В гостях у лучшего повара Франции: легкие рецепты и лайфхаки (фото)
* У входа в отель-ресторан — меню в старинной раме. Жани Глейз лично приветствует гостей
Получив от Жани Глейза приглашение, при поддержке Atout France и Air France я побывала у него в гостях в La Bonne Etape в Шато-Арну-Сент-Обане, что примерно в полутора часах езды от Марселя. Организовав теплый прием, мишленовский повар показал свою кухню, где создает кулинарные шедевры, и сад, где выращивает все, что нужно для приготовления лакомств. Незабываемое впечатление оставили ужины в его ресторане. Каждое блюдо здесь — произведение искусства!
В эксклюзивном интервью Жани Глейз рассказал о секретах своего успеха, а также о новых трендах в гастрономии.
— Я родился в Шато-Арну- Сент-Обане и являюсь поваром в четвертом поколении, — рассказывает Жани Глейз. — Отель-ресторан основала моя прабабушка, а кулинарный «Оскар» — мишленовскую звезду — он получил в 1964 году и с тех пор поддерживает свой высокий статус. Ведь посетить заведение может тайный инспектор, и если ему что-то не понравится, звезду легко потерять. Гости приезжают к нам из разных уголков мира. Довольно часто я выхожу в зал и лично общаюсь с ними. Я предлагаю гостям самое лучшее. Для меня очень важно, чтобы они были счастливы. Сегодня, к примеру, на ужин приедет мой коллега — мишленовский повар из Монако.
— Чем вы угощали Джорджа Клуни?
— Он был у нас в отеле один день и остался переночевать. Ему очень понравилось нежное каре ягненка с овощами и пастой из оливок, анчоусов и каперсов с добавлением янтарного рома и горного тимьяна. А на десерт я предложил ему крем-гляссе с лавандовым медом. Это лакомство — одно из коронных блюд нашего ресторана. Я его придумал несколько лет назад. Из печенья воспроизвел «старинный деревянный улей». Крышу из соломы воссоздал из карамелизированного сахара. А внутрь поместил крем-гляссе. От десерта был в восторге и Пьер Ришар.
* Одно из фирменных блюд Жани Глейза — крем-гляссе с лавандовым медом
* В гостевой книге отеля-ресторана Джордж Клуни оставил запись: «Это место было оазисом»
К слову, Джордж Клуни посетил не только ресторан, но и мой райский сад у отеля. Там я выращиваю все, что может пригодиться на кухне. В моем саду растут сычуаньский перец, бразильская гуава, мексиканский тархун, инжир, гранат, хурма, мята, мелисса, розмарин, лаванда… Кое-какие идеи Джордж Клуни взял и для своего сада.
* В саду у Жани Глейза растет все, что может понадобиться для приготовления блюд
— Что сейчас в тренде в гастрономии?
— Сегодня модна богатая цветовая палитра на тарелке. Оттенки зеленого, желтого, оранжевого, бордового… А еще популярно дополнять блюдо миниатюрными каплями соусов. Это очень красиво, но распробовать такой соус невозможно. А ведь в блюде все же главное — вкус. Еще один тренд заключается в том, что сегодня кулинары стараются использовать минимум сливочного масла и сливок. Многие люди сейчас являются сторонниками здорового питания, и этим все объясняется. Я предпочитаю на кухне использовать оливковое масло. Также трендом становится органическая еда. Есть немало ресторанов, которые предлагают гостям блюда на основе того, что выращивают в своем хозяйстве без применения химии.
— А что считаете антитрендом?
— Полагаю, что вегетарианцы привлекают к себе слишком много внимания. Они не едят мяса, и это их право. Но когда они настаивают на том, что и остальные должны отказаться от мясной пищи, это уже перебор. Хотя, действительно, мяса люди употребляют все меньше, так как в большом количестве оно вредно. Важно сохранить баланс между пищей растительного и животного происхождения.
— Сейчас открывается все больше моноресторанов, где все блюда готовят на основе, например, авокадо или курицы. Не кажется ли вам такая концепция скучной?
— Это неплохая идея, если вы обожаете курицу или авокадо. В противном случае эти заведения не для вас. Если не любите море, зачем вам в него заходить?
— В меню вашего ресторана — равиоли с белыми грибами, морские гребешки с соте из овощей, фуа-гра в соусе из красного вина, нежная баранина под соусом из трав, сорбет из горного чабреца, крем-гляссе с лавандовым медом. Можно ли какое-то из этих блюд приготовить в домашних условиях?
— Поделюсь рецептом соуса для мороженого из тимьяна, то есть горного чабреца. Приготовить его легко.
Соус для мороженого из чабреца
Для соуса возьмите в равном количестве воду и сахар, доведите до кипения, добавьте тимьян. Сироп процедите и соедините с мороженым, дополнив несколькими каплями лимонного сока. И приятного аппетита!
— Так просто. А как вкусно! А когда такой сорбет подается в серебряном кубке, покрытом инеем, это напоминает сказку. Вы сами продумывали дизайн ресторана, выбирали посуду, которая в нем используется?
— Я обращался к специалистам, однако многое привнес сам. В ресторане очень важна атмосфера.
— В вашем заведении она особая.
— Это приятно. Очень важно ее не утратить.
* В мишленовском ресторане особая атмосфера
— Каждая деталь в вашем ресторане к месту. У входа в отель — меню в старинной раме, чай с лавандой на завтрак у вас подают в чашечке, декорированной веточкой этого растения.
