладкие составляющие символизируют сладость греха и сладость грехопадения, вино -- помрачение разума у Евы, запеченные яблоки в тесте -- то есть главное внутри второстепенного, иллюстрируют настоящие намерения Сатаны, завернутые в якобы благородные побуждения. Сахарная пудра -- символ женского кокетства.
Способ приготовления: замочить изюм в мадере на сутки, очистить яблоки, аккуратно вынуть их серединки, положить в глубокую посуду, обсыпать сахаром и залить белым вином. Приготовить тесто, разделить его на 5 шариков, которые надо раскатать, затем смазать каждую лепешку маслом, уложить одну на другую, раскатать и разделить полученный пласт на квадраты, пригодные для заворачивания яблока. Наполнить яблоки смесью изюма, орехов, миндаля, поставить в смазанную сливочным маслом форму для запекания, залить вином, закрыть крышку и поставить в духовку на несколько минут. Затем завернуть каждое яблоко в тесто, соединив концы теста на манер граната (что опять же символизирует коварство: с виду гранат, а внутри -- яблоко), смазать взбитым яйцом, посыпать сахарной пудрой и запечь в сильно нагретой духовке.
-- Смыслообразующие ингредиенты некоторых блюд, могут, правда, шокировать впечатлительных «кушателей». Например, мозги в борще «Троцкий»…
-- Грустное и смешное в еврейской культуре всегда шли рядом, настраивая на философский лад. И Игорь Губерман тут как тут со своими философическими «специями». Вот его «кулинарный гарик» к этому самому борщу:
«Во всех углах и метрополиях заложник судеб мировых, еврей, живя в чужих историях, все время вляпывался в них».
А этот -- к цыпленку «Капара» (капара -- петух, который перед Судным днем приносится в жертву во искупление грехов)
«Евреи зря ругают Бога за тьму житейских злополучий: Творец нам дал настолько много, что с нас и спрашивают круче».
-- Как вы считаете, этот новый жанр кулинарного творчества прорастет в украинской литературе?
-- Да. Первая ласточка уже есть -- имею в виду прекрасно изданную книгу «Вкусно с Бурдой». А дальше посмотрим. Любая национальная кухня дает богатый материал для осмысления.
445Читайте нас у Facebook
