«Если на этикетке указано, что в вине есть пищевые добавки, сахар, ароматизаторы или красители, значит, это винный напиток»
«ФАКТЫ» уже сообщали, что парламент внес изменения в Закон «О винограде и виноградном вине». По замыслу законодателей и производителей благодаря этому документу качество отечественных вин улучшится и люди смогут избежать покупки всевозможных суррогатов. Рассказать о том, как теперь, вооружившись новым законом, защитить себя от подделок, «ФАКТЫ» попросили директора ассоциации «Виноградари и виноделы Украины» Сергея Петренко.
«Допустимая доля консервантов, особенно соединений серы, в наших винах в 6-12 раз меньше, чем в европейских»
— Нередко можно слышать жалобы людей на низкое качество различных продуктов, причем как отечественных, так и импортных. Но зачастую выставлять такой товар на прилавки позволяют украинские стандарты качества. Новый закон решает эту проблему хотя бы в виноделии?
— Вынужден признать, что действующий закон, на смену которому придет принятый в январе, похож на одеяло, сотканное из маленьких лоскутков. В него вносилось много поправок, часто не согласованных между собой. В результате появились лазейки для недобросовестных производителей. Кроме того, существенно изменилось правовое поле в соответствии с ратификацией Украиной международных обязательств. И третий фактор, который вызвал необходимость принятия нового закона, — адаптация нашего законодательства к европейским нормам. Поэтому закон был нужен и производителям, и потребителям, и государству.
— Вы хотите сказать, что после принятия данного закона наши вина будут производиться в соответствии с европейскими стандартами?
— Нет, надеюсь, не будут. Точнее, должны производиться по стандартам еще лучшим, чем европейские. Здесь необходимо отметить два момента. Во-первых, вина изготовляются по различным стандартам, но это ни в коем случае не значит, что украинские хуже европейских. Во-вторых, по качеству большинство отечественных вин не уступают, а даже превосходят многие аналоги, произведенные в винодельческих странах. Они просто разные. Наши вина уникальны, как уникальны вина Грузии, Франции, Испании или Италии. Вино — это продукт местности. Хотя немалую роль играет технология производства. Мы используем технологии, которые применялись в мире в прошлом и позапрошлом веках, в сочетании с новейшим винодельческим оборудованием.
Хочу отметить, что в Европе существуют две группы стандартов — качества и безопасности. Так вот, нам навязывают западноевропейские стандарты безопасности (они гарантируют, что, употребив пищевой продукт, в данном случае вино, вы не умрете и не отравитесь). Между тем стандарты Советского Союза, в соответствии с которыми производится большинство наших вин, намного более жесткие. Например, допустимая удельная доля консервантов, особенно соединений серы, в украинском вине в 6-12 раз меньше, чем в западноевропейских.
Закон призван устранить некоторые отраслевые проблемы с одной стороны и закрепить право использовать национальные стандарты виноделия на территории Украины — с другой. Отмечу, что в результате введения более жестких требований к производителям вина выиграет потребитель, который получит качественный продукт.
— На этикетках некоторых украинских столовых вин написано: «изготовлено из сухих виноматериалов». Поэтому многие покупатели, да и 
продавцы тоже, считают, что такие напитки производят из каких-то порошков. Что на самом деле обозначает этот термин?
— Для начала стоит напомнить, какие бывают столовые вина. Классификаций несколько: по содержанию сахара, по выдержке и составу сырья… По содержанию сахара вина делятся на сухие, полусухие и полусладкие. Если природный сахар, содержащийся в виноградном соке, перебродит весь, то получатся сухие столовые вина, а если брожение остановить раньше, — полусухие или полусладкие, в зависимости от содержания сахара в виноматериале. Так вот, виноградный сок, в котором полностью перебродил сахар, и называется сухими виноматериалами.
Что касается добавления сухих виноматериалов, о чем можно прочитать на этикетках некоторых сортов вин, то это традиционный технологический процесс. Существуют две технологии — классическая и купажная. В первом случае речь идет о сбраживании винограда без какого-либо вмешательства. Во втором возможно добавление сухих виноматериалов в процессе брожения, то есть перебродившего виноградного сока без остаточного сахара, а не порошков!
Между прочим, и в Западной Европе при производстве вин очень часто используется купажирование, так как у них жесткие стандарты, и, чтобы получить точное количество спирта и сахара, приходится смешивать виноматериалы. И, заметьте, это не вызывает никаких нареканий.
Кстати, в качестве примера могу привести историю появления знаменитого вина «Седьмое небо». В XIX веке в Крыму остатки вин на дегустациях сливали в специальную вазу, содержимое которой в шутку называли «седьмое небо». И вот однажды известный винодел попробовал этот коктейль и… пришел в восторг. Так возникло «Седьмое небо». Это полностью купажное вино. Отмечу, что большинство европейских и украинских марочных вин изготовлены по технологии купажа.
