Тем, кто хочет похудеть, диетологи советуют... сальную диету

На днях в Полтаве прошел традиционный фестиваль сала. Гостям праздника нагоняли аппетит лозунги «Сало — українська вiагра», «Сало, воно i в Африцi сало», «Сало Полтавщини — найкраще сало України», «Iстина в салi», «Не випендрюйся — їж сало»... А что уж говорить о запахах, витавших в воздухе вокруг Театральной площади! Пахло свиными шашлыками, домашними колбасками с чесноком, а во многих местах и водочкой, под которую еще как идет сальце.

Полтавчане любят этот праздник (он проходит в городе уже шестой раз) и с удовольствием стоят в длинных очередях. Возле торговых точек настоящий ажиотаж. Многие, прежде чем решиться на покупку, дотошно расспрашивают продавцов о том, например, чем отличается сало от шпика или украинское сало от белорусского и эстонского, почему не у всякого сала одинаковый запах, как выбрать качественный продукт.

«ФАКТЫ» тоже задались этими вопросами и отправились в Институт свиноводства и агропромышленного производства Национальной академии аграрных наук, расположенный под Полтавой, чтобы побеседовать с компетентным специалистом.

«Мифы о вреде сала придумали производители... свинины»

— Увы, тема сала давно и незаслуженно стала заезженной, а порой даже анекдотической, — замечает заведующая лабораторией зоотехнического анализа Института свиноводства и агропромышленного производства Ирина Баньковская (на фото). — Думаю, украинцы должны проявлять намного больше уважения к продукту, который является в некотором роде одним из символов страны. Это единственный «живой» биологический продукт, в котором полезные вещества не разрушены термической обработкой. Сало усваивается организмом на 96-98 процентов. То есть оно по своему составу наилучшим образом подходит человеку и не требует значительных затрат на дополнительное переваривание. При этом моментально восстанавливает силы и энергию. Не зря его так почитали наши предки, которым приходилось постоянно заниматься тяжелым физическим трудом. Тем более что сало может храниться целый год — в засоленном продукте не развиваются микроорганизмы. А вот несоленое сало дают пососать даже пятимесячным детям в качестве прикорма, чтобы в будущем у них не было проблем с желудочно-кишечным трактом. Содержащиеся в сале полиненасыщенные жирные кислоты положительно влияют на холестериновый обмен, являются строительным материалом для мембран клеток. А в самом сале значительно меньше холестерина, нежели в свинине, говядине, телятине, курином мясе, сливочном масле, маргарине, яичном белке, рыбьем жире.

— Но ведь многие не едят сала именно потому, что боятся образования холестериновых бляшек в крови!

— И напрасно. В сале содержится арахидоновая кислота (в чистом виде мы ее не употребляем), которая активно участвует в клеточном, гормональном и холестериновом обменах. Холестерин ведь не чужеродное соединение для нашего организма. Он необходим для выработки витамина D, различных стероидных гормонов, в том числе мужских и женских, играет важную роль в деятельности головного мозга и иммунной системы, является защитой от рака. Только 20 процентов холестерина мы получаем с пищей, остальное организм вырабатывает самостоятельно.

— И все-таки, сколько можно съесть сала, чтобы не «переборщить» с поступлением холестерина в организм?

— Ограничение на этот продукт существует только для тех, кто страдает от нарушения работы внутренних органов. Например, если не выделяется достаточное количество желчи, может быть расстройство желудка. В таких случаях лучше посоветоваться с врачом. Тому, кто тратит мало энергии, тоже не стоит увлекаться жирами животного происхождения, чтобы не прибавлять в весе. Но 60-80 граммов просоленного сала в день, особенно с чесноком, пойдут на пользу любому здоровому человеку. Чеснок усиливает действие находящегося в сале микроэлемента селена, который необходим для работы сердца и кровеносных сосудов, защищает от инфекций и даже препятствует возникновению раковых клеток. Селен особенно полезен спортсменам, беременным женщинам, кормящим матерям, курильщикам. А в период простудных заболеваний кусочек сала с чесноком — лучшее натуральное профилактическое средство.

