«Меня часто спрашивают, как лучше хранить сыр. Его нужно не хранить, а... есть!»
Три белые безрогие козочки и одна серая рогатая — это пока все поголовье домашнего скота семьи Блонских. «Наши козы самые обычные, бюджетные», — улыбается Александр. Он пришел к выводу, что с породистыми животными возни больше, а разница в удоях не такая уж значительная. Каждая козочка на мини-ферме Блонских дает по два с половиной литра молока в день. Раз в два дня Александр покупает у односельчан по 250—300 литров козьего и коровьего молока для производства сыра. В дальнейшем Блонские планируют расширять свое хозяйство, но и сейчас ценители сыра записываются в очередь, чтобы получить набор из «летней коллекции» мягких и твердых сортов от начинающих фермеров.
*Каждая козочка на мини-ферме Блонских дает по два с половиной литра молока в день
«Французы считают, что сыр без плесени либо молодой, либо неудавшийся»
Некоторые сорта сыра прорастают летом зеленоватой плесенью. Это потому, что в рационе животных, дающих молоко, преобладает сочная трава. Александр предупреждает об этом, в частности, почитателей шабишу — известного французского сыра с мягкой жирноватой текстурой и сильным запахом козьего молока. В других сырах, которые варит Блонский, чувствуется аромат клевера и других луговых трав. Брынза пахнет прованскими травами — орегано, тимьяном. А кориандр, тмин, паприку Александр добавляет в этот нежный крем-сыр, потому что сам любит их запах.
Рецепты многих сыров Александр Блонский создал самостоятельно — иногда это получается интуитивно. Случаются и ошибки. Показывая мне ферму, сокрушается: недоглядел — перестояла сычужная закваска, поэтому экстратвердый сыр из нее не получится, разве что мягкий или полутвердый.
— Нужно тщательно следить как за исходным сырьем, так и за готовым продуктом, — объясняет 35-летний Александр Блонский. — Любые отступления от режимов температуры и влажности сказываются на структуре и органолептике сыров. В прошлом году я убрал партию головок в тепло, а через некоторое время в сыре появились дырки, и он приобрел сладковатый вкус маасдама. А если молодой сыр чечил (типа грузинского сулугуни) полежит еще полгода, из него получится прекрасный чеддер — самый популярный английский сыр. Для развития же плесени необходимо больше тепла и влаги.
Жители Вовнянки, где обосновались молодые переселенцы из Луганска, пока с осторожностью воспринимают их дело.
— Увы, в Украине нет культуры потребления натуральных фермерских сыров, — говорит Александр. — В нашем селе люди отдают предпочтение домашнему творогу, то есть самому простому продукту, изготовленному из молока. Среди ходовых мягких сортов сыра — брынза (творог с добавлением сычужной закваски, выдержанный в рассоле) и сулугуни (грузинский вариант брынзы, при изготовлении которого применяется процесс плавления). Эталонами вкуса твердых сыров для многих поколений советских людей до сих пор остаются «Российский» и «Голландский». Хотя сейчас многие производители выпускают под этими названиями суррогат, который подпадает под определение «сырный продукт» (в нем вместо молока используются растительные жиры). В общем, большинство людей едят доступный магазинный «пластилин»: во-первых, ему практически нет альтернативы, а во-вторых, далеко не все сегодня могут себе позволить купить качественный сыр. Таким образом формируются вкусовые привычки населения. А других стандартов, кроме заводских, в нашей стране нет.
Скажу больше: отнюдь не всем украинским гурманам нравится сыр с плесенью, который высоко ценится во Франции, Италии, Германии, Нидерландах, Швейцарии, Норвегии. Сыровары этих стран даже соревнуются, кто выведет более экзотическую плесень. И чем ярче ее аромат, тем сыр дороже. Слышал, самая необычная плесень имеет красный цвет. Французы вообще считают, что сыр без плесени либо молодой, либо неудавшийся.
«Главное в жизни — получать удовольствие от того, что ты делаешь»
Александр не был ни во Франции, ни в Италии. Он даже не видел, как работают другие частные сыровары в Украине. Просто ему с детства очень нравилось готовить и экспериментировать на кухне. В восемь лет Саша мог накормить всю семью простыми блюдами, а в двенадцать сварил такой украинский борщ по бабушкиному рецепту, что все диву дались.
