Шеф-повар Владимир Болибрух: "Владимиру Кличко очень понравилась фуа-гра на запеченном яблоке с малиновым соусом"
Сегодня от ассортимента ягод на рынке глаза разбегаются: черешня, вишня, клубника, земляника, шелковица, смородина… Конечно, все это можно есть, просто помыв. Но если есть желание порадовать близких чем-то необычным, на основе ягод можно приготовить изысканные лакомства. О том, как это сделать, «ФАКТАМ» рассказал шеф-повар отеля Fairmont Grand Hotel Kyiv Владимир Болибрух, в разное время угощавший произведениями кулинарного искусства Андрея Макаревича, Анастасию Стоцкую, Диту фон Тиз, Ирину Билык, Владимира Кличко и других известных людей.
— Для американской фотомодели и певицы Диты фон Тиз, приезжавшей несколько лет назад в Киев, я готовил чилийского сибаса под особым соусом с добавлением апельсинового фрэша, — говорит Владимир Болибрух. — Владимиру Кличко очень понравилась фуа-гра на запеченном яблоке с малиновым соусом. А Андрей Макаревич отведал в Киеве украинский борщ с пампушками в чесночном соусе. Готовился он на свиных ребрышках. Попробовал и вареники с вишней, с картофелем и с мясом. Тесто для них делаю на кефире, поэтому оно получается очень нежным. А еще ел деруны с домашней колбасой. Для Анастасии Стоцкой я готовил стейк. Когда его принесли, певица воскликнула: «Такой огромный!» Всех гостей неизменно поражает украинское гостеприимство.
— Говорят, особенно в восторг приводят ягоды — не «пластмассовые», а настоящие, садовые.
— Это правда. Попробовав ягодный тартар, Дита фон Тиз пришла в восторг. Обычно тартар готовится из свежего мяса или рыбы — они мелко режутся и заправляются многокомпонентным соусом. Я же придумал делать ягодный — и он не менее вкусен.
— Дадите рецепт?
— С удовольствием:
Ягодный тартар
Для приготовления одной порции требуется: 50 граммов клубники, 30 граммов смородины, 20 граммов голубики, 10 граммов меда, 30 граммов крем-сыра (сегодня он продается практически в каждом супермаркете) и два грамма сахарной пудры.
Ягоды помыть и очистить от плодоножек. Клубнику нарезать мелкими кубиками, голубику — пополам. Заправить ягоды жидким медом (если он загустел, следует растопить, немного разогрев). Пикантным мед станет, если его ароматизировать тимьяном, базиликом или мятой. Крем-сыр (его можно заменить густой сметаной или творожной массой) смешать с сахарной пудрой и сформировать из него шарик, которым декорировать ягоды. Сверху лакомство можно украсить листочком мяты.
— Как не ошибиться в выборе ягод на рынке?
— Лично я всегда пробую, — отвечает Владимир Болибрух. — Ведь вкус — один из главных показателей качества. Предпочтительнее брать ягоды с плодоножками — по их состоянию легко определить степень свежести. Немытые ягоды всегда хранятся дольше.
— Как быть, если купил вишни или клубники больше, чем в состоянии съесть? Ягоды ведь быстро портятся.
— Дам вам хороший совет — ходите на рынок и в супермаркет не на голодный желудок. Тогда избежите искушения купить лишнее. Вообще в целях экономии советую приобретать продукты раз в два-три дня, а не затариваться по полной программе в выходные. И еще: правильнее сначала определиться с тем, какое блюдо вы хотите приготовить, нежели хаотично бросать в корзину продукты, а дома начинать соображать, что из всего этого можно сделать. И все-таки, если вы купили ягод с избытком, попробуйте заморозить их на зиму или используйте для приготовления блюд. Ягоду ведь можно использовать не только в десертах, но и в закусках, соусах для горячих блюд. К примеру, вот один из моих любимых салатов:
Салат из черешни со шпинатом, голубым сыром в йогуртовом соусе и с бальзамической заправкой
Для порции подготовьте: 50 граммов свежего шпината (лучше бэби-шпината с маленькими листиками), столько же черешни, 20 граммов сыра с голубой плесенью, столько же йогурта и бальзамического уксуса, 25 граммов миндальных хлопьев. Все ингредиенты сегодня есть в продаже в супермаркетах. Сыр с плесенью в целях экономии берите отечественного производства, к тому же его требуется так мало, что ваш бюджет сильно не пострадает.
Шпинат промыть и высушить. Черешню промыть, разрезать пополам и вынуть косточки. Бальзамический уксус слегка выпарить, добавить сахар и соль по вкусу. В йогурт тоже можно добавить сахар, соль и немного оливкового масла, затем покрошите в него сыр. При подаче салата на тарелку выложите йогуртовый соус, затем — шпинат. Черешню смешать с бальзамической заправкой и выложить сверху на шпинат. Салат украшают подсушенным миндалем.
— Грядет сезон малины. Что посоветуете приготовить из этой ягоды?
— Малиновый соус, который идеально подходит к утке и гусю, а также к гусиной печени. Сделать это несложно. На полкилограмма малины понадобится две-три столовых ложки уксуса, 300 граммов сахара, 40 граммов сливочного масла и три-пять граммов лимонной кислоты — обязательно сухой, а не лимонного фрэша. Лимонная кислота служит естественным консервантом и помогает сохранить насыщенный цвет ягоды. Уксус настоять на малине. Остальную часть ягод смешать с сахаром и лимонной кислотой, разогреть до состояния, когда выделится сок. Пропустить через сито. Соединить с настоянным на малине уксусом. Соус проварить 5—10 минут. Добавить нарезанное мелкими кубиками сливочное масло. И приятного аппетита! Успейте насладиться ягодами в сезон, который, к сожалению, проходит очень быстро.
Фото в заголовке автора
1076Читайте нас в Facebook
