«В начинку для пиццы не стоит класть все, что залежалось в холодильнике. В Италии пицца готовится из свежайших продуктов»
На протяжении нескольких лет работы в Киеве именитый повар Маркус Нидерхаузер рассказывал читателям «ФАКТОВ» о самых популярных деликатесах. Сегодня он работает шеф-поваром в московской гостинице «Radisson Blu Белорусская» и с ностальгией вспоминает столицу Украины.
Специализация Маркуса Нидерхаузера — итальянская кухня. В разных странах мира известный кулинар кормил короля Швеции Густава и королеву Сильвию, президента США Джорджа Буша, известную модель Клаудию Шиффер, теннисистов Евгения Кафельникова и Бориса Беккера, легендарную балерину Майю Плисецкую, примадонну российской эстрады Аллу Пугачеву и многих других знаменитостей. В связи с все растущей популярностью в мире итальянской кухни Маркус Нидерхаузер рассказал «ФАКТАМ», как отличить подаваемые в ресторанах «копии» итальянских блюд от оригиналов.
«В Киеве и в Москве, как нигде в мире, почему-то любят укроп»
— Сегодня итальянская кухня в России и Украине вошла практически в каждый дом, — говорит Маркус Нидерхаузер. — Пиццу, пасту, ризотто, десерт тирамису подают уже не только в дорогих ресторанах, но и в обычных кафе. А многие хозяйки, как мне рассказывали, готовят эти блюда дома. Однако беда в том, что чем быстрее распространяется мода, тем больше отступлений от оригинальных рецептов — нарушений в технологиях и подмены ингредиентов. Пиццу в Киеве и в Москве можно попробовать на каждом шагу, даже заказать на дом, но настоящая, «правильная», пицца — большая редкость!
— Какие же признаки «правильной» итальянской пиццы?
— Во-первых, тонкая хрустящая основа, во-вторых, минимум наполнителей. Классическая пицца «Маргарита» — это тесто, томаты, сыр и зелень. И все! Более дорогой вариант — с ветчиной.
— Сейчас во многих заведениях клиенту предлагают самому выбрать наполнители: грибы, морепродукты, оливки, куриное мясо, ананас, болгарский перец, салями… Многие считают, что чем больше ингредиентов, тем вкуснее.
— Это большое заблуждение. Когда вкусы и ароматы смешаются, вы не ощутите ни того, ни другого. Еще одно: чем больше влагосодержащих ингредиентов, таких как грибы, оливки, сладкий перец, ананасы, тем менее хрустящей получится пицца. В Италии пицца — самая простая еда. И чем она проще, тем вкуснее и ароматнее. Для теста понадобятся лишь мука, вода, дрожжи, соль и сахар. Тончайшая пита перед тем, как ее отправят в духовку, покрывается томатным соусом домашнего приготовления: слегка отваренные помидоры натирают на терке, в смесь добавляют немного оливкового масла, соль, сахар и черный перец — по вкусу.
Обратите внимание: использовать миксер или блендер для приготовления соуса не рекомендуется. На смазанную соусом питу натирают сыр, обычно трех сортов — моцареллу, эдам и эмменталь. Выпекают при температуре 300 градусов. При подаче пиццу дополняют ароматным пармезаном, ветчиной и рукколой. Можно добавить несколько капель ароматного оливкового масла.
— Один именитый кремлевский кулинар советовал резать зелень как можно мельче — тогда, по его мнению, в ней больше аромата.
— Итальянская традиция иная. Зелень вообще не следует резать — тогда она максимально сохраняет свежесть.
— Среди ваших знаменитых клиентов были ценители пиццы?
