Ресторатор аркадий новиков: «когда узнал, что вилла версаче в италии выставлена на продажу, сразу решил брать»
У самого, пожалуй, известного и успешного российского ресторатора Аркадия Новикова нет рабочего кабинета, оттого переговоры, деловые встречи и интервью он обычно назначает в каком-нибудь из своих ресторанов. Благо выбор велик. В этот раз Новиков выбрал для беседы «А-клуб» на Новом Арбате.
«С детства меня приучили доедать все, лежащее в тарелке»
— Изменяете себе, Аркадий. Красный чай заказали, а я слышал, «голый» кипяток употребляете.
— Когда устаю от чая, могу попросить чашку горячей воды с лимоном. Нельзя же пить чай с утра до ночи, верно? Хотя люблю его. Как и кока-колу, которую тоже считаю гениальным напитком.
— Говорят, кола — вредная штука.
— Я же сказал гениальная, а не полезная. И завтракать не люблю, зато с удовольствием плотно ужинаю, что вроде бы тоже вредно. Должен признаться, ем гораздо чаще, чем возникает чувство голода. Издержки ремесла: вынужден дегустировать блюда, контролировать их качество, даже когда сыт. Или, думаете, в радость в миллионный раз, будто впервые, разглядывать с умным видом меню в собственном ресторане? Куда с большим удовольствием отправился бы домой и повалялся с книгой на диване, но вместо этого иду ужинать с очередными гостями.
— Демонстрируя завидный аппетит?
— Не сидеть же за столом сложа руки, когда другие едят? Некультурно, невежливо. Скажем, сегодня на время обеда у меня была запланирована встреча с иностранным партнером. Если бы не переговоры, спокойно отказался бы от еды. А так в процессе знакомства гостя с русской кухней прошелся по полной программе — салат с копченым лососем, щавелевые щи, окрошка, котлеты из лосятины, потрошка с грибами и картофелем… Было вкусно, не спорю, но я-то сел за стол за компанию, а мама с бабушкой приучили всегда доедать все лежащее в тарелке.
— Тяжелое детство, безотцовщина?
— Папа не жил с нами, но мы общались до самой смерти, я его очень любил. Он был хорошим, интеллигентным человеком, так что слово «безотцовщина» ко мне вряд ли применимо. И детство трудным не назову. Мама работала в детсаду, заведовала хозяйством в тресте связи. Зарплату получала небольшую, обитали мы в крошечной двухкомнатной квартирке. Особого достатка в доме не водилось, но мама с бабушкой старались, чтобы я не чувствовал себя обделенным. Хотя велосипед, о котором мечтал, не купили. Вещи часто носил из комиссионок, кулинарными деликатесами не был избалован. Но раньше многие так жили.
— Наверное, с тех пор всегда держите холодильник полным продуктов?
— Редко ем дома. В крайнем случае могу перекусить холодной котлетой или парой сырых сосисок. Никогда их не варю, мне так больше нравится.
— На контрасте с фуа-гра?
— Да, люблю правильно приготовленную гусиную печень, но заказываю ее не чаще двух раз в год. Тяжелое блюдо.
— В России умеют его делать?
— За всю страну не поручусь, но кое-где в Москве подают фуа-гра, ничуть не уступающую парижской. По части культуры еды, уровню ресторанов наша столица за последние десять лет сделала даже не шаг, а мощный прыжок вперед. В Москве уже много мест, куда не стыдно повести дорогого гостя. Пытаемся соответствовать, но в Европе все равно лучше.
— Вы об осетрине второй свежести, о которой писал еще Булгаков?
— Дело в другом. Скажем, та же рыба делится на искусственно выведенную, пойманную сетью и спиннингом. Название одно, но качество весьма разнится. И цена заметно отличается. Спиннинговая — самая дорогая. В России нет достаточного числа продуктовых компаний, гарантирующих высокое качество товара. Да и клиенты не готовы покупать такие продукты, считая, что их заставляют переплачивать. Со временем люди поймут, что хорошее должно стоить дорого, но для этого требуется время. Думаю, надо больше использовать отечественные продукты. Они вполне могут конкурировать с импортными. Впрочем, главная проблема, из-за которой пока проигрываем Западу, связана с психологией. Увы, в России многие согласны довольствоваться малым, не хотят выкладываться, развиваться, учиться. Безразличие — страшный порок. Людям все равно, что о них скажут, как оценят труд. Плюс лень и неумение быстро работать. Недавно обедал в Италии в ресторане на сто посадочных мест, где на кухне управлялись три человека. У нас пришлось бы брать минимум десять, и те не успевали бы, постоянно жалуясь на усталость.
«Если чего-то сильно захочу, не остановлюсь, пока не добьюсь своего»
- Вы даже участвовали в реалити-шоу на ТВ, искали таланты среди менеджеров. Какова судьба отобранного вами кандидата?
— У него все шикарно. Точнее, у нее. Татьяна Бурделова была исполнительным директором группы наших компаний, сейчас миноритарный акционер одной из них. О шоу «Кандидат» вспоминаю с удовольствием. Если бы снова предложили его вести, согласился бы. Интересный опыт, необычные ощущения, мощный впрыск адреналина, букет чувств — страх, радость, огорчение. Бывало, на записи вдруг забывал имена участников и не знал, о чем их спрашивать, немел от ужаса.
— Услугами суфлера не пользовались?
— Наверное, еще больше растерялся бы, если бы кто-то стал подсказывать в ухо или писать слова на мониторе. В итоге как-то справлялся с волнением, вроде бы и рейтинги у программы были неплохие.