Кстати, многие мифы о вреде сала придумали производители... свинины. В последние десятилетия, когда начала ощущаться острая нехватка мяса, генетики вывели ультрамясные (еще их называют синтетическими) породы свиней, на которых сало не успевает нарастать. Конечно, в создавшейся ситуации проще говорить, что кушать сало вредно. И антипропаганда дала свои результаты. Нынешняя молодежь перешла на потребление чипсов, фаст-фудов, некоторые за жизнь не съели даже кусочка сала. А ведь оно содержит незаменимые для растущего организма жирные кислоты и витамины. Особенно много витаминов находится под шкуркой. Сало (при регулярном его потреблении) очень хорошо выводит радионуклиды. А польский диетолог Ян Квасьневский даже разработал специальную сальную диету для... желающих похудеть.

— Но салом, кроме всего прочего, еще и лечатся?

— Да. Народ издавна использовал этот чудодейственный продукт при лечении зубной боли, артритах, артрозах, травмах опорно-двигательного аппарата, ожогах, обморожениях, поверхностных ранах и экземах — кусочек сала прикладывали к больному месту. Если в меню ежедневно включать немного сала, которое является прекрасным желчегонным средством, оздоровится печень.

Хотела бы дать один важный совет тем, кто собирается в гости на застолье: съешьте перед этим кусочек свежего сала. Оно обволакивает желудок и предотвращает всасывание алкоголя.

«Подчеревина с черным хлебом и чесноком — самая здоровая, полезная и натуральная пища украинцев»

— Узнав столько интересного о пользе сала, самое время спросить: как же его выбирать? Как отличить качественный продукт от некачественного?

— Если вы покупаете сало на рынке, то у продавца должна быть специальная вилка, которой пробуют товар на жесткость, — объясняет Ирина Брониславовна. — Прокалывать следует у самой шкурки. Мягкое — значит, хорошее. Свежее сало на разрезе имеет приятный розоватый оттенок. На полежалом образуется белесый налет. Старое приобретает желтизну.

— Какое сало лучше: толстое или тонкое?

— Тут нет однозначного ответа. Подкожный слой жира у свиней, который принято называть салом, откладывается по обе стороны вдоль хребта на 10-15 сантиметров. Толщина зависит от породы, пола и массы животного, системы кормления и местоположения на туше. Сейчас в промышленном свиноводстве используются такие генотипы животных, что получить от них толстое сало практически невозможно. Поэтому зачастую оно попадает на прилавок либо от старой свиноматки, либо от хряка (тогда продукт имеет резкий специфический запах). В подсобных или фермерских хозяйствах чаще выращивают животных отечественных пород, откармливая их до 140-150 килограммов и более. В таком случае сало действительно толще.

Увы, в последнее время нередко продают, что называется, шкуру с тоненьким слоем подкожного жира. Это сало не успевает «созреть», ведь у мясных свиней мышечная масса растет гораздо быстрее. А настоящее зрелое сало — мягкое и «живое».

— О чем говорят рыхлые волокна на срезе куска сала?

— О том же — сало еще «не созрело». То есть животное интенсивно откармливали на мясо, а жировая прослойка не сформировалась. К сожалению, такое сейчас встречается довольно часто. Рынок требует много мяса, а сало предлагается покупателю как сопутствующий продукт. И очень жаль, что сейчас по этой причине исчезает наша отечественная миргородская порода свиней, которая спасала украинцев от послевоенного голода и до последнего времени пополняла качественным мясом и салом рацион полтавчан.

— Лично я люблю, чтобы сальце пахло соломкой...

