Евгений Клопотенко: «На прошлой неделе у меня все дети в младшей школе съели овощной суп! Без противной поджарки»
Ни для кого не секрет, что сборник рецептов, по которому детям сегодня готовят в школах, издавался еще в послевоенное время. Незначительные коррективы последний раз в него вносили в 1991 году. В тот период дефицита продуктов приоритетом была калорийность пищи: прежде всего она должна была насыщать, остальное — вторично. С момента создания сборника прошло больше чем полстолетия, а еда в школьных столовых осталась прежней — не особо полезной и совсем невкусной. Изменение этой ситуации — личная инициатива известного повара Евгения Клопотенко. В июне 2017 года он получил от фонда «Ашан для молодежи» грант на реформирование школьного питания в размере 314 тысяч 380 гривен. Деньги направлены на администрирование проекта, получение разрешительной документации, сертификацию, рекламную кампанию, издание кулинарной книги, продукты питания, оплату работы детских технологов, диетологов и поваров. Полгода ушло на разработку сборника рецептов, и с пятого декабря в трех киевских школах (учебно-воспитательный комплекс № 141, гимназия № 191 и школа № 246) детям начнут готовить новые блюда, рассказал «ФАКТАМ» Евгений Клопотенко. Следующим шагом станет разработка плана по переходу столовых на другое меню, которое смогут использовать все школы Украины.
«Шесть месяцев, составляя рецепты, ломал себе голову, как уложиться в бюджет»
— Евгений, первый этап — создание кулинарной книги для столовых — уже позади, и с декабря три столичных учебных заведения будут питаться по-новому. Почему вы начали именно с них?
— Я выбрал три разные школы. Не самую благополучную на Троещине, со старым оборудованием; обычную среднюю школу без младших классов, где не готовят завтраков, только обеды; еврейскую школу с очень хорошими условиями и крутым современным оборудованием. И что я обнаружил? Оборудование не имеет никакого значения. Каша прилипает одинаково. В школе с не лучшими бытовыми условиями можно проверить, как новые рецепты будут вписываться в кухонные реалии. Если, несмотря на плохое оборудование, вы приготовите хорошую еду, то с нормальным тем более сможете это сделать. Вывод: технику докупать и менять не нужно. Все дело в способах обработки продуктов, рецептах 1957 года и в том, что повара боятся выйти за рамки разрешенных законодательством правил. Детям нельзя давать специи: они могут оказаться аллергенными; молоко следует дважды кипятить, чтобы не было бактерий, но без бактерий оно не имеет никакой ценности; нельзя использовать субпродукты. Вы даже не представляете, насколько жесткие у поваров ограничения. Недостаточно просто создать сборник рецептов, надо проверить его на практике, а это длительный процесс. Рецепты должны подходить условиям кухни, не выходить из бюджета, не нарушать закон и, главное, нравиться детям.
*По словам Евгения, недостаточно просто создать сборник рецептов, надо проверить
его на практике, а это длительный процесс
— Кстати, о бюджете. Уложились в него ваши нововведения или себестоимость обедов может измениться?
— Все шесть месяцев, составляя рецепты, я ломал себе голову над тем, как не превысить выделяемые на питание суммы. На пятьдесят шестом рецепте мой мозг устал, и я остановился. Бюджет не пострадал. Мы берем те же блюда, которые готовят сейчас, только у нас другие термообработка и подача. Делая соус, заменили сметану в основе (кстати, ее тоже нужно дважды кипятить) на каркаде. Ячневую кашу, которая застывает и выглядит неаппетитно, скатали в шарики, и детям стало интереснее ее есть. Котлетки не поджарили, а запекли в духовке, и получились всеми любимые наггетсы. На прошлой неделе в младшей школе у меня абсолютно все дети съели овощной суп! Без жирной и противной поджарки.
— Что, по вашим наблюдениям, нравится школьникам больше всего?
— Сосиски, макароны, запеканка. Вообще, проблема в том, что есть в столовой — это не модно. Там питаются дети с первого по четвертый класс и только процентов двадцать старших. Остальные топают в ларек за шаурмой или в буфет.
— Как школьные повара восприняли вас на «своей территории»?
— Отлично, ведь я же «был в телевизоре»! Пока просто приходил и готовил рядом с ними, у нас была идиллия. Но от любви до ненависти, мы знаем, один шаг. Мне кажется, что, как только я стану заставлять их готовить по новым рецептам, начнется самое интересное и всю любовь будто рукой снимет.
— Когда другие школы смогут переходить на рецепты от Клопотенко?
— Для начала я хочу удостовериться, что мои усилия кому-то нужны. Если увижу, что по моему сборнику готовят и дети это едят, пойду утверждать его в Государственную службу по вопросам безопасности продуктов питания и затем в Министерство здравоохранения. После того как протестирую сборник, соберу мнения детей, доработаю рецепты и исправлю ошибки, компания «Понтем.уа», занимающаяся организацией общественного питания, начнет внедрять его в восьмидесяти пяти школах Киева. Думаю, этот процесс запустим уже в марте. Также я создам методичку, руководствуясь которой любой родитель или директор школы сможет приступить к изменениям в своем учебном заведении.
— Что может помешать реализовать проект?
— Да что угодно. Я продолжу работу над ним, пока он кому-то будет интересен. Делаю это бесплатно, чтобы стало лучше, чем было. Если же увижу, что школы и министерство не заинтересованы, то не стану больше тратить свое время. Просто пойду в частную школу и организую хорошее питание там. Покажет проект положительные результаты — мы его глобализируем, расширим команду (сейчас в ней 12 человек) и внедрим во все государственные учреждения.
«Если у меня получится осуществить задуманное, я готов заняться корректировкой законодательства»
— Школы могут самостоятельно решать, по сборнику какого образца им готовить, или требуется разрешение Министерства здравоохранения?
— Честно говоря, я и сам не понимаю, как это работает. Мне везде рассказывают разные истории. Я понимаю только то, что набор продуктов и список блюд утверждается на два месяца. Повара же как хотят, так и креативят в этих рамках. В итоге получается везде разная еда. В одной школе запеканку делают только из творога, в другой почему-то из творога с рисом. А на вопрос: «Почему вы готовите так?» — отвечают: «Ну такие сборники». Считаю, что этот вопрос нужно нормировать жестче. Я хочу дать поварам готовые решения, чтобы они прекратили свои импровизации и везде готовили одинаково. Сейчас ситуация такая: рецепт должен получить положительное санитарно-эпидемиологическое заключение в Государственной службе по вопросам безопасности продуктов питания. Это заключение является основанием для утверждения рецепта в Министерстве здравоохранения, после чего по нему можно готовить в школах Украины. Таким образом, нынешнее законодательство дает возможность одновременно использовать рецепты, которые утверждены в 1957-м и 2017 годах.
— Куда обращаться родителям, которые недовольны питанием своих детей и хотят ускорить процесс внедрения нового сборника в школе?
— Они могут написать мне. Также проект Cult Food, в рамках которого и происходит реформа, скоро откроет сайт. Мы ведем базу всех, кто обращается к нам с этим вопросом. Когда сборник будет окончательно утвержден, он появится в свободном доступе. Папы и мамы смогут пойти с предложением к директорам школ. А руководитель способен решить подобный вопрос довольно быстро.
— Как пришли к идее реформировать школьное питание?
— Когда идете по улице и на ваших глазах происходит что-то плохое, разве не возникает чувство несправедливости? Я в детстве жутко не любил школьную еду. Сейчас у меня двое племянников, и они мне часто жалуются на слипшиеся каши. Вижу, что за много лет ничего не изменилось, пища такая же отвратительная. И если ученики младших классов еще как-то едят ее, то школьники постарше игнорируют столовую и идут покупать в ларьке батончики, сухарики и чипсы. Любую несправедливость можно исправить либо же смириться с ней. Наша страна находится на революционном этапе, когда принимается много реформ. Так почему реформа образования касается только школьной программы? Разве питание не является частью учебного процесса? Я люблю свою страну и люблю еду. Если изменить первое я не в состоянии, то улучшить второе — вполне мне по силам.
К сожалению, многих определенные вопросы волнуют только до тех пор, пока это их касается. Ребенок учится в школе, и вы негодуете, что он не поел, потому что в столовой снова была гадкая перловка. Но как только он покинет учебное заведение, вы перестанете беспокоиться. Как говорится, «после нас — хоть потоп». Я же переживаю за общую систему.
— Этот проект — целиком ваша инициатива. Как отнеслось к ней Министерство здравоохранения?
— Идею проекта восприняли позитивно, вот только реализовывать ее мне пришлось практически самому. Поняв, что, если я буду заниматься заполнением каких-то бумажек и составлением писем, дела не будет, нанял юристов, которые разъяснили мне «правила игры». Оказалось, что можно поменять сборник рецептов и без решения Минздрава. В министерстве появился новый департамент — общественного питания, и теперь именно он должен утверждать меню. Мы с сотрудниками департамента в хороших отношениях, поскольку когда-то снимали вместе видео для демонстрации в школах Украины на тематическом уроке «Я обираю здорові звички». К чиновникам я пойду, когда проект будет полностью закончен. А вот чтобы добиться изменений на уровне закона, понадобится пять лет. В итоге кто-то придет на голосование за законопроект с плохим настроением, проголосует против, и вся работа пойдет насмарку. Я же решил идти путем наименьшего сопротивления и поменять систему не «сверху», а «снизу». То есть своими силами начал создавать новую реальность для школьных столовых в рамках действующих законов. Если получится воплотить задуманное, могу перейти на другой уровень и заняться корректировкой законодательства.
«Всегда найдется тот, кто скажет, что сосиски — это нормально и не надо убирать их из меню»
— Некоторые высказывают опасения, что инициатива не выйдет за пределы столицы. Что делать жителям маленьких городов?
— Чтобы помочь им, мне предстоит еще поработать. Ведь в небольших городах себестоимость обедов еще меньше. Для начала мне придется поехать и узнать, как там обстоят дела. Пока я физически не успеваю это сделать. Им остается только ждать, пока я до них доберусь (смеется).
— Как готовитесь к официальному запуску? Волнуетесь?
— Очень переживаю, просто этого не показываю. Близится момент истины, переход от слов к делу. Вы не представляете, как сильно я расстроюсь в случае неудачи. Когда ты собственными руками что-то создаешь и не знаешь, как это оценят, чувствуешь страх и волнение. Хотя я готов к тому, что будут недовольные, без них не обойдется. Кто-нибудь обязательно заявит, что сосиски — это нормально и не надо убирать их из меню. Рассчитывай на лучшее, но готовься к худшему.
Кстати, реформа Евгения Клопотенко школами не ограничивается. В рамках проекта Cult Food он взялся за обучение студентов колледжа ресторанного хозяйства. Ведь считает, что по-настоящему хороших поваров в Украине не готовят: ребята учатся по старым учебникам, давно утратившим актуальность.
— Евгений сам пришел к руководителю колледжа и договорился о наборе в свою группу, — рассказывает сотрудница Клопотенко Эльмира Джангирова. — Повесил в холле объявление о курсе. Собрались ребята, которые действительно хотят постигать кулинарное искусство. На первое занятие Женя за свои деньги накупил экзотических продуктов, чтобы показать, какой мир еды на самом деле разнообразный. Ребята таких даже не видели никогда. Восприняли на ура. Сейчас самые успешные студенты работают вместе с Женей в ресторанах и помогают проводить мастер-классы. Мы считаем проект Cult Food реформой культуры питания в Украине.
4633Читайте нас в Facebook
