Французский повар рассказал правильный рецепт знаменитого блюда рататуй
— Стефан, для вас было неожиданностью приглашение на проект «Король десертов»?
— Это произошло очень спонтанно. В проект меня пригласил Андрей Ногин, один из продюсеров, занимающийся созданием проекта. Мы познакомились на светском мероприятии. Андрей предложил мне попробовать сняться в реалити «Король десертов», я согласился, потому что люблю пробовать что-то новое. Сложность была только в том, что моя основная робота — бренд-шеф столичного ресторана Comme Il Faut, а съемки проекта отнимали много времени. Но мы нашли компромисс.
— И остались довольны?
— Мне очень понравились съемки, хотя бывало, что они длились по 12 часов! В «Короле десертов» много нового, такого, чего не увидишь в других кулинарных проектах. Это веселый, праздничный формат. На съемках было много приколов и смеха, а не только банальное приготовление блюд. Участники выполняли задания судей и готовили заказы звездных гостей проекта. Каждый съемочный день был определенным открытием даже для меня! Ведь мы, судьи, не знали, какие сладости приготовят кондитеры. В любом случае в своих оценках я делал упор на красоту формы и эстетику подачи блюда. Десерт должен не только приносить удовольствие вкусовым рецепторам, но и радовать глаз.
— Участникам удалось вас удивить?
— Еще как! На кастинг приходили очень молодые и зрелые люди. Я хорошо запомнил девушку, которая принесла пятиярусный торт в форме карусели. Он был с подсветкой и весил 40 килограммов! На одной из съемок кондитеры сделали торт — копию известной звезды, который был размером с живого человека. Над десертом трудились семь часов, а весил он в итоге 65 кило.
— Говорят, французы очень любят готовить!
— Это правда. Если кто-то из моих друзей приглашает домой гостей, еду никогда не заказывают в ресторане, а готовят сами. Что именно, зависит от вкусов и даже региона Франции. В каждом из них своя специфическая кухня. В регионах Овернь и Альпы готовят лягушек — там очень чистые озера. В Бургундии обожают улиток. На юге Франции вкусно делают рыбу, на севере — гребешки в сливочном соусе и много молочных блюд. А в Париже можно найти и попробовать все, ведь это столица.
— Кто научил вас готовить?
— Моя мама никогда не любила готовить. Она была в шоке, когда услышала, что я стану кулинаром. А вот папа, вернее, отчим, очень любит стоять у плиты. Он индус, поэтому вкусно делает блюда индийской кухни. Я начал заниматься кулинарией в 17 лет. Окончил кулинарную школу, получил диплом и не без труда устроился на работу в мишленовский ресторан. Работал по 19 часов в день. Но мне настолько это понравилось, что я решил навсегда связать свою жизнь с кулинарией. Знаете, если вы поработали в ресторане со звездами Мишлен, то перед вами открываются все двери. На моем счету уже пятнадцать таких звезд.
— В Украине могут появиться мишленовские рестораны?
— Их не будет до тех пор, пока в Украине не сделают идеальные дороги. «Мишлен» — это же компания-производитель автомобильных шин. В 1900-х годах ее возглавлял Андре Мишлен. Он решил упростить жизнь водителям и создал «Красный гид», справочник с перечнем автостоянок, сервисов техобслуживания и мест неподалеку, где можно вкусно поесть. Со временем этот справочник стал главным источником информации о лучших ресторанах. Звезда Мишлен для заведения — это такой себе кулинарный «Оскар». Эксперты тайно оценивают атмосферу, интерьер, качество обслуживания, отзывы людей о заведении и только потом присваивают повару звезду Мишлен.
— Что означает количество звезд?
— Одна — очень хорошее заведение для своей категории. Две — отличная кухня и ради ресторана можно скорректировать маршрут. Три звезды — превосходная работа повара, стоит приехать туда специально. Кстати, впервые мишленовский ресторан появился именно во Франции.
— Вы 15 лет живете в Украине. Думаете вернуться во Францию?
— Возможно, я уеду в другую страну, но во Францию пока не хочу. Там сложно вести свой бизнес. Очень большие налоги. Владелец ресторана должен платить налоги за алкоголь, вывоз мусора. Да, французы имеют большую страховку, но каждый день приходится тратить на оплату товаров и услуг уйму денег, намного больше, чем в Украине. Скажем, в Киеве я каждый день приезжаю на работу на такси. Во Франции такого я себе позволить не смогу.
— Кухня сделала вас богатым?
— Я достаточно обеспеченный человек, но богатым себя не считаю.
— Часто готовите дома?
— Нет, потому что очень не люблю мыть посуду. Но когда приходят друзья, обязательно угощаю их блюдами собственного приготовления. Только заранее не планирую, что именно сделаю. Просто иду в магазин или на рынок, покупаю самые свежие и качественные продукты и уже из них готовлю угощения. Люблю запекать рыбу, но могу приготовить даже борщ! В Украине очень хорошие овощи, лучше, чем в Европе. Я обожаю черный хлеб с чесноком и салом. А вот укроп мне не нравится.
— Какой ваш любимый десерт?
— Давно заметил, что, приходя в ресторан, люди хотят получить что-то фееричное. Таким для меня является шоколадное суфле, запеченное в духовке. Перед подачей блюда, еще на теплое суфле, выкладываю фисташковое мороженное. Я люблю контрастные десерты, в которых есть игра вкусовых ощущений.
— В Украине хорошо знают французское блюдо рататуй.
— Да, это благодаря мультфильму «Рататуй». Но, кстати, там его готовили не совсем правильно. Это блюдо из южной Франции, где много моря и солнца. Главное в нем — использовать летние овощи, которые зреют под солнцем. Морковь, например, добавлять категорически нельзя, потому что она «не видит» солнечного света.
Правильный рецепт запеканки рататуй
Порезать цукини, баклажаны, перец разных цветов (без кожуры): зеленый, желтый, красный. Добавить чеснок, лук, томаты. Все овощи должны быть порезаны на кусочки размером 1 см х 1 см. Каждый ингредиент отдельно обжарить на сковороде, используя оливковое масло.
После обжарки все овощи нужно смешать, добавить томатную пасту, соль, перец, а перед подачей — базилик.
Ранее «ФАКТЫ» делились с читателями рецептом настоящего грузинского шашлыка от создателя фильма «Мимино».
1552Читайте нас в Facebook