— Ничего случайного. Например, вот эти роза и оливковая ветвь в вазочке на столе из моего сада.
— В какие блюда, помимо десертов, можно добавлять лаванду?
— Например, в соусы для мяса и рыбы в тандеме с оливковым маслом. Можно добавить ее и в мясной бульон, в результате получится изысканный соус. Хороши с ней и конфитюры. Важно помнить, что тепловая обработка лаванды не должна быть длительной, иначе блюдо может горчить.
— Какие лайфхаки вы можете предложить хозяйкам, которые любят готовить?
— Не бойтесь экспериментировать. Рецепты — это база, их можно совершенствовать. Пытайтесь на кухне творить, и делайте это с удовольствием. А когда готовите, главное правило: пробуйте, пробуйте и пробуйте. Все гениальное достаточно просто. Например, прекрасное сочетание — сыр, оливковое масло, травы и различные виды томатов. А как замечательна маринованная фуа-гра. Маринад готовится на основе масел из миндаля и фундука, анисового алкогольного напитка. Все это нужно посолить, поперчить и через час-полтора, а то и раньше, можно есть. Так же маринуется и рыба.
— Слышала, что вы как-то особо готовите соус для мяса демиглас. Поделитесь рецептом?
— С удовольствием!
Соус демиглас
Бараньи или говяжьи кости обжарить на оливковом масле и прокалить в духовке до коричневого цвета. Затем обжарить лук, чеснок, морковь, сельдерей. Кости и овощи поместить в кастрюлю с водой и варить около 12 часов, добавив корень петрушки, лавровый лист, соль, черный перец, чили, тимьян и другие специи по вкусу. Процедить. Затем опять варить примерно столько же. Подавать к мясу.
— Что вам нравится готовить дома?
— Все зависит от сезона, времени дня, а также от того, какие продукты есть в холодильнике. Например, на завтрак можно разнообразить домашний сыр куркумой, тертой вареной или сырой свеклой, водорослями. Такое желто-красно-зеленое трио великолепно смотрится на тарелке. Кроме того, это вкусно и полезно.
— А какой ваш любимый продукт?
— Пожалуй, оливковое масло. И еще — баранина и сардины. Очень люблю все овощи. Для своего ресторана продукты закупаю лично.
— У вас есть любимое блюдо?
— Пирог с тыквой, миндальными орешками, апельсиновой и лимонной цедрой. А из напитков предпочитаю чай с лавандой, чабрецом, лимоном и медом.
* Каждое блюдо в ресторане La Bonne Etape — кулинарный шедевр
— Можете назвать несочетаемые вкусы?
— Дайте мне попробовать, и я вам скажу, хорошо ли это.
— Вы человек известный не только во Франции, но и за ее пределами. В чем секрет вашего успеха?
— Быть знаменитым — не совсем мой выбор. Я делаю то, что люблю, делюсь этим с людьми — и им это нравится. Живу в замечательной стране, где есть хорошие продукты. Мне нравится из них готовить и доставлять людям удовольствие.
— Случалось ли, чтобы гости заказывали еду из вашего ресторана на дом?
— Не так давно меня попросили сервировать блюда для пикника. В числе деликатесов была и фуа-гра.
— В чем вы черпаете вдохновение?
— Меня восхищает природа Прованса. Каждый раз любуюсь красотой и ароматом лаванды, словно впервые.
— Вы никогда не хотели переехать в большой город, например, в Париж?
— Нет, я люблю Шато-Арну-Сент-Обан. Именно это место сделало меня поваром.
— У вас есть хобби?
— Бесконечно люблю свою профессию. А еще мне нравится фотографировать людей, еду, природу. Обожаю водить машину и кататься на лыжах. Экстрим мне по душе. Если бы сегодня предложили прыгнуть с парашютом, согласился бы без раздумий. Раньше еще охотился, но сейчас нет времени.
* Жани Глейз: «Бесконечно люблю свою профессию»
— Ваша дочь работает с вами на кухне. Можно ли говорить о кулинарной династии?
— Она еще совсем юная. И я ей сказал: «Можешь попробовать себя в этом деле. Но заниматься им стоит лишь в одном случае: если ты испытываешь к нему страсть». Моему отцу сейчас 87 лет, а мама на год моложе. Свою жизнь они посвятили кухне. И сегодня каждый день бывают на ней. Это их страсть. Надеюсь, что и у моей дочери будет такая же любовь к кулинарии, как у родителей и у меня.
*Дочь Жани Глейза Жан говорит, что с удовольствием работает с отцом на кухне
— Время от времени вы устраиваете гастрономические ужины и мастер-классы за пределами Франции. В каких странах вы уже осчастливили гурманов?
— Я был в США, Германии, Великобритании, Сингапуре, Японии, Марокко, Индии, а в ноябре собираюсь с визитом в Китай.
— Добро пожаловать в Киев!
— Благодарю. Три года назад я уже был в столице Украины. Мне очень понравился борщ, которым меня угощали в одном из ресторанов на Андреевском спуске. Подавали его очень оригинально — в капустном кочане. Еще понравились сырники. И, конечно же, приятно поразило гостеприимство киевлян.
P. S. «ФАКТЫ» благодарят за теплый прием Жани Глейза и за помощь в организации интервью Atout France и Air France.
Ранее известный испанский винодел рассказывал читателям «ФАКТОВ» о том, как выбрать вино по году урожая.
Фото автора
Читайте нас в Facebook