«На бутылке должна быть информация о том, из какого винограда изготовлено вино»
— Не за горами большой православный праздник — Пасха. Традиционно к торжественному обеду украинцы покупают кагор. Нынче на прилавках огромное количество бутылок с этикетками, на которых красуется это название, но часто оказывается, что напиток не имеет ни вкуса, ни запаха знаменитого церковного вина. Как правильно выбрать кагор?
— Сегодня очень много производителей изготовляют кагор. Это уникальное вино, которое делается по довольно сложной технологии, созданной еще в XVII-XVIII веках. Применяется термическая обработка виноматериала, настоянного на мезге. Кагоры могут быть марочными и ординарными. В первом случае используется виноградный сок, который отделяется самотеком, то есть максимально чистый и насыщенный, а само вино выдерживается в дубовых бочках. Если вино не выдерживать, то получится ординарный кагор. В зависимости от технологии производства бутылка кагора 0,7 литра может стоить от 20 до 60 гривен.
Однако в последнее время в продаже появилась дешевая продукция, маркированная этикеткой с названием кагор. На самом же деле это не вино, а так называемый винный напиток. Поэтому при выборе вина внимательно прочтите, из чего оно произведено. Если вино натуральное, на этикетке обязательно будет указано, из какого винограда оно изготовлено, и в него ничего не должно быть добавлено, кроме этилового спирта-ректификата. Указанные на этикетке пищевые добавки, сахар, ароматизаторы или красители свидетельствуют о том, что это винный напиток. Правда, подобную информацию пишут очень мелким шрифтом, так что будьте внимательны. И еще, лучше покупать вино известных производителей, ведь, как правило, имя является специфической гарантией качества.
— А спирт используется для повышения крепости?
— Не только. Добавление спирта применяется для прекращения брожения. Реакцию брожения можно остановить разными способами. Природные консерванты — соль, сахар, уксус и спирт. Последний — наиболее подходящий.
Кстати, в Европе разрешается делать крепленое вино только с помощью виноградного спирта. Связано это с тем, что в 50-60-е годы там выращивалось слишком много винограда, и его излишки использовали для производства виноградных спиртов. В дальнейшем их стали применять для изготовления крепленого вина. Данная технология более затратная, трудоемкая и длительная, но все расходы компенсировались государственными дотациями.
Однако виноградный спирт — это, по сути, самогонка. Причем имеющая довольно специфический запах. Чтобы убрать его, крепленое вино нужно выдержать в бочках три-четыре года. Естественно, цена такого напитка, произведенного в Украине, будет составлять от 60 до 100 гривен за бутылку. Отечественные же виноделы используют зерновой спирт, так как он более технологичен, не портит вкус вина и делает напиток доступным по цене.
«Вино — довольно агрессивный кислотный продукт. При определенных условиях оно вступает в химическую реакцию с пластиком бутылки, что может привести к отравлению»
— Иногда после употребления мерло или каберне на зубах либо на бокале остается красный след. Некоторые люди считают, что это искусственные красители…
— Они заблуждаются. Цвет красному вину в основном дают ингредиенты, содержащиеся в виноградной кожице, в состав которой входят танины. Технология изготовления красных вин состоит в том, что измельченный виноград бродит вместе с кожицей, которая и дает вину красивый цвет и неповторимый вкус. Содержание танина зависит от сорта винограда. Но главное, что нужно знать: след от красного вина на посуде только подтверждает, что это настоящий продукт.
— Существует сегодня опасность купить в магазине фальсифицированное вино?
— Еще лет десять назад подделка вин была очень серьезной проблемой. Но постепенно государству удалось почти полностью ликвидировать подпольные цеха. За 2010 год не было зафиксировано ни одного случая продажи фальсифицированного вина в магазинах.
— А что вы можете сказать о разливных винах? Бытует мнение, что все они поддельные.
— В Украине активно развивается продажа вин на розлив, например, в специализированных и фирменных магазинах. Есть еще продукция мелкотоварных производителей. Многие из них делают замечательные вина. Например, если вы побываете на закарпатском фестивале вина, попробуете поистине прекрасные напитки. Такие вина можно купить только в той местности, где они производятся, и только на розлив.
Продажа на розлив — один из механизмов удешевления вина. Но в то же время именно разливные вина нередко несут угрозу для здоровья людей. Чаще всего такие вина продают в местах массового отдыха, например, на крымских курортах. Если вам на пляже предлагают некий напиток в пластиковой бутылке под видом массандровского вина, не стоит его покупать. Это на 99 процентов не фирменный напиток, да и вообще вряд ли виноградное вино.
Кроме того, даже натуральное вино, проданное на розлив, может быть опасным для здоровья, если простоит весь день на солнцепеке, да еще и в пластиковой таре. Вино нужно хранить в прохладном темном месте, в деревянной бочке или стеклянной бутылке. Следует также знать, что вино — довольно агрессивный кислотный продукт и при определенных условиях вступает в химическую реакцию с пластиком. В лучшем случае такая реакция приводит к изменению вкуса напитка, а в худшем — может вызвать отравление.
3021Читайте нас в Facebook
