Для Путина я готовил обед из 12 блюд, а для Трампа ограничился восемью, — Ален Дюкасс
В 2008 году Дюкасс стал гражданином Монако. К этому его подтолкнуло французское налоговое законодательство. В Монако он платит меньше налогов. В июле 2011 года Алену была оказана большая честь — он готовил для гостей свадебного торжества князя Монако Альбера II и Шарлен Уиттсток.
В преддверии своего 62-летия знаменитый шеф-повар дал интервью, эксклюзивное право на публикацию которого в Украине «ФАКТЫ» получили от The Interview People.
— Вы родились в Ортезе. Это где?
— Юго-запад Франции. Между Бордо и Сан-Себастьяном, около Биаррица и Сен-Жан-де-Люз.
— Почему решили стать шеф-поваром?
— Не знаю. Зато хорошо помню, как реагировали близкие. Они были разочарованы. Мама спросила: «Ты серьезно хочешь стать поваром?» И привела в пример моих друзей. Все они мечтали стать летчиками или инженерами.
— Сколько времени вы учились этой профессии?
— Если подходить формально, семь лет. И это была тяжелая учеба. А вообще учиться нужно все время.
— Но теперь вы успешный бизнесмен, ресторатор, автор множества книг. И учите других, разве нет?
— Я повар, а не бизнесмен. А вести дело мне помогает большая команда. У меня не менее двух тысяч сотрудников по всему миру.
— Французская кухня — самая важная кухня в мире. Это так?
— Да. Она является сводом правил. Это как сольфеджио в музыке. Сначала нужно выучить все правила, и только потом на их основе и при полном соблюдении заниматься творчеством. Французская кухня — это правило, писаное и древнее. И его можно и нужно использовать в других кухнях. Это правило стало для меня основой, еще когда учился и только начинал работать.
— Можно ли научить хорошему вкусу?
— Его нужно открыть, как талант. А потом требуется время, чтобы все впитать в себя.
Читайте также: Нобу: «Мы с де Ниро часто спорим. Это как в браке»
— Когда вы получили свою первую звезду Michelin?
— В 1980 году. Я был тогда шеф-поваром ресторана L’Amandier.
— А сколько у вас звезд Michelin сейчас?
— Мне кажется, 21. Это на 10 меньше, чем было у Жоэля Робюшона. К несчастью, он умер в начале августа. Но звезды Michelin — не самоцель. У меня есть много ресторанов, которые прекрасно обходятся без этих звезд.
— Можете сказать, сколько всего у вас заведений?
— 25. Как я уже сказал, мне помогает большая команда. Некоторые из ее членов работают со мной более четверти века. Это и повара, и кондитеры, и сомелье. Думаю, 80 процентов моих помощников начинали со мной, когда еще были в юном возрасте. Например, мой главный ассистент Жан-Филипп Блонде, который сейчас заведует рестораном The Dorchester в Лондоне, со мной уже 14 лет. А ему сейчас только 35! Он работал в моих ресторанах в Монако, Париже, Гонконге. Вот теперь в Лондоне. Мне нравится продвигать молодежь, особенно внутри нашей компании.
— Ваши рестораны очень дорогие?
— Мы предлагаем широкий ассортимент — от бистро, где можно вкусно поесть за 30 евро, до ресторанов высокой кухни, в которых обед обойдется в тысячу евро. При этом мы готовы предложить легкий перекус за 15 долларов, фунтов или евро в зависимости от страны. Стараемся быть лучшими в любой категории. Это главное, а предложить всегда что-нибудь сможем.
— В чем же секрет успеха Алена Дюкасса?
— Основа, как я уже сказал, французская кухня. А затем большое внимание всему процессу приготовления и обслуживания. Важна каждая мелочь. Выбор продуктов, их качество, правильное приготовление, сервировка стола, точный выбор сезонных блюд. Можно приготовить настоящее произведение искусства, но неправильно его преподнести. Поэтому важны приборы. Если это тарелки, то китайский фарфор. Если бокалы и рюмки, то хрусталь. Вилки и ножи — серебро. Все это должно быть хорошим антуражем для главного — самого блюда. И, конечно, вино. Правильный выбор вина имеет огромное значение. Вино является одним из важнейших элементов гастрономии. Во французской кухне всегда имеет значение порядок — с чего начать и чем завершить обед. Все детали важны.
— Говорят, высокую кухню придумал король Людовик XIV. Это так?
