«четыреста лет назад утку по-пекински позволено было есть лишь… Императору. Придворные, сидящие с ним за столом, только слюнки глотали»
История этого кулинарного шедевра насчитывает более семи веков. Легенда гласит: чтобы ублажить гастрономические вкусы императора Мин, созвали две тысячи самых искусных поваров со всего Китая. Чего только повара не предлагали правителю: медвежьи лапы, верблюжьи горбы, обезьяньи губы, приготовленные с самыми дорогими приправами… Все было «не то».
Покорила императора обычная утка. Правда, приготовленная особым способом. Блюдо стало любимым кушаньем императора Цин и императрицы Цзи-Си, которая имела привычку делать из утки… маски для кожи. Обожал утку и первый премьер-министр КНР Джоу Эньлай, соратник Мао Цзэдуна. Рассказывают, что с 1949 по 1976 год пекинскую императорскую утку могла отведать лишь номенклатура в ресторанах… закрытого типа.
«Птице делают массаж и… «макияж»
Разумеется, лучше всего утку по-пекински пробовать в Пекине. Однако сегодня это блюдо вам предложат практически в каждом китайском ресторане мира. В том числе в Украине. Хотя знатоки утверждают, что настоящую «утку по-пекински», приготовленную по всем правилам, нужно заказывать в том ресторане, где обедают… сами китайцы.
- Птицу, чтобы приготовить это блюдо, непременно доставляют из Китая, — объясняет хозяин киевского ресторана китайской кухни «Дю Лонг» (что переводится «Девять драконов») Ли Бяо. — Местная утка не подходит. И вот почему. Требуется специальная порода — «пекинская небесная», к тому же выращенная по специальной технологии и соответствующая определенным параметрам. Возраст — полтора месяца, вес — от 2,3 до 2,5 килограмма. Мясо птицы должно быть мягким и нежным, поэтому ее держат на специальной злаковой диете и ограничивают в движении, чтобы не была худосочной.
Ну а приготовление утки — целая наука: четыре дня тушку готовят к жарке, проделывая с ней многочисленные манипуляции. Утка должна получиться не только вкусной, но и красивой. Тушку массируют, разглаживают морщинки на ее коже, вдувают сжатый воздух между кожицей и мясом. Только в этом случае кожица будет гладкой и хрустящей!
- Настоящий салон красоты… Быть может, утке еще и макияж делают?
- И «макияж» тоже (улыбается). Чтобы утка приобрела финиковый цвет и глянцевый блеск, тушку натирают солодовым сахаром или медом. Жарят на открытом огне, используя древесину вишни, яблони, сливы. Мясо, пропитываясь фруктовыми ароматами, становится фантастически вкусным. Готовить утку в Пекине доверяют повару, который обучался этому не менее трех лет. Ведь нужно знать столько нюансов!
«Повар срезает с утки ровно 108 кусочков хрустящей корочки»
- Разделывают птиц тоже по определенной технологии, — продолжает Ли Бяо. — Делают всего два небольших надреза — под крылом и гузкой. Через них вынимают внутренности. Потом утку надувают, чтобы «округлилась», а надрезы затыкают специальными бамбуковыми палочками. И в печь! А в это время готовят несколько десятков блинчиков — полупрозрачных, диаметром ровно 15 сантиметров, на тонкие брусочки режут лук-порей, огурцы, редьку. Соус готовят из сливы и сои.
И вот он, долгожданный момент! Официанты выносят тарелочки с блинчиками и приправами, а повар выкатывает на тележке ароматную утку и начинает разделывать ее на ваших глазах: отделяет шкурку от грудки, срезает с утки ровно 108 кусочков хрустящей корочки — ни больше ни меньше! Если вы насчитаете другое число, эта утка не пресловутая пекинская.
- Но почему именно 108?
- Такова традиция. Число 108 в Китае символизирует справедливость. Когда вы заказываете утку на компанию из двух, трех, четырех человек, 108 делится на каждое из этих чисел без остатка, как говорится, по-братски. Сама же утка, кстати, символизирует богатство, и каждая китайская семья стремится, чтобы в большие праздники она была на столе. Дома, конечно, такую утку приготовить практически невозможно. Поэтому деликатес заказывают в ресторанах.
- Считается, что весь смак утки по-пекински — в шкурочке…
- Это так. Нежная, тающая во рту, сочная и одновременно хрустящая — такой должна быть шкурочка. Из мяса готовят суп или поджаривают его. Если шкурку подают вместе с мясом, это уже не императорская утка, а простая пекинская.
Кушать утку по-пекински — тоже настоящее искусство. Берете блинчик, выкладываете на тарелку, затем два-три кусочка утки макаете в соус и кладете на блинчик. Добавляете немного лука, огурцов, редьки, блинчик заворачиваете — и приятного аппетита! Блинчики в Китае принято есть руками!
- А с каким напитком лучше всего сочетается блюдо?
- С пивом или китайской 35-38-градусной водкой. Ни в коем случае не запивайте утку соком или колой, иначе вкуса деликатеса не почувствуете!
P. S. «ФАКТЫ» благодарят за помощь в организации интервью Посольство КНР в Украине.
877Читайте нас в Facebook
