Три восхитительных рецепта зимних десертов от известного повара (фото)

— Сегодня в тренде десерты, приготовленные из натуральных продуктов вручную, без использования электротехники, — говорит Гаэтано Сгрои. - Сейчас в кондитерских отделах много разных приспособлений. В ассортименте всевозможные красивые формы для выпечки и желе. Но все же в еде прежде всего важен вкус.

— Неужели он зависит от того, вымешивается ли тесто руками или в специальном комбайне?

— Да, зависит. Руки знают, каким оно должно быть на ощупь. И вы понимаете, нужно ли что-то еще добавить. Десерт, сделанный вручную, так же отличается от машинного, как картина великого художника от компьютерной графики.

— Какие же десерты порекомендуете приготовить зимой?

— Один из самых популярных — крем-брюле.

КРЕМ-БРЮЛЕ

Ингредиенты для 6−8 порций:

• 7 яичных желтков
• 110 г сахарной пудры
• 10 г ванильного экстракта
• 250 мл молока
• 750 мл сливок
• 55 г тростникового сахара

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 120 градусов.

РЕКЛАМА

2. Поместите яичные желтки в миску, добавьте сахарную пудру и ваниль, взбивайте до пушистого состояния.

3. Добавьте молоко и сливки и тщательно взбейте.

4. Разлейте смесь по порционным формочкам и поставьте их в глубокий противень.

5. Поместите противень с формочками в духовку, заполнив его до половины кипятком. Выпекайте около часа.

6. Достаньте противень из духовки и дайте ему остыть. Затем поместите формочки в холодильник как минимум на два часа.

Перед подачей, посыпьте крем-брюле тростниковым сахаром и карамелизируйте с помощью специальной паяльной лампы или раскаленного металлического приспособления. При подаче украсьте ягодами.

— Каковы признаки правильного крем-брюле?

— Текстура его не должна быть рыхлой, как в омлете. Карамелизированная корочка не может быть слишком твердой. Подают десерт при комнатной температуре, тогда его вкус раскрывается максимально.

— Часто зимой хочется теплой выпечки. Но долго возиться не у всех есть желание. Что порекомендуете в этом случае?

— Приготовьте вишневый клафути. Вот его рецепт.

ВИШНЕВЫЙ КЛАФУТИ

Ингредиенты для