— Королевская кухня была изыскана, очень сложна и разнообразна. Застолье представляло собой настоящее театральное действо. Это была целая постановка. А дорогие приборы служили декорацией. Мне нравится готовить в Версале. Вдохновением служат блюда, которые подавали в этом дворце 300 лет назад при дворе. Меню всегда состояло из целого списка — от 10 до 25 блюд. При этом гости могли выбрать, что они будут есть. Вовсе необязательно было съедать все 25 блюд. Начинали с овощного супа, потом подавали овощи, рыбу, устриц, мясо, дичь, рагу. Сегодня в моем ресторане в Версальском дворце я готовлю обеды из 10 блюд.
* Вдохновением для всевозможных вкусностей, которые Дюкасс готовит в Версале, становятся блюда, подававшиеся в этом дворце 300 лет назад при королевском дворе
— Можно вас попросить привести пример обеда, приготовленного согласно требованиям высокой кухни?
— Слишком много вариантов для одного примера. Обязательно должно быть начало и обязательно — завершение. Как я уже сказал, придворные начинали обычно с овощного супа. Затем следовало множество различных блюд, но все они были сезонными. Консервировать и хранить продукты тогда не умели. Например, весной было много молодых овощей: аспарагус, зеленый горошек, молодой картофель. Несколько лет назад я решил возродить традицию выращивания овощей прямо в Версале. Причем в огороде королевы урожай всегда был богаче, чем в огороде короля. Сегодня мы выращиваем на участке королевы до 50 разных овощей. Думаю, Ее Величество более придирчиво относилась к еде, нежели Его Величество.
— А какие десерты вы предлагаете своим посетителям?
— Сейчас, в это время года, мы подаем красные фрукты и ягоды вместе с особым сыром, который называется «Фонтенбло». Его приготовление — довольно сложный процесс. Нужны сливочный сыр и взбитые сливки. Кроме того, во всех моих ресторанах предлагают прекрасные шоколадные торты. Мы сами делаем шоколад. Наладили производство в парижской La Manufacture de chocolat. Это уникальное место. У нас имеется почти 50 сортов шоколада, приготовленного из бобов, которые вырастили более чем в 20 странах мира. Должен признать, что шоколад пользуется огромной популярностью, поэтому мы открываем такие же ателье в других городах. Я вот только вернулся в Париж, открыв шоколадное ателье в Токио. Чуть раньше — в Роппоньи. Следующая остановка будет в Лондоне, рядом с Кинг-Кросс. Открытие запланировано на октябрь.
— Какие из ваших блюд считаете бестселлерами?
— Таких не готовим. Я не люблю так называемые фирменные блюда.
— Почему?
— Потому что они превращаются в привычку. Не хочу, чтобы в моих ресторанах готовили одни и те же блюда постоянно. Волшебство кухни не в повторении. Конечно, можно научиться готовить одно блюдо и делать его все время. Но это неправильно. Я должен быть уверен, что моя команда сумеет приготовить что-то замечательное из любого продукта: рыбы, мяса, устриц, дичи, овощей…
— А вы сами еще готовите?
— Да, но делаю это дома, для друзей. В ресторанах только снимаю пробу. И, конечно, принимаю все решения по меню, а потом пробую каждое блюдо. Каждый день, каждый вечер. Это и есть моя работа.
* «Во французской кухне всегда имеет значение порядок — с чего начать и чем завершить обед. Все детали важны», — говорит знаменитый повар
— Скажите откровенно, вы считаете себя все еще хорошим шеф-поваром?
— Да, безусловно. Я уже сказал, что пробую каждое блюдо. Я — главный дизайнер кухни во всех моих ресторанах. Это можно сравнить с высокой модой. Кутюрье не обязательно шить самому. Для этого есть помощники. Его задача — продумать общий вид наряда, а затем — каждую деталь. Так и я. Шеф-повар должен видеть всю трапезу в целом — от закусок до десерта. Но и это далеко не все. Открыть новый ресторан — только начало. Чтобы заведение пользовалось успехом, нужно постоянно заниматься творчеством. Гастрономия — это искусство. Ключ успеха в инновациях, постоянном совершенствовании. Для себя я определил главное правило: мы должны стремиться к совершенству, никогда не достигая его.
— Все ваши повара — французы?
— Конечно, нет! Мои шеф-повара в Японии — японцы. В основе меню всех моих ресторанов лежит, как я уже сказал, французская кухня. Но в Японии 85 процентов моих клиентов — японцы. В Лондоне 85 процентов клиентов — британцы. Везде, по всему миру, основная масса посетителей моих ресторанов — это местные жители. И я должен их соблазнять каждый день. Поэтому французская кухня при всей ее важности должна подстраиваться под вкусы и традиции каждой страны. И это нормально. В этом универсальность французской кухни.
