Фабрицио Ригетти: «Нет смысла осенью есть клубнику и черешню, когда можно купить тыкву, яблоки, груши»

Время сейчас непростое. Доходы людей снизились, а продукты дорожают на глазах. Однако это вовсе не повод для отчаяния, считает шеф-повар киевского ресторана «Mille Miglia» Фабрицио Ригетти, гостями которого в разное время были Том Круз, Жерар Депарпдье, принц Бельгии Лоран, Шакира и многие другие знаменитости. По мнению кулинара, питаться можно качественно и вкусно, хоть и недорого, зная некоторые кулинарные секреты. Ими он поделился с читателями «ФАКТОВ».

— Фабрицио, неужели дешевый продукт может быть качественнее дорогого?

— Может. Например, если купите целую курицу или рыбу, а не филе, то вы и сэкономите, и в качестве выиграете: тушка всегда имеет больший срок хранения, нежели ее части. К слову, чем мельче нарезан продукт, тем меньше резерв его годности.

— Но разделывать целую курицу или рыбу — это ведь столько мороки!

— Первое правило экономии — не ленитесь! Разделав курицу или рыбу, из костей сварите бульон, разлейте его в пластиковые емкости и поставьте в морозильник. При надобности достаете, размораживаете на сковородке, добавляете овощи и получаете вкусный суп, борщ или уху. К слову, финансовый кризис сейчас ощущают не только люди, живущие в Украине. Итальянцы, к примеру, нынче в целях экономии магазинную консервированную фасоль в салатах заменяют отварной и даже пасту делают сами.

— В магазине деликатесов недавно видела готовый импортный бульон в банке. Правда, стоил он немало.

— Это как раз для тех, кто в экономии не нуждается. Для таких клиентов продаются и готовые салаты. Но когда вы готовите блюдо сами, можете быть уверены в качестве ингредиентов.

— Читала, что в магазинные салаты нередко добавляют самую дешевую колбасу, а иногда и такую, срок годности которой подошел к концу. Под майонезом обнаружить подвох ведь не так просто.

— Сейчас особенно нужно быть бдительным. К примеру, в некоторых ресторанах я стал замечать, что порции становятся меньше, чем были прежде. Расчет на то, что клиент не заметит. Но у меня-то в этом смысле глаз наметан.

— Какие еще рекомендации дадите тем, кто отправляется в магазин или на рынок за продуктами?

— Местные сезонные овощи дешевле, полезнее и вкуснее, чем привезенные издалека «внесезонные». Нет смысла осенью есть клубнику и черешню, когда можно купить тыкву, яблоки, груши. Что касается молочных продуктов, резоннее купить не ароматизированный фруктовый йогурт, а обычный или, к примеру, просто кефир и добавить туда свежие ягоды, фрукты или джем. Еще один способ сделать свой бюджет рациональным — интересуйтесь рецептами. Многие из них не требуют больших вложений.

Крем-брюле с карамелизированным апельсином

Среди необходимых ингредиентов — 8 желтков, пол-литра сливок, 125 граммов молока, 130 граммов сахара (желательно коричневого, так как он лучше карамелизируется), ваниль.

Разогреть духовку до 180 градусов. Налить в кастрюлю молоко, сливки, добавить ваниль и медленно довести до кипения. Желтки и сахар деревянной ложкой взбить до образования пены. Когда молоко закипит, выключить огонь и медленно влить горячую смесь в яичные желтки, постоянно помешивая, пока смесь не станет равномерной. Разлить смесь по шести заранее подготовленным формам (по 150 мл), процеживая через сито. Затем поставить формы в духовку и готовить на водяной бане (поместить формы для выпечки в посудину с кипятком), выпекать около 50—60 минут при 180 градусах. Когда поверхность крем-брюле станет золотистой, вынуть из духовки и охладить.

Нарезать мякоть апельсина на дольки и украсить ими крем, покрыть их коричневым сахаром и карамелизировать под грилем (несколько минут). Появление золотистой корочки — признак готовности.

— Как можно «удешевить» этот рецепт?

— Утиную грудку замените куриной, а белые грибы — шампиньонами. Овощи подойдут практически любые.

— Недавно в гостях услышала один из очень легких и недорогих рецептов. В традиционный салат из огурцов и томатов добавляется тушеная измельченная на терке морковь. Получается очень вкусно.

— К слову, используя разные специи, из одних и тех же ингредиентов можно получить два разных блюда. Разнообразить рацион также можно соусами.

— А как порекомендуете экономить тем, кто очень хочет пойти в ресторан, но цены «кусаются»?

— Порцию пасты или ризотто можно заказать на двоих. Однако не все блюда в ресторане согласятся «разделить». К примеру, тирамису. Этот десерт, который подается в стакане, потеряет эстетический вид, а такая подача недопустима. Знаете, вкусные десерты несложно приготовить и в домашних условиях.

Утиная грудка с грибами

Для ее приготовления понадобится 200 граммов утиной грудки, 150 граммов белых грибов, 60 граммов кабачков, столько же сладкого перца и баклажанов, белое вино, чеснок, оливковое масло.

Поджарить утиную грудку в течение семи минут со стороны кожицы и 15 минут, перевернув. После этого готовить в духовке еще 15 минут при температуре 180 градусов.

Овощи приготовить на гриле или в сковороде. Нарезанные грибы поджарить, добавив предварительно протушенный в масле чеснок. Залить вином. Когда оно выпарится, влить бульон или воду и довести до готовности.

Готовое мясо нарезать ломтиками, выложить на тарелку с овощами. Полить мясо грибным соусом.

2083

Читайте нас в Facebook