Настоящий творог не должен содержать растительных жиров, «загустителей» и «затвердителей»
Как рассказала «ФАКТАМ» Елена Коваль, мама трехлетнего Максима, ее сын очень любит магазинную творожную массу, но в последнее время женщина заметила, что ребенок, поев, казалось бы, свежий продукт, чувствует недомогание, у него резко поднимался показатель ацетона в организме. «Неужели придется отказаться от творога?!» — подумала Елена. Однако после консультации у гастроэнтеролога выяснилось, что мама покупала Максимке слишком жирный продукт.
И женщина, перед которой встал непростой вопрос выбора: покупать магазинный творог или делать его дома самой, обратилась в редакцию с просьбой помочь разобраться в этой ситуации.
О том, на что следует обращать внимание, изготавливая творог самостоятельно, и как правильно выбрать этот полезный продукт в магазине, чтобы не купить фальсификат, «ФАКТЫ» решили спросить советов у диетолога, гастроэнтеролога и технолога молокозавода.
«Этот кисломолочный продукт универсален, потому что его можно есть соленым, с молоком или со сметаной, сливками, ягодами и медом»
Наши прабабушки не знали, что такое фальсификат с добавлением растительных жиров, маргаринов и загустителей, потому что делали творог сами из прокисшего молока, которое на несколько часов ставили в остывающую печь. Затем с помощью полотняного мешка из створоженной массы отцеживали сыворотку. Поскольку холодильников не было, то, чтобы на долгое время сохранить творог, его помещали под пресс и опять отправляли в печь. Полученный таким образом сухой продукт заливали топленым маслом и его можно было брать в дальнюю дорогу или хранить до весны в погребе.
По своей питательной ценности творог — продукт уникальный. По словам диетолога Татьяны Моренец, белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты, необходимые организму человека. Именно из-за легкого усвоения такой насыщенный продукт, как творог, рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни. Творог — один из немногих продуктов, который подходит людям, страдающим хроническими заболеваниями органов пищеварения, так как не повышает кислотность и не раздражает поверхность желудка.
— Творог содержит меньше жиров, чем большинство сыров, что весьма кстати тем, кто худеет, — объясняет диетолог Татьяна Моренец. — Так, в обезжиренном 0,5 процента жиров; жирном — до 18 процентов, в то время как жирность сыра может превышать 45 процентов. Содержание белка в обезжиренном твороге доходит до 28 процентов. Но при этом следует помнить, что сладкие творожные массы и сырки — коварные продукты для тех, кто беспокоится о ширине талии. Кроме сахара, они часто содержат сливки, шоколад, засахаренные фрукты или сладкую начинку. Если ваша цель — низкокалорийное питание, избегайте творожных тортов и чизкейков: они могут содержать до 26 процентов жиров.
Этот кисломолочный продукт универсален, потому что его можно есть соленым, с молоком или со сметаной, сливками, ягодами и медом. К тому же из творога можно делать начинку для выпечки, запеканку, в которую можно добавить все, что угодно: от изюма и чернослива до грибов и моркови. А нежирный творог с простоквашей, овощами, зеленью или специями может стать отличным диетическим завтраком.
В Украине творог и сейчас называют сыром, отсюда и название творожного блюда «сырник». В наше время многие продолжают делать творог дома: некоторые отогревают простоквашу в кастрюльке, другие добавляют в молоко закваску и отстаивают творог в весьма популярных сейчас йогуртницах. Причем, по словам Татьяны Моренец, для приготовления творожка в йогуртнице можно использовать как молоко, купленное на рынке, так и магазинное пастеризованное.
Но если готовить домашний творог для маленьких детей или людей, страдающих некоторыми заболеваниями поджелудочной железы, то гастроэнтерологи акцентируют внимание на том, что молоко необходимо разбавлять кипяченой водой.