— Льстило, когда сравнивали с Дональдом Трампом, который вел аналогичное шоу в Штатах?
— Прекрасно сознавал дистанцию: американец — крутой бизнесмен, а я предприниматель средней руки. Трамп — миллиардер, мне же до этой суммы далеко. Хотя достичь ее хотел бы.
— Но на дом Версаче все-таки уже накопили, Аркадий. Кто-то носил малиновые пиджаки от кутюрье, а у вас от него четырехэтажный особняк на озере Комо. Вилла Версаче — звучит гордо!
— Теперь правильнее называть ее домом Новикова. Шучу! Кстати, не помню, чтобы покупал прежде одежду, пошитую Версаче. Хотя когда-то имел в гардеробе и желтый, и зеленый, и красный пиджаки, а теперь даже костюмы в полоску не ношу. И от галстуков давно отказался. Что касается дома под Миланом, он сразу мне понравился. Открыл для себя это удивительно красивое место с полгода назад. Узнал, что вилла выставлена на продажу, и сразу решил брать. Как говорится, любовь с первого взгляда. Я ведь человек творческий, увлекающийся, если чего-то сильно захочу, не остановлюсь, пока не добьюсь своего.
— Рассказывают, великий модельер вложил в виллу душу, лично занимался дизайном.
— В доме десять лет никто не жил, мебель и другие предметы интерьера постепенно распродавали. Нам достались голые стены, никаких вещей от Версаче. В комнатах не на что было присесть, мы даже специально покупали пластиковые стулья.
«Пределом моих желаний было место шеф-повара в советском посольстве»
— Да, Джорджа Клуни в гости пока не позовешь. Думали ли когда-нибудь, Аркадий, что станете соседствовать с голливудской звездой?
— В таких случаях говорят: я его знаю, а он меня нет. Конечно, в детстве не мечтал о виллах в Италии и знаменитых соседях. Предел желаний — место шеф-повара в советском посольстве.
— Неважно, в какой стране?
— Лучше в Европе, но и от Африки не отказался бы.
— В какую сумму обошелся вам первый проект?
— Ресторан «Сирена» мы с партнером открыли в 1992 году. Стоило это нам 70 тысяч долларов, из которых пятнадцать были моими.
— А нынешний оборот вашей компании? В прессе промелькнула цифра 170 миллионов долларов в год.
— Честно? Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть информацию. Попросту не знаю ее. Не вижу смысла забивать голову. Если нужно, всегда есть возможность поднять бухгалтерию, проверить.
— И то верно: зачем мелочиться, коль у вас постоянно столуются первые лица государства? После визита в 1997-м в «Царскую охоту» Ельцина с Шираком в Москве долго не было заведения популярнее. Народ туда толпами валил. А сколько раз потом вы принимали высоких гостей?
— Не считал. Конечно, подобные события важны для бизнеса. Но, поверьте, я не прилагал усилий, чтобы каким-то образом заполучить к себе президентов и премьеров.
— Зависть со стороны коллег ощущаете?
— С большинством у меня вполне нормальные отношения. С некоторыми — товарищеские, приятельские. С Антошей Табаковым, Кириллом Гусевым, Степой Михалковым, Федей Бондарчуком. С последними двумя встречаюсь чаще, поскольку мы не только друзья, но и партнеры по ресторану «Ваниль».
— На ресторанном поприще вам не тесно?
— Ниша еще не освоена, места вполне хватает. Сейчас у меня в работе находится около десятка новых проектов, какие-то рестораны открою уже ближайшей осенью, что-то позже.
— А сколько их у вас всего?
— Осталось около сорока. Многое продал, чтобы купить дом в Италии, о котором вы спрашивали. Не стремлюсь во что бы то ни стало открыть пятьсот ресторанов в Москве. Впрочем, заработать миллиард долларов тоже. Да, хотел бы его иметь, но не это цель моей жизни. Например, и похудеть не отказался бы, даже записывался в фитнес-клубы, пару раз сходил на тренировки, тем не менее дальше дело не пошло. Считаю, ко всему надо относиться без фанатизма. В том числе, к работе. Иногда выключаю мобильные телефоны и на время становлюсь недоступным для всех, кроме родных.
— Разве так ведут себя деловые люди? Вдруг важный звонок пропустите?
— Значит, я неправильный бизнесмен. Стремлюсь жить, как хочу, носить одежду, которая удобна, есть, что вкусно, общаться, с кем интересно.
— Тем не менее наверняка оказывались не в своей тарелке?
— Случалось. И крышу сносило, хотя старался удержать ее на месте. Был момент, всерьез увлекся автомобилями. Игрался в них, пока не наелся. Сейчас в гараже пылится пара «Мерседесов», «Бентли», коллекционный «Астон Мартин», а я езжу на вполне заурядном «Кадиллаке». Так и с наручными часами: когда-то покупал самые навороченные. Помню, фотографировался для глянцевого журнала и специально сложил руки, чтобы «Бреге» с турбийоном попал в кадр. Периодически натыкаюсь на тот снимок и всякий раз смеюсь, видя свою самодовольную физиономию. Типа жизнь удалась! Наверное, похожими понтами должен переболеть всякий, на кого неожиданно обрушилось богатство. Однажды торопился куда-то, доставал из ящика часы, хорошие, дорогие, и в спешке сломал их. Сильно тогда разозлился. А потом подумал: а на фига мне столько, если они свалены в кучу? И вообще перестал носить. Любые. В конце концов, время можно узнать, взглянув на дисплей мобильного телефона. Ведь так?
3188Читайте нас в Facebook
