«На сто килограммов мяса мы используем лишь 20 граммов консерванта»
В советское время салями считалась деликатесом из деликатесов и была в дефиците. Сейчас купить эту колбасу разных производителей можно практически в любом супермаркете. Только не всегда она, к сожалению, надлежащего качества. «ФАКТЫ» решили узнать, какой должна быть настоящая салями, у владельца итальянской фабрики мясных изделий «Морденти» Габриэле Морденти, поставляющего свою продукцию даже в Ватикан.
«Никаких искусственных ароматизаторов! Все натуральное — черный перец, мускатный орех, корица»
— Наше предприятие — одно из старейших в Европе, оно известно с 1606 года, — говорит Габриэле Морденти. — Даже в годы войны не прекращалось производство — лишь снижались его объемы. Сегодня мы выпускаем множество разновидностей колбас. Только одной салями около 60 сортов! Венецианская — с чесноком, пьемонтская — с вином «бароло», неаполитанская — из лопаточной части, королевская — из чистого окорока, пикантная — с перцем, диетическая — с минимальным содержанием жира…
Салями производят во многих странах — в Испании, Франции, Венгрии, однако это исконно итальянский продукт. У каждой разновидности свои вкус и аромат. Но преобладающими должны быть ноты качественной выдержанной свинины.
В своем хозяйстве мы выращиваем огромных поросят весом около 180 килограммов. Через три недели после материнского вскармливания начинаем давать им пшеницу, ячмень, кукурузу и поить молочной сывороткой. Как видите, все исключительно натуральное! В девятимесячном возрасте мясо свинки идеально для изготовления из него продукции — в нем низкое содержание жиров и холестерина.
- Одни говорят, что больше ценится салями мелкого помола. Другие утверждают, что как раз наоборот. А как на самом деле?
— Это дело вкуса. Первостепенный показатель качества — то, из какого мяса изготовлена колбаса. Если оно хорошее, не нужно особых специй. Достаточно соли, черного перца и белого вина.
- В последнее время в колбасах так много различных консервантов, ароматизаторов, красителей, улучшителей вкуса, что кушать их становится просто опасно для здоровья. Одна химия! А вы используете консервирующие добавки?
— Без этого не обойтись, иначе продукт очень быстро испортится. Но пропорция такова, что для здоровья человека нет никакой угрозы: 20 граммов консерванта на 100 килограммов мяса. И никаких искусственных ароматизаторов! Все натуральное: черный перец, мускатный орех, корица. Иногда, кроме базовых специй, добавляем красный перец и экстракт черного трюфеля, вкус которого особенно ценят немцы.
Мы очень дорожим репутацией нашего бренда, поэтому строго соблюдаем все стандарты. Оставаться на рынке 400 лет, согласитесь, непросто. Я сам ежедневно ем нашу салями и чувствую себя отлично.
«Поставляем в Ватикан и вареные колбасы»
- А что значит диетическая салями?
— В ней всего лишь шесть процентов жирности, в то время как обычно 20-30 процентов. Такую диетическую салями можно есть, не боясь поправиться. Ее рекомендуем спортсменам, моделям, звездам, для которых особенно важно оставаться в форме. Делается она из филейной части свинки и окорока.
- С какими продуктами лучше всего сочетать салями?
— Традиционно — со свежим хлебом и насыщенным красным вином. Пикантная салями хороша для приготовления пиццы. Нарезать колбасу нужно тонко — толщиной ломтика всего полмиллиметра. Лишь в таком случае вы сможете насладиться палитрой ее вкуса и аромата.
- На протяжении какого времени можно хранить салями без потери качества?
— В вакуумной упаковке — от трех до шести месяцев. Обычная палка колбасы в холодильнике может храниться от месяца до трех.
- Правда, что вы поставляете в Ватикан даже вареные колбасы?
— Конечно! Что здесь удивительного? Например, колбаса «мортаделла» пользуется большим успехом. Для ее приготовления используем самую жирную часть свинки, соль, перец, миндаль, кориандр, корицу и белый перец. Это очень вкусно.
477Читайте нас в Facebook