— У детей до трех лет еще не до конца сформировалась пищеварительная система, поэтому цельное молоко и домашний творог им нельзя давать из-за повышенной жирности, — советует гастроэнтеролог высшей категории, доцент кафедры педиатрии № 1 Национального медицинского университета им. А. А. Богомольца кандидат медицинских наук Вера Боброва. — Поджелудочная железа маленького ребенка еще не может справиться с такой нагрузкой. В базарном твороге жирность может достигать 15 процентов, а ведь для малышей и этот показатель не должен превышать четырех процентов. Поэтому, делая творожок дома, при введении его малышу в прикорм для начала цельное молоко следует разводить водой в таких пропорциях: одна часть молока и две части воды, через несколько недель молока и воды можно брать поровну, и спустя три недели — две части молока на одну часть воды.
«Благодаря инновационным технологиям молоко на современных заводах проходит несколько этапов очистки»
— К тому же базарное молоко обязательно надо проверять в профессиональных лабораториях, например при Институте гигиены питания имени А. Н. Марзеева, — продолжает Вера Боброва. — Очень часто коров выпасают вдоль трасс или на загрязненных пастбищах, поэтому в цельном молоке важно контролировать не только содержание бактерий, но и токсинов, а также тяжелых металлов. И такие исследования периодически следует повторять, потому что даже одна и та же хозяйка может быть обыкновенной перекупщицей у разных продавцов молока.
А справку от ветеринара о том, что животное не болеет лейкозом или маститом, некоторые предоставляют на молоко от разных коров. Такие справки недешевы и некоторые селяне «одалживают» их друг у друга перед продажей. Поэтому все-таки безопаснее и проще покупать пастеризованное молоко или готовый творог у проверенных производителей.
К такому выводу пришли и специалисты «Укрметртестстандарта», неоднократно выезжавшие с проверками на столичные рынки.
— Когда мы делали контрольные закупки молока, творога, сметаны и масла на рынках, всегда просили продавцов предоставить нам хоть какую-то документацию, но в ответ слышали: «Все у начальства», — говорит начальник центра исследований продуктов питания «Укрметртестстандарта» Владимир Семенович. — А где искать это начальство и кому предъявлять претензии, неизвестно.
Кроме того, надо учитывать тот факт, что в молоке, купленном «у бабушек», высока вероятность наличия болезнетворных бактерий.
О том, как очищается молоко в условиях промышленной переработки, мы выясняли в беседах с технологами.
Благодаря инновационным технологиям молоко на современных заводах проходит несколько этапов очистки. Из него механическим способом удаляется практически 100 процентов микробных клеток, включая споры.
При производстве качественного творога используются очень активные замороженные закваски.
В состав творога входит минимум ингридиентов: молоко и кисломолочная закваска. Настоящий творог не должен содержать никаких растительных жиров или добавок типа «загуститель», «затвердитель».
Сегодня на полках магазинов можно встретить самые разные кисломолочные продукты — порой с непонятными названиями и загадочными ингредиентами в составе. Например, на пачке может быть написано «творог» в кавычках, но едва заметными буквами на обороте упаковки видно, что это творожный продукт, который, кроме молока и закваски, может содержать растительное масло или другие компоненты.
Настоящий творог называется исключительно творогом, а не творожным продуктом, творожком или «творогом» в кавычках. Любые другие названия могут свидетельствовать о том, что продукт изготовлен с отступлением от классической технологии и рецептуры, а его состав изменен. То есть польза от таких псевдотворогов — весьма условна.
Советы потребителям
- Выбирайте творог белого цвета (допускается кремовый оттенок), имеющий мягкую, однородную и нежную консистенцию. Да и вкус настоящего творога ни с чем не спутаешь — он должен быть приятно кисломолочным, без каких-либо посторонних привкусов.
- Внимательно проверяйте дату изготовления, срок годности и наличие адреса производителя — все эти сведения обязательно должны быть указаны на упаковке.
- Убедитесь, что упаковка творожка в торговой сети достаточно охлаждена. Ведь творог относится к скоропортящимся кисломолочным продуктам. Поэтому его безопаснее покупать в супермаркетах и магазинах, где соблюдается необходимый температурный режим и, в отличие от базаров и ларьков, есть профессиональные холодильники.
- Если порция творога не съедена за один раз, не оставляйте ее вне холодильника — «чтобы была теплой». Лучше при необходимости поставить охлажденную еду минут на пять в ковшик с горячей водой, чтобы быстро довести до комфортной температуры.
Читайте нас в Facebook