— И как же вы соблазняете клиентов?
— С помощью самых современных тенденций французской кухни. Наши клиенты во всем мире — это люди требовательные, хорошо информированные, побывавшие в разных странах. Их на мякине не проведешь. А вокруг такая острая конкуренция! У нас не остается иного выхода, как придумывать, изобретать постоянно что-то новое. Скажу так, за последние 25 лет в гастрономии Нью-Йорка, Лондона, Берлина произошла настоящая революция. И снова работает мое главное правило — стремиться к совершенству, никогда не достигая его.
Читайте также: У моей клиентки Даниэлы Стил шесть тысяч пар обуви, — интервью с Кристианом Лубутеном
— Есть ли достойные конкуренты среди молодых шеф-поваров?
— Безусловно. Их много, и тем острее и интереснее соревнование. Я говорю так: сегодня быть просто классным шеф-поваром уже недостаточно. Успех складывается из
95 процентов профессиональных качеств и пяти процентов таланта.
— Вы готовили для сильных мира сего…
— Да, это были и президенты, и премьер-министры, и монархи. Например, готовил для Владимира Путина, а потом для Дональда Трампа. Меню были совершенно разные. При дворе русских царей всегда была популярна высокая французская кухня. И я это использовал, когда готовил для президента России. А Трамп и его прекрасная супруга были с визитом в Париже. И ко мне обратился с просьбой президент Франции Эммануэль Макрон. Для меня было честью ее выполнить. Мы накрыли двум президентским парам стол в ресторане Le Jules Verne на Эйфелевой башне. Само место подсказало мне, каким должно быть меню. Если для Путина я готовил обед из 12 блюд, то для Трампа и Макрона ограничился восемью. Но они по достоинству оценили каждое из них. Трампу понравилось все — шпинат, мясной пирог, овощи с моего огорода в Версале, говядина под соусом «Россини», pommes soufflées. Это французский способ приготовления картофеля. Толстые дольки обжариваются дважды. Сначала при температуре 150 градусов, охлаждаются, а потом обжариваются повторно при 190 градусах. При этом они вздуваются словно маленькие шарики, внутри остаются мягкими, а снаружи покрываются золотисто-коричневой хрустящей корочкой. А на десерт мы подали шоколадное суфле из моего парижского ателье вместе с мороженым из красных ягод. Все было просто, но сытно. Еще готовил для лидера Китая Си Цзиньпина. Его обед состоял из 20 блюд.
— Скажите, а Трамп и Макрон пили алкоголь?
— Да, вино. Французское Chȃteau Cheval Blanc, Dom Pérignon Champagne, Chȃteau d’Yquem…
— Есть ли еще кухни, кроме французской, которые вам нравятся?
— Безусловно. Обожаю итальянскую кухню. У итальянцев огромные отличия в зависимости от области. Сицилийские блюда совсем не похожи на те, что готовят в Умбрии, Пьемонте, Пулье или Тоскане. Люблю Италию. На меня вообще большое влияние оказала средиземноморская кухня. Особенно, итальянская. Кстати, вскоре открываю свой первый итальянский ресторан в Париже. Он будет называться Cucina. Основа меню — тосканские блюда.
— У вас есть рестораны не только в Европе, ведь так?
— Да, горжусь своим заведением в Лас-Вегасе. Rivea Las Vegas расположен на крыше отеля Delano. Должен сказать, что самые яркие шоу в мире ставят в Лас-Вегасе.
— Какие у вас планы на ближайшее будущее?
— В июне мы открыли два ресторана в Макао. Это удивительное место. Чем-то похоже на Лас-Вегас, только китайский. Сегодня Макао в моде. С нетерпением жду конца сентября, когда откроется самый необычный мой ресторан. Это заведение на воде. Судно на электрической тяге, которое будет курсировать по Сене в Париже. Ducasse sur Seine — так оно называется («Дюкасс на Сене». — Ред.). Судно уже готово и доставлено. Оно стоит в 16-м округе. Ходить будет от острова Сен-Луи до Берси и обратно. Прогулка займет полтора часа. И за это время моя команда должна будет обслужить по высшему разряду всех клиентов. Задача непростая, но, уверен, выполнимая.
Напомним, ранее «ФАКТЫ» рассказывали подробности свадьбы популярной британской певицы, которая вышла замуж за известного шеф-повара.
Перевод Игоря КОЗЛОВА, «ФАКТЫ»
(оригинал — Alain Elkann/The Interview People)
Читайте нас в Facebook
