Один из лучших поваров мира Джузеппе Болонья: «Нельзя быть хорошим поваром и не получать удовольствие от вкусного блюда и вина»
Джузеппе Болонья, Рикардо Кардона и Диана Димео по праву считаются одними из лучших специалистов в ресторанном бизнесе. При этом у них нет собственных заведений. Эта тройка — консультанты высшего разряда, которых приглашают рестораторы, желающие улучшить свой бизнес. В прошлом году канал «Discovery Channel» запустил оригинальный телепроект «Ресторанная миссия» («Mission Menu»), который с успехом прошел во многих странах. Идея шоу состоит в том, что Болонья, Кардона и Димео приходят в рестораны, находящиеся на грани разорения, анализируют ситуацию и предлагают выход из, казалось бы, безнадежного положения. «Discovery Channel» подготовил «Ресторанную миссию» к показу для украинских зрителей. Это телешоу будет выходить с сегодняшнего дня на канале TLC по субботам в 20.10. «ФАКТАМ» удалось побеседовать с Джузеппе и Дианой по скайпу.
*Диана Димео: «Мы с Рикардо Кардоной (на фото) очень разные, часто спорим, но всегда находим правильное решение»
— Всегда хотелось спросить у шеф-повара, что у него лежит в холодильнике дома. Откроете секрет, Диана?
Диана Димео: — О, в моем холодильнике много продуктов! Я часто готовлю дома, поскольку живу не одна. Обычно это овощи, много разной рыбы. Лично я придерживаюсь строгой диеты, а вот мой супруг любит вкусно поесть. Поэтому, думаю, содержимое моего холодильника удивит многих. Например, сейчас там лежит семь фунтов (больше трех килограммов. — Авт.) фуа-гра.
— Джузеппе, а вы что скажете?
Джузеппе Болонья: — Честно говоря, я полная противоположность Диане. Обо мне можно сказать: сапожник без сапог. Боюсь, что мой холодильник всегда пуст. Только морозильник забит кусочками льда. А, нет, соврал. Вчера я туда еще положил немного мороженого. Все очень просто, живу один, работаю шеф-поваром, ем на службе, дома только сплю, к сожалению.
— Спасибо за откровенность. Диана, вы сказали, что придерживаетесь строгой диеты. Но для своего мужа готовите всякие деликатесы. Джузеппе, а вы предпочитаете здоровую пищу или блюдо должно быть в первую очередь вкусным, а уже потом полезным?
Джузеппе: — Мне кажется, нужно придерживаться разумного баланса в этом вопросе. Что такое здоровая пища? Для меня ответ прост. Это еда, приготовленная из качественных продуктов. Если вы используете при приготовлении ингредиенты, выращенные в идеальных условиях, блюдо будет полезным. Конечно, далеко не всегда такое возможно. Это идеал, к которому нужно стремиться. Начните с малого, скажем, готовьте на хорошем масле, желательно оливковом. Не берите в магазине готовые соусы, а делайте их сами...
— У вас есть фирменное блюдо?
Джузеппе: — Да. Я родился и вырос на Сицилии. Мои родители и сейчас живут там. Наша семья из Пьяццы. Я часто их навещаю. И у нас есть блюдо, которое мы все очень любим. Достаточно закрыть глаза, и я чувствую его аромат, его вкус. Мне кажется, что у каждого из нас любимое блюдо родом из детства. Для меня это паста, которую готовят на медленном огне с мелко нарезанной ветчиной, измельченным мясом, баклажанами, моцареллой и томатным соусом. Это семейное блюдо, поэтому его подают на общем подносе и каждый накладывает потом себе в тарелку. Такая еда сближает сидящих за столом.
— Диана, расскажите, пожалуйста, о своем фирменном блюде!
Диана: — Постараюсь, хотя это будет сложно.
— Почему?
Диана: — Оно у меня меняется каждые несколько месяцев. Сейчас это креветки. Крупные креветки, которые я мариную в молоке, а затем пассерую в сливочном масле. Это похоже на южноафриканское блюдо пири пири, но острее. Гораздо острее.
— Звучит вкусно.
Диана: — А вы попробуйте сами приготовить. Это несложно. Специи можно подобрать по вкусу.
— Где-то читал, что у кулинаров принято описывать характер человека, сравнивая его со специями. Не сочтите меня нахалом, Диана, не согласитесь ли рассказать о себе, используя этот метод?
Диана: — Это даже интересно. Думаю, это смесь шотландского красного перца и корицы. Я очень вспыльчива, поэтому красный перец. И мне нравятся отношения, которые длятся долго. Вкус корицы сохраняется во рту надолго...
Джузеппе: — Позвольте мне не отвечать на этот вопрос. Боюсь, я буду долго подбирать сравнение (смеется).
— Вы помогаете рестораторам спасти их бизнес. Герои шоу сами вас находят?
Джузеппе: — Стоило «Ресторанной миссии» появиться в эфире, как желающих позвать нас на помощь оказалось больше, чем мы можем успеть проконсультировать. Кто-то увидел программу сам, кто-то рассказал знакомым.
— Какой главный совет вы могли бы дать рестораторам?