— Профессию выбрал не раздумывая, — рассказывает Александр. — Выучился на технолога пищевой промышленности. Работал шеф-поваром. Потом — бренд-шефом, так как перспектива до самой пенсии жарить котлеты меня не привлекала. Но никогда не стремился работать только ради денег. Главное в жизни, считаю, получать удовольствие от того, что ты делаешь. Именно тогда приходит успех.
Не хочу превращать свое производство в заводское. Тогда потеряется весь смысл. Конвейер мне не нужен, больше привлекает творчество. Увы, опыт показывает, что, как только увеличиваются объемы продукции, она становится менее качественной. То же происходит, если производитель начинает гнаться за длинным рублем. Без ложной скромности скажу, что среди почитателей моих сыров много жителей Западной Украины, а ведь там существуют давние традиции сыроварения. Максимум, к чему стремлюсь, — увеличить мощности вдвое, то есть перерабатывать до 600 литров молока за раз. Цены на сыры поднимать не буду, чтобы они были людям по карману и чтобы как можно больше покупателей имели возможность есть настоящий, качественный продукт.
Продажи сыров у Александра Блонского стремительно увеличились после того, как по совету друзей он открыл в мае этого года страничку в «Фейсбуке» и разместил на ней фотографии с кратким описанием своей продукции. И теперь все его «фейсбушные» друзья имеют возможность попробовать летний дегустационный набор сыров, состоящий из восьми сортов (кусочки по 150—250 граммов). Таким образом Александр изучает спрос, чтобы делать именно то, что нравится покупателям. С сентября фермер планирует работать под заказ. Правда, многим его клиентам бывает сложно определиться с выбором, и люди заказывают дегустационные наборы по нескольку раз. В каждой посылке, отправленной по «Новой почте» (летом продукт заворачивают в специальную термоупаковку), заказчику обязательно приходит какой-нибудь сюрприз от Блонских: то ли маленькая баночка варенья, то ли орешки, то ли копченые вишни, то ли маринованный виноград…
*Вот такими сырными наборами наслаждаются «фейсбушные» друзья Александра Блонского
— Меня часто спрашивают, как правильно хранить сыр, и я отвечаю, что его нужно не хранить, а есть, — улыбается Александр. — В самом деле, судя по отзывам покупателей, наша продукция в холодильнике не залеживается. Вот, например, клиент из Ужгорода повторил заказ уже через четыре дня после того, как получил первый.
К сожалению, наладить контакты с местными ресторанами, кафе и пиццериями Александру не удалось. Он предлагал нескольким заведениям сулугуни и брынзу собственного производства, но там качеству предпочли дешевизну сырных продуктов.
«Наших доходов на первых порах хватало только на заправку автомобиля»
В Луганске у Александра Блонского были постоянные клиенты, которые переходили за ним из одного ресторана в другой. Он долго работал бренд-шефом в первом в городе пивном ресторане «БирХофф», рассчитанном на 300 посетителей.
— У нас была хорошая кухня и умеренные цены, поэтому столики практически никогда не пустовали, — вспоминает Саша, угощая меня изумительными фермерскими сырами под ароматное самодельное вино из арники и яблок. — Чтобы попасть к нам в выходные дни и праздники, люди записывались за две недели. Иногда приходилось уплотняться, чтобы принять до 450 посетителей. Фишкой ресторана был салат «Цезарь», в него входит твердый сыр. Этот сыр мы делали сами на небольшом производстве при ресторане, которое я курировал на протяжении четырех лет. Ездили по селам, отбирали качественное молоко, из которого варили сыр. Изначально мы взяли высокий темп и заложили в холодильники порядка тонны сыра в головках. Каждый месяц, как и полагается, переворачивали головки, мыли их, чистили, но даже предположить не могли, что через год получим настоящий пармезан — итальянский твердый сыр длительного созревания, имеющий нежный вкус и пикантное послевкусие. Таким образом, удалось сэкономить заведению большие деньги, ведь пармезан — один из самых дорогих сыров.