— Да, тогда его можно есть прямо с мягонькой ароматной шкуркой. Раньше все хозяева «смолили» туши — обкладывали соломой и поджигали. Во-первых, это придает салу специфический приятный запах, во-вторых, проникновение тепла под шкуру размягчает ее, в-третьих, хорошо выгорает щетина, что тоже способствует мягкости. Увы, в условиях промышленного производства такое невозможно. Если ошпаривать тушу кипятком, а затем обжигать щетину паяльной лампой либо газом, шкурка остается твердой.

Полтавчане бесплатно съели 77-метровое «Нескончаемое наслаждение» в виде сальных сарделек

— Так в чем же все-таки отличие между украинским, венгерским, белорусским и эстонским салом? Между салом и шпиком?

— При засолке в украинское сало обязательно добавляют чеснок. Венгерское обваливают в красном перце, белорусское — в черном перце с добавлением кориандра, укропа, лаврового листа, а эстонское — коптят. А вот сало и шпик — это одно и то же. Немецкое слово «шпик» — профессиональное название продукта, именно того слоя, который откладывается под шкурой свиньи вдоль хребта.

— У вас есть собственные рецепты засолки сала?

— Правильно засоленное сало складывают в деревянные ящики и ставят под них поддоны, в которые стекает жидкость. Ну а в домашних условиях, когда продукта немного, его помещают обычно в стеклянные банки. К соли я, например, добавляю немного черного молотого перца и мелко нарубленный чеснок.

Но, пожалуй, самое вкусное сало я ела в Карпатах. Оно было приготовлено методом мокрого посола. А именно: нашпиговано чесноком и залито рапой из местного озера бывшей солевой шахты. Этот продукт был «живым» и необычайно нежным — прямо таял во рту.

За четыре часа, пока длился праздник, полтавчане и их гости (нам встретилась целая делегация из Днепропетровска, специально приехавшая на это действо) раскупили, как посчитали в горисполкоме, который организовал мероприятие, свыше семи тонн сала и продукции из свинины.

— На месяц, может, и хватит, — выдыхает 36-летний Виталий Костенко, отходя от прилавка котелевской агрофирмы «Маяк» и прижимая к себе увесистый кулек. — Потратил 235 гривен. Ну как не взять свежезасоленное сало по двадцать пять гривен за килограмм или сальный рулет с чесноком и перцем по двадцать восемь! В нашей семье без сала не обходится ни дня. А когда приходят друзья, мы его под коньячок подаем...

— Люди набирают продукции и на 200, и на 300, и даже на 400 гривен, — довольная тем, как идет торговля, говорит начальник колбасного цеха фирмы «Тахтауловские колбасы» (Тахтаулово — село под Полтавой) Карина Венгровская (на фото). — И не только сегодня. Мы сами выращиваем свиней, перерабатываем сырье, поэтому цена товара без посреднических накруток дешевле. А качество просто безупречное.

Эта хорошо известная полтавчанам фирма особенно поразила участников праздника, подарив им 77 метров «Нескончаемого наслаждения» — самую длинную закуску в виде сальных сарделек, соединенных вместе. Достижение было зафиксировано представителями Книги рекордов Украины, после чего благополучно «уничтожено» полтавскими салоедами.

Колбасных дел мастера из Тахтаулово раздали народу также огромный, весом 68 килограммов, запеченный рулет из подчеревины и приблизительно такого же веса сальный рулет, приправленный специями. Мне тоже досталось. Объедение!

Символ нынешнего года — Змея — производителями свиной продукции был представлен сальной пастой в виде извивающихся гадов. Их можно было брать целиком (цена композиции 150 гривен), а также по частям (28 гривен за килограмм).

Ну а желающие поучаствовать в конкурсах собрались на импровизированной сцене возле областного Музыкально-драматического театра имени Гоголя. Победителей награждали салом с шампанским, салом с изюмом, салом в шоколаде, роллами из сала идругими изысками.

8353

Читайте нас у Facebook