«Балую семью хлебом, которым лакомился английский король Ричард ІІ в XIV веке»
Корреспонденты «ФАКТОВ» попробовали любимый хлеб короля Ричарда II. Старинное лакомство имеет ярко выраженный вкус меда и специй.
— Приготовить его несложно: следует подогреть мед (лучше всего брать акациевый или разнотравье), снять пенку, добавить корицу, имбирь, шафран (сейчас это самая дорогая специя в мире) и буквально каплю натурального эфирного сандалового масла (в оригинальном рецепте указана кора сандалового дерева, но ее очень сложно раздобыть), затем добавить крошки белого хлеба, — делится рецептом Нина Токарева. — Нужно сказать, что в средневековой Европе не только специи, но и белый хлеб были так дороги, что позволить его себе могла только знать. Муку для выпечки белого хлеба мололи несколько раз и трижды просеивали, чтобы качественно очистить от отрубей. Так вот, в жидкий мед со специями следует добавить столько крошек, чтобы получилось густое, держащее форму тесто. Когда оно немного остынет, скатать из него шарики и обвалять в смеси крошки хлеба и корицы (в оригинальном рецепте смесь корицы и измельченной коры сандалового дерева). Сандал придает продукту тончайший аромат, жаль, что его редко используют современные кондитеры.
Любопытно, что при европейских дворах пекли серый хлеб, считавшийся уделом простолюдинов. Придворные повара вырезали из этих буханок тарелки и подавали в них изысканные яства. Знать посуду из хлеба не ела — после трапез ее раздавали народу. В те времена было принято выпекать хлеб больших размеров, мелкие формы стали печь чуть позже…
* По словам Нины Токаревой, рецепт этого хлеба записал в 1390 году придворный повар
— Вы профессиональный кулинар?
— Сейчас да — не так давно окончила вуз по этой специальности. Но по своему первому образованию я музыкант. Три с половиной года проработала в Национальной филармонии Украины — играла в Государственном оркестре Украины, я саксофонист. Супруг (познакомились в студенческие годы, у него истинный талант к музыке) остался в мире искусства, а я занялась бизнесом… Зарабатывать деньги, конечно, хорошо, однако через несколько лет я почувствовала, что работа мне наскучила. Это было лет восемь назад. Как раз тогда нам с мужем пришла идея устраивать для друзей тематические кулинарные вечера. Первый из них был посвящен грузинской кухне. Рецепты я взяла из изданной больше полувека назад книжки «Грузинские блюда». Она досталась мне от двоюродной бабушки Нины (меня назвали в ее честь). С Грузией связаны одни из самых лучших воспоминаний моего детства — каждое лето со старшими сестрами я проводила в этом благодатном краю. Бабушка перебралась туда в юном возрасте со своими родителями: в 1930-е годы семья бежала из Украины из-за Голодомора. Она жила в Грузии в двухэтажном доме, который казался мне в детстве замком. В год Чернобыльской катастрофы я пошла в первый класс в сельской грузинской школе — родители боялись оставлять меня и сестер в Украине, хотели уберечь нас от радиации. Бабушка просыпалась в четыре утра и начинала заниматься своим цветником — ее двор утопал в розах. Их чудесный аромат висел в воздухе. А какие потрясающе вкусные хачапури, сладкие пловы готовила бабушка Нина! Кстати, когда она стала совсем старенькой, мы забрали ее в Украину. Ушла она совсем недавно, дожив до 94 лет…
Так вот, проблемы выбора темы первого кулинарного вечера не возникло. Муж подобрал к нему грузинскую музыку. Когда я изучала рецепты грузинских блюд из бабушкиной книги, готовила по ним, на меня нахлынули воспоминания о замечательном времени, которое провела в красивой горной стране. Ко мне пришло понимание, что продолжу заниматься кулинарией. Вообще, приготовление еды доставляет удовольствие — для меня это как отдых. Особенно нравится замешивать тесто.
Кстати, однажды мне попался рецепт пасхального кулича, записанный в 1860 году. Я делала все строго по рецептуре: купила цельнозерновую муку, просеяла ее на трех ситах с разными размерами ячеек. Когда замешивала тесто (использовала при этом не современные дрожжи, а закваску), возникло такое ощущение, будто перенеслась на машине времени в далекое прошлое. Явственно представила, что мои прабабушки в другой обстановке с иной посудой готовили кулич точно так же, как я сейчас, месили тесто.
— Помните, какими блюдами грузинской кухни угощали тогда друзей?
— Конечно, мы приготовили баранину на кости, баклажаны, запеченные с белым сыром, лобио (блюдо из фасоли, грецких орехов и трав), сациви из курицы, аджапсандал (напоминает рагу). На столе, конечно же, было вино. Затем мы проводили вечера украинской, японской кухни (специально для этого купила довольно дорогой нож для разрезания суши), кухни островов Карибского моря, Индии… Кстати, обожаю индийскую кухню, хотя из-за обилия специй и большого количества масла она для меня довольна тяжела. Тем более масло не растительное, а гхи — топленое сливочное масло. Его также применяют в местной медицине, для изготовления косметики. В Индии есть очень старая косметическая фабрика, на которой используется топленое масло столетней выдержки. Каждый год закладываются новые партии масла (его помещают в специальные бочки и зарывают в землю), а столетнее откапывают и отправляют на технологические линии.
Кулинария мне нравилась все больше и больше, и я решила стать профессиональным кондитером. Сейчас готовлю эксклюзивные блюда на заказ (как правило, к праздникам), работаю вегетарианским поваром (мне это близко, ведь сама уже более семи лет не ем мяса), организовываю кулинарные мастер-классы (я кулинарный промоутер) для взрослых и детей. Что же касается тематических кулинарных вечеров, то устраивала их несколько лет подряд. Собирались с друзьями и на праздник Масленицы. Кстати, вы знаете, что именно с ним связана популярная пословица «Первый блин комом»?
— Нет, в чем связь?
— В древности славяне называли комами медведей. Для них это было сакральное животное, к которому относились с большим почтением. В повседневном общении их именовали медведями. А слова «ком», «комы» употребляли в особых случаях — во время исполнения обрядов, ритуальных действий, это было сакральное имя. У многих народов в старину существовал обычай свежеприготовленную еду сначала предлагать богам, тотемным животным, а потом уже вкушать самим. Это своего рода жертвоприношение. Вот и наши предки в праздник весеннего равноденствия, праздник Солнца, пекли блины — круглые солнечные лепешки. И первые блины относили в лес, оставляли медведям — комам. С течением веков пословица «Первый блин комам» приобрела свое нынешнее значение…
* Для украшения этого пряника Нина Токарева использовала технику вышивки
— Какие блюда чаще всего вам заказывают?
— Рождественские. Начинаю подготовку к созданию выпечки к этому празднику еще с августа: закупаю алкоголь, сухофрукты, орехи, езжу на ярмарки за качественным медом (у меня уже есть свои поставщики). Непосредственно к выпечке приступаю месяца за два до Рождества.
Среди наиболее популярных — английский Christmas cake, в рецептуру которого входит большое количество сухофруктов (обязательно настаиваю их на крепком алкогольном напитке), орехов и специй. Готовый кекс достаю из духовки, он выстаивается еще минимум месяц.
— Зачем это нужно?
— Чтобы довести до полной готовности, он должен «дозреть». В первые три недели трижды пропитываю его первоклассным ромом. После последней пропитки кекс настаивается еще семь дней. Затем покрываю его шоколадом, он ночь сохнет. И в конце запаковываю в праздничную упаковку, и кекс отправляется к заказчику.