— Это блюдо, как, впрочем, итальянскую кухню в целом, любят все. К примеру, дети шейха Арабских Эмиратов обожали пиццу «Маргарита». Не было случая, чтобы не заказали ее, придя в ресторан, где я работал. Сегодня пицца — одно из самых популярных блюд в мире. Но в каждой стране свои особенности восприятия чужеземной кухни. Например, в Арабских Эмиратах никогда не закажут пиццу с копченостями. Отдадут предпочтение начинке из морепродуктов и овощей. Своя специфика и в России, и в Украине. Здесь, к примеру, многие обожают пиццу с куриным мясом и ананасом. В Киеве и в Москве, как нигде в мире, почему-то любят укроп и добавляют его куда только могут. В том числе — в картошку-фри и пиццу.
— Какую самую необычную пиццу вам приходилось готовить?
— Миниатюрную — на один, так сказать, укус. Идеальный размер для фуршетов и банкетов. Самая дорогая пицца — с трюфелями. Однажды мне заказали с черной икрой, но от горячей температуры икринки бы потеряли вид и вкус, поэтому готовить ее не стал. Одна из самых вкусных, по моему мнению, — со слабосоленой семгой.
— В последнее время в ресторанах предлагают десертную пиццу — с фруктами, джемом, шоколадом…
— Лично я не люблю такие «эксперименты». Порою люди чего только не добавляют в пиццу. Даже пищевое золото! Но это уже не пицца.
«Даже Клаудия Шиффер позволяет себе небольшую порцию пиццы»
— С какими напитками гармонирует традиционная пицца?
— Хороша с красными винами. Но если вам больше нравится с белыми, с пивом или минеральной водой, дело вкуса.
— В супермаркетах продают пиццу, которую нужно только разогреть. Иногда такую подают и в ресторанах. Это допустимо?
— Подавать разогретую пиццу в хорошем ресторане не станут. Это блюдо приготовить элементарно, ведь много времени процесс не займет. Разогревать пиццу можно лишь в одном случае: если вечером у вас гостили друзья и после трапезы осталось несколько ломтиков на утро. Еще одно большое заблуждение, что в начинку для пиццы можно класть все, что залежалось в холодильнике. Этого не стоит делать. В Италии пицца готовится из свежайших качественных продуктов.
— В меню одного из ресторанов как-то видела «диетическую пиццу».
— Что-то новенькое (улыбается). Знаете, на самом деле пицца — не самое калорийное блюдо. И если знать меру, то ничего страшного не произойдет. Съесть два-три кусочка пиццы — это нормально, но поглотить две пиццы — уже перебор. Даже Клаудия Шиффер позволяет себе небольшую порцию!
— Случается, в разных ресторанах одно и то же блюдо выглядит по-разному и вкус имеет разный.
— В киевских и московских ресторанах нередко посетителям предлагают «копии» иностранных блюд. Вкус и аромат их далеки от оригинала. От блюда остается… одно название. Не имея базовых кулинарных знаний, иные повара делают что-то весьма приблизительное.
— Какие же типичные ошибки?
— Например, переваренный рис в ризотто, который напоминает мусс. В правильном ризотто каждое ядро зернышка должно ощущаться. Паста тоже не должна быть слишком мягкой. Пицца не пицца, если она не хрустящая. Часто в киевских и московских ресторанах ее щедро декорируют базиликом, «как в Италии». Но в Италии базилик добавляется далеко не во все блюда! Тирамису не тирамису без сыра маскарпоне. Этот сыр дорогой, поэтому нередко повара «экономят», заменяя дорогие ингредиенты более дешевыми.
— Какие блюда вы открыли для себя, работая в Украине?
— Кроме традиционного украинского борща с пампушками и вареников, ни одно застолье не обходится у вас без салатов с майонезом, копченой рыбы, заливного языка с хреном… Все это очень вкусно, поэтому я пополнил свою кулинарную копилку не одним рецептом. С ностальгией вспоминаю Киев. Прекрасный город, открытые, общительные люди, которые готовы познавать новые вкусы.
— Что вас увлекает, кроме любимой профессии?
— Путешествия! Я жил и работал на Мальдивских островах, в Израиле, Омане, Арабских Эмиратах, Иордании, Польше, Словакии… Новые впечатления мне необходимы — в них черпаю вдохновение.
1216Читайте нас в Facebook