Диана: — Не стесняйтесь обратиться к консультанту. Лучше это сделать еще до того, как вы открыли заведение. Вы сэкономите деньги, время, нервы. Ресторанный бизнес очень сложный. Успех зависит от многих факторов. Недостаточно просто уметь хорошо готовить.
— Ну, а если ресторан уже открыт и не приносит дохода?
Джузеппе: — Тогда нужно заняться арифметикой. Предположим, ваша максимальная дневная выручка составляет 10 тысяч долларов. Кажется, все прекрасно, а заведение на грани банкротства! Значит, у вас большие расходы. Я советую проанализировать, на чем можно сэкономить. Дело практически гиблое, если вы платите слишком высокую аренду за помещение. Эту статью расхода никак не сократить. Нельзя допускать, чтобы затраты на аренду, оплату работников, эксплуатацию оборудования, закупку продуктов составляли 9 тысяч долларов. Расходы обычно не меняются, а вот выручка! Поэтому, если вы только открываете ресторан, нужно обязательно иметь свободную сумму, которую можно использовать для затыкания дыр в бизнесе, чтобы сохранить его. Знаете, это только кажется, что рестораторы гребут деньги лопатой. Увидев счет, который принес официант, вы часто говорите: «Вау!» Но арифметика такова, что прибыль успешного заведения обычно не превышает пяти процентов. И ее можно потерять очень быстро.
— А есть универсальный секрет успешного ресторана?
Джузеппе: — Есть, и это снова вопрос денег. Если вы решили открыть ресторан с нуля и вам назвали сумму, во сколько обойдется строительство, оборудование, мебель, помните, на вашем счете в банке должно лежать вдвое больше денег. И это должны быть ваши деньги, а не банка. Банкиры крайне неохотно кредитуют ресторанный бизнес. И никогда не дадут вам второй шанс, если допустите ошибку. А если все пошло не так, если вы потратили 500 тысяч долларов на то, чтобы вылететь в трубу, не стоит швырять в эту трубу еще 100 тысяч долларов.
— Лично я понял только одно: со скромным капиталом в ресторанный бизнес лучше не соваться.
Джузеппе: — Именно это я и хотел сказать.
— Хорошо, предположим, у меня есть деньги, и я хочу открыть новый ресторан. Что приносит большую прибыль — фастфуд или традиционное заведение с хорошей кухней и обслуживанием премиум-класса?
Джузеппе: — Никакой разницы! Все покажут счета, которые вы оплатите хотя бы после первого месяца работы. Здесь имеет значение любая мелочь. Вы открыли фастфуд, но не учли район, в котором находится заведение. Предположим, там нет больших офисов или крупных развлекательных центров. Вы решили исправить ситуацию и стали работать круглосуточно. И по ночам у вас работают холодильники, печи, горит свет в зале. Вы держите ночную смену. Да вы разоритесь на одних счетах за электричество! Повторяю, прежде чем затевать такое дело, займитесь арифметикой.
— Вы с Дианой такие разные. Это очевидно. Как вы работаете вместе?
Джузеппе: — У нас еще есть Рикардо, не забывайте. Каждый из нас троих является сильной личностью и профессионалом в своем деле. Каждый уверен в себе и своей правоте. Порой бывает непросто. Когда три таких разных человека оказываются в одном проекте — о, это бочка с порохом! Но мы уважаем друг друга и знаем, что у нас одна цель. Секрет прост: мы научились сдерживать эмоции и сообща находить верное решение.
Диана: — Согласна.
— А те, кто вас приглашает на помощь, всегда следуют рекомендациям? Или порой чувствуете сопротивление?
Джузеппе: — Сопротивление? Оно всегда присутствует. Иногда на 100 процентов, иногда на 1 процент. Но оно есть. Никто не любит, когда ему говорят, что он допустил ошибку. Бывало, что нам приходилось отказываться, потому что наши рекомендации принимались в штыки...
— Скажите, хороший повар должен быть гурманом?
Диана: — Думаю, я смогу ответить за нас троих. Нельзя быть хорошим поваром и не любить то, что ты делаешь. Важно получать удовольствие от вкусного блюда, вина. Нужно постоянно стремиться узнать что-то новое, попробовать это...
— Каковы сегодняшние тенденции в ресторанном бизнесе?
Диана: — Я могу рассказать о тенденциях в США или, еще точнее, в Нью-Йорке. Очень популярны рестораны, работающие по принципу «с фермы на стол». Одни рестораторы держат собственные хозяйства, где выращивают практически все, что попадает к ним на кухню. Другие пользуются услугами поставщиков, которые им хорошо известны. Вторая тенденция — возврат к французским ресторанам старой школы. В них подают блюда, которые принято называть тяжелой пищей. Например, говядину «Веллингтон». Это вырезка, запеченная в паштете и тесте. Гарниром к ней традиционно служит картофель, жаренный вместе с грибами и луком. Или возьмем татарский бифштекс... Также снова очень сильно ощущается влияние азиатской кухни. Был момент, когда эти рестораны вышли из моды, но сегодня мы наблюдаем их возвращение.
633Читайте нас в Facebook
