Напередодні Нового року список кулінарних скарбів України доповнився ще одним елементом: каленик внесли до переліку нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини. Це традиційна обрядова випічка Прилуцького району, що колись історично належав до Полтавщини.
Каленики пекли здебільшого взимку з житнього борошна, адже пшеничне могла собі дозволити далеко не кожна родина. Іноді ці два види борошна змішували. У тісто додавали калину, щоб потішити дітей. Це була як буденна, так і святкова випічка.
— Хліб з добавкою калини традиційно випікали на Полтавщині, частині Харківщини й Чернігівщини, — розповіла знавець народних традицій Наталя Холодюк з села Максимівка Кременчуцького району. — У деяких сім’ях господині, випікаючи хліб, відщипували невелику кількість тіста для перепічки й додавали до нього присолоджену калину, щоб побалувати дітей.
Наталя Семенівна — лікар-інфекціоніст лікарні «Придніпровська» у Кременчуці, справжній професіонал своєї справи, берегиня роду, бабуся п’яти онуків, дуже вправна майстриня. Вивчення народознавства і відтворення народних традицій — її давнє захоплення.
Наталя Холодюк знає багато традицій, пов’язаних із калиною та приготуванням калеників.
Каленики, розповідає вона, були не лише смаколиками, а й обрядовою випічкою у наших предків. На Різдво пекли круглий хліб й прикрашали його ягодами калини, оздоблюючи візерунками з тіста. Він символізував добробут. Навесні, коли йшли в поле обробляти землю, пекли хліб з калиною й брали його з собою як оберіг для доброго врожаю.
В Україні калина віддавна асоціюється з дівочою долею. Тож каленики дарували дівчаткам з побажанням щасливої долі.
Рецепт каленика
Заздалегідь слід підготувати дві-три жмені ягід калини. Їх треба злегка відварити або запарити, щоб зникла гіркота. Далі висушити за допомогою паперових серветок і обваляти в борошні, щоб ягоди рівномірно розподілились по тісту.
Тісто пані Наталя радить робити дріжджове. Спочатку — опара. Дві-три ложки борошна залити окропом, добре перемішати, а як охолоне, додати дріжджі й відставити для бродіння. Коли опара підніметься, всипати ще борошна, влити сироватку, додати 2−3 ложки олії, 1 яйце, цукор до свого смаку і дрібку солі.
Накрити тісто рушничком і поставити в тепле місце. А як підійде, додати в нього заздалегідь приготовлені ягоди калини й ще раз акуратно все вимішати.
— Коли вимішується діжа в домі, треба, щоб не було ні протягів, ні лайки. Слід усе робити тихенько, з любов’ю, — наголошує Наталя Семенівна.
Збризнувши водою, господиня викладає каленик у змащену олією форму і відправляє в піч.
Пораючись коло печі, пані Наталя супроводжує свою роботу молитвами та старовинними примовками, щоб усе виходило на добру долю, на щастя і на здоров’я.
Жінка знає безліч приказок, повір’їв і пісень, пов’язаних із калиною. Ця рослина, каже вже як медик, — перевірений народний засіб для пониження тиску й справжня скарбниця вітамінів.
Калина добре зберігається аж до кінця зими, тож у холодну пору наші предки активно використовували її у смаколиках. Зокрема, як начинку для пиріжків. Ця ягода надає стравам особливого кислуватого смаку з легкою гірчинкою, що створює відчуття свіжості, якого не дають інші ягоди чи фрукти.
Рецепт пиріжків
Тісто гарно вимісити й дати йому підійти. Сформувати балабушки й розрізати хрест-навхрест.
Для начинки дрібно покришити яблука, змішати з ягодами калини та цукром. Начинити балабушки, дати трохи постояти, щоб підійшли. Потім змазати яєчною глазурʼю й відправити у піч або добре розігріту духовку на 30−40 хвилин.
Пані Наталя каже, що на пиріжки тісто можна робити як здобне, так і прісне — все залежить від уподобань, можливостей і настрою господині.
Дуже смачні виходять також пиріжки з калиною та гарбузом. Гарбуз спочатку дрібнять і тушкують з калиною у глиняному горщику в печі з додаванням цукру. Потім цією сумішшю начиняють пиріжки. До них можна подати чай, настояний на гілочках калини.
Як варіант начинки — калина з підсмаженим і тушкованим цукровим або червоним буряком.
У селах до сьогодні готують ці смачну й корисну випічку.
Раніше «ФАКТИ» публікували рецепт французьких ласощів клафуті, які готуються так просто, що ви не повірите.
Фото Ольги Усанової
427Читайте нас у Facebook