*Начинающий фермер Александр Блонский: «Не хочу превращать свое маленькое производство в заводское. Конвейер мне не нужен, больше привлекает творчество»
Идея всерьез заняться сыроварением и работать на себя у Александра Блонского возникла давно, после разговора с поваром Мерабом, грузином по национальности, у которого Саша стажировался в Киеве. Мераб раскрыл начинающему шеф-повару многие секреты грузинских сыроваров, возможно, даже не предполагая, что стажер когда-нибудь ими воспользуется.
— Сулугуни и брынзу на продажу муж начал делать после того, как мы оставили захваченный «защитниками ЛНР» Луганск и переехали к моим родителям в Белокуракинский район, — говорит жена Александра Марина Блонская. На ней лежат обязанности менеджера по продвижению семейной продукции на рынок. — Я тогда была на последнем месяце беременности, мы только-только закончили ремонт в квартире, подготовили для дочки отдельную комнату. А тут 2 июня 2014 года расстреляли украинскую погранзаставу, которая была на расстоянии менее километра от нашего дома.
Саша тут же отвез меня к родителям, а сам уехал в Стаханов помогать друзьям открывать пиццерию. Сначала надеялись, что покидаем Луганск на недельку, потом — на месяц, на зиму… В ожидании возвращения в родной город муж не сидел сложа руки. Он вообще очень трудолюбивый — я это заметила, еще когда работала официанткой в одном с ним ресторане. Саша уговорил моего отца делать брынзу и сулугуни. Они покупали у местных жителей козье и коровье молоко, варили его поначалу на «буржуйке» в 50-литровой кастрюле, которую подарил местный священник. Сыр попробовали родственники, друзья, муж стал возить его на рынок в Белокуракино за 35 километров от нашего села. Доходов хватало разве что на заправку автомобиля.
Когда наша дочь Злата немного подросла, мы решили перебраться на Полтавщину. Это было год назад. Сашины дедушка с бабушкой родом из Лубен, мы их забрали с собой. Дом выбрали под Миргородом, понравилась местность и, главное, устроила цена. Деньги дала Сашина мама — она их откладывала на ремонт квартиры в Луганске. Так война ускорила осуществление наших планов: иметь частный дом и собственное дело.
Кстати, начать бизнес в Вовнянке Александру и Марине помогла… маленькая Злата. Родители взяли у нее «взаймы» детские выплаты, которые складывали на депозит, и закупили оборудование: сырную ванну на 300 литров, несколько промышленных холодильников. Перестроили под цех летнюю кухню, заказали у местных умельцев дровяную топку…
— На первых порах нас снабжали продуктами соседи, теперь мы помогаем им, — рассказывает Александр. — Вдвоем с женой не успеваем следить за большим огородом, нам нужна помощь в присмотре за животными, в производстве сыров. Люди в селе довольны: есть работа. В Вовнянке, правда, никогда не видели агроволокно и не понимают, зачем его нужно стелить под клубнику. Но, уверен, скоро местные жители начнут перенимать наш опыт ведения хозяйства. Я же хочу сделать замкнутый, безотходный цикл производства. Видите, в хлеву лежит свинья мясной породы? Чтобы у нее было мраморное мясо, из которого под Новый год я сделаю хамон и колбасы, ей требуется особый режим питания. Так что мои свиньи пьют исключительно сыворотку.
Во главу угла своего дела Блонские ставят экологичность. Сейчас они ищут народные средства для… борьбы с колорадским жуком.
— Планов много, — говорит хозяин. — Занимаюсь проектом погреба для хранения сыров, поскольку промышленные холодильники с вентиляторами — не лучшее место для их созревания. Над погребом буду строить сыроваренный цех. А со временем открою небольшой ресторан, где все блюда будут готовиться из натуральных домашних продуктов. Миргородщина — туристический край, и люди, уверен, захотят отведать чего-то такого, чего не найдут в городских заведениях общественного питания. Нам уже сейчас звонят путешественники, отдыхающие и просят накрыть для них стол. Кстати, Марина балует гостей изумительными чизкейками.
В общем, в Вовнянке мы обосновались надолго. Хочется, чтобы то, что мы с женой здесь создали и еще создадим, унаследовали наши дети. Как в Америке или в Европе, где семейное дело передается из поколения в поколение, привязывает людей и держит не отпуская…
6001Читайте нас у Facebook