Нужно понимать, что, пока рождественский кекс настаивается, алкоголь из него испаряется, а аромат дубовых бочек, в которых находился напиток, остается. Также сухофрукты отдают свою влагу и вкус… Это придает мякишу особый аромат. Выпечку такого плана не едят килограммами — достаточно одного ломтика, чтобы получить удовольствие. Кристмас кейк хорошо сочетается с травяным чаем, чашечкой кофе, крепкими выдержанными алкогольными напитками.
Еще один рождественский кекс, который я выпекаю, называется «Данди» (ударение на последний слог). Его рецепт придумали для одной из королев Шотландии. Королева не любила вишни. Поэтому их в этом кексе нет. Зато в составе очень много миндальной муки. Сверху кекс тоже украшается чищеным миндалем — королеве очень нравились эти орехи.
Также готовлю традиционную немецкую рождественскую выпечку — штоллен. Его тоже нужно настаивать несколько недель. Использую один из оригинальных рецептов: творожное бездрожжевое тесто, маковая начинка…
* Рецепт рождественского кекса «Данди» разработали для шотландской королевы, любившей миндаль. Поэтому кекс украшают миндальными орехами
— Сколько стоят ваши кулинарные шедевры?
— Их трудно оценить, но приходится. Скажем, кристмас кейк в прошлом году стоил 400 гривен, штоллен — 260. Некоторые знакомые кулинары писали мне, что у меня очень низкие цены. А мой супруг, видя, сколько труда и душевного тепла я вкладываю в работу, говорит, что моя выпечка должна стоить не менее ста долларов (смеется).
— Готовите выпечку и к другим праздникам?
— Конечно, пеку куличи на Пасху, караваи на свадьбы и другие важные события, пряники (тесто для них бродит целый месяц). Кстати, в прежние времена в странах Прибалтики, по некоторым обычаям, тесто замешивали сразу после рождения дочери. Через 14—16 лет, когда девушка выходила замуж, из этого теста (оно хранилось в погребе) пекли свадебные пряники.
Орнаменты, изображения цветов, птиц, которыми украшаю выпечку, имеют то или иное значение: лебеди и уточки символизируют здоровье, достаток, прибавление в семье, розы — любовь.
Кстати, существует предание, что можно испечь каравай, позволяющий девушке найти жениха.
— Где черпаете информацию о том, как люди питались в минувшие века?
— Поваренные книги — это только один из целого ряда источников. Много такого рода сведений нахожу в романах, пьесах, стихах, на картинах, гравюрах. Кстати, режим питания в старину разительно отличался от нынешнего. Сейчас считается правильным большую часть калорий потреблять в первой половине дня — чтобы не полнеть и не перегружать вечером организм. Завтраки в прежние времена были легкими: скажем, хлеб, чаще черствый, с вином, сыром, фруктами ела знать, а ломоть хлеба с водой — бедняки. Основательно было принято отобедать под вечер: часов в пять-шесть.
— Что именно подавали?
— В изданной в XIX веке книге Елены Молоховец «В помощь молодым хозяйкам» приводится, например, такое меню званого обеда: колдуны по-литовски (похожи на пельмени. — Авт.), суп из индейки, стерлядь на шампанском, жареные мозги с соусом из трюфелей, жаркое из телятины с салатом, пломбир сливочный.
Любопытно, что некоторые, казалось бы, давно канувшие в Лету кулинарные тенденции возрождаются в наше время. Скажем, в минувшие века широко использовались съедобные цветы — свежие, сушеные и даже консервированные. В последние годы модным трендом в кулинарном и кондитерском искусствах стало применение этих ингредиентов. Например, сушеный вереск, цветы календулы, сердцевины цветка шафрана…
Кстати, в старину, как и сейчас, муссы и кремы подкрашивали. Зачастую кремы делали из риса. Его сильно разваривали, перетирали с сахаром и добавляли натуральный краситель. Если требовался желтый крем, брали шафран, если зеленый — сок петрушки… Затем слоями заливали в посуду, и, когда продукт остывал, его охлаждали — ставили на смесь льда и соли. Таким же образом в былые времена охлаждали мороженое.
2251Читайте нас в Facebook
