Трюфеля стоимостью 800 долларов за килограмм специальной гильотинкой режут на порции в… Один грамм
Сейчас в киевских ресторанах можно отведать все, что душе угодно: и устриц, и лобстеров, и трюфелей. Что же модно в кулинарии класса «люкс», «ФАКТЫ» попытались выяснить на открытии ресторана «Авалон», где подавали всякие диковинные блюда -- морских гребешков в кокосовом молоке и устриц в муссе из авокадо с черной икрой. О новых веяниях ресторанной моды рассказал шеф-повар ресторана Владимир Латушко:
-- Еще недавно такая популярная тенденция фьюжн (смешение) оказалась проигрышной из-за того, что в необычных сочетаниях человек не может найти любимые, привычные вкусы. И она уступила место новому направлению -- так называемой вариативной кухне. Это означает, что каждое блюдо в ресторане можно приготовить разными способами и подать к нему любой из имеющихся соусов и гарниров. На первом месте сегодня, конечно, рыбное меню и морские деликатесы. Хотя, несмотря на моду, большинство наших клиентов всегда будут заказывать картофель и традиционные для нашей страны майонезные заправки.
В почете необычная рыба, которую специально завозят в Киев из северных стран. К примеру, каменный окунь групер очень тяжело ловится, он в стае не ходит, за ним в море посылают отдельные баркасы. В норвежских фьордах выращивают солнечника, у которого мясо нежнее, чем у лосося. Экзотикой считается морской черт стоимостью около пятидесяти долларов за килограмм. Появились и такие модные новинки, как камбала тюрбо, морской язык, королевская дората, сибас.
Сегодня в столице чрезвычайно популярны устрицы, это сравнительно новый продукт в меню. Сервируют их живыми. При этом раковину придерживают большим и указательным пальцами левой руки. С помощью режущей части вилки для устриц удаляют несъедобную часть, так называемое устричное место. Затем, держа раковину в левой руке, а вилку в правой, лакомятся моллюском (предварительно сбрызнув его лимонным соком), после чего выпивают сок, образовавшийся в углублении раковины, или бесшумно высасывают устрицу из раковины вместе с соком и морской водичкой. Классические дополнения к блюду -- гренки из ржаного хлеба, овощные кубики и соевый или винно-уксусный соус с рубленым луком-шалотт. Пьют брют. Сырые устрицы подают на льду, а готовые (например, запеченные с бренди под соусом) -- на морской соли. Кстати, на льду подают и классические блины с икрой. Съесть устриц можно много -- один норвежец установил рекорд, съев 197 раковин, -- но стоить это будет дорого. Хотя некоторые, желающие провести незабываемую романтическую ночь, могут позволить себе это -- устрицы являются лучшими афродизиаками.
Самым же дорогим продуктом по-прежнему остаются трюфеля -- белые и черные, стоимостью 800 долларов за килограмм. В блюдо их идет не больше двух граммов. Режут трюфеля специальной гильотинкой -- срез получается толщиной в один миллиметр.
322Читайте нас в Facebook
