Эммануэль Гарде: «Король Камбоджи любит угощать гостей креветками в кокосовом молоке»
Летняя пора балует нас изобилием овощей и фруктов. Конечно, в наше время и зимой в супермаркетах можно купить огурцы, помидоры и клубнику. Однако вкус и аромат сезонных даров природы совсем другой.
О том, какие оригинальные блюда можно приготовить летом, рассказал шеф-повар московского отеля Marriott Grand французский кулинар Эммануэль Гарде, гостями которого в разное время и в разных странах были Брайан Адамс, 
Жерар Депардье, Гвен Стефани, Кароль Буке, Мария Шарапова и многие другие знаменитости.
*Эммануэль Гарде: «Для повара всегда важно знать гастрономические предпочтения гостя» (фото автора)
— Гастрономический бестселлер летнего сезона на протяжении многих лет — это салат из томатов и моцареллы, — говорит Эммануэль Гарде. — Приготовить его несложно и в домашних условиях. Половинки мясистых помидоров сорта «бычье сердце» порезать на пять частей и на столько же частей разделить
— Необычные сочетания. А какое самое оригинальное блюдо вам приходилось готовить?
— Национальное камбоджийское блюдо — креветки в кокосовом молоке, которым король Камбоджи Нородом Сиамони любит угощать гостей — президентов и премьер-министров, приезжающих в его страну с визитами. Готовится блюдо так. Кокос делится пополам. 
Каждая половинка заполняется нарезанными креветками, которые покрываются смесью пасты-карри и кокосового молока. При подаче половинка кокоса вкладывается в конус из зеленых листьев банана, которые для блеска смазываются оливковым маслом. Едят эту горячую закуску ложками. К слову, она великолепно сочетается с рисом, нейтрализующим остроту.
*Нородом Сиамони
— Наверное, готовить для людей богатых и знаменитых непросто?
— Нужно знать гастрономические предпочтения гостя. Например, для Гвен Стефани важно, чтобы фрукты и овощи были органического происхождения. Брайан Адамс, как известно, вегетарианец — он обожает легкие овощные супчики. Мария Шарапова все блюда ест без соусов. А Жерар Депардье однажды лично зашел на кухню отеля в Камбодже, где я работал, и попросил: «Пригласите, пожалуйста, шефа». Я вышел к нему. «Мясо есть? — спросил артист. — Какое?». Я открыл холодильник. Жерару Депардье понравился огромный кусок филе.
Я взялся отмерять стандартную порцию. Но он меня остановил: «Дайте нож — сам отрежу». Его порция была почти в два раза больше, чем обычная. Жерар Депардье не раз бывал и в парижском ресторане, где я работал. Он любит подкрепиться перед спектаклем. Заказывал обычно жареную картошку и мясо на гриле по-тоскански — у него особый аромат за счет добавления к дровам веточек виноградной лозы.
— Среди ингредиентов ваших блюд встречается томатный мармелад...
— О, очень вкусная вещь! Он может быть великолепным гарниром. Хорошо сочетается с креветками, с яйцами. А можно этим лакомством дополнить, например, брускетту с рататуем. Брускетта — кусочек хлеба, поджаренный в тостере и смазанный соусом из оливкового масла, измельченных оливок и чеснока. Затем кладется немного охлажденного рататуя — тушеных со специями и томатной пастой нарезанных одинаковыми кубиками овощей, среди которых разноцветный сладкий перец, цуккини, лук, помидоры, баклажаны. Но ни в коем случае не добавляйте морковь! На рататуй выкладывается яйцо-пашот, а на него — томатный мармелад. Все украшается рукколой.
— Томатный мармелад легко приготовить в домашних условиях?
— Несложно. Мякоть томата (без серединки и кожицы) режется кубиками, добавляются лук, чеснок, мед, кумин, кориандровая пудра. Все это уваривается на медленном огне около часа. Затем помещается на чистую ткань, отжимается для удаления лишней влаги и — в холодильник. Через сутки томатный мармелад готов к употреблению.
— Как порекомендуете подавать летние блюда?
— Летом привлекательна яркая разноцветная посуда — желтая, зеленая, красная, оранжевая. Подавать, к примеру, белое мороженое на белой тарелке — это скучно. .jpg)
А еще сейчас популярна контрастная сервировка. Особенно красиво смотрятся летние овощи и фрукты на черно-белой палитре текстиля и фарфора.
*Летом постоянно какая-то ягода или фрукт становится фаворитом сезона
— Что можно назвать «изюминкой» летнего меню-2013?
— Списки блюд в меню многих ресторанов стали короче. Зато к основному меню обычно прилагается еще одно — «лакомства недели». Ведь летом постоянно какая-то ягода или фрукт становится фаворитом сезона.
2819Салат с фетой и арбузом
На плоской тарелке выложите прямоугольник из трехсантиметровых квадратиков феты и арбуза, чередуя один кусочек сыра и два арбузных. Середину заполните тонко нарезанными кольцами красного лука и измельченными листьями мяты. Лук и мяту предварительно перемешайте и приправьте черным молотым перцем. Соус к салату не нужен, так как фета и арбуз достаточно сочны.
Читайте нас в Facebook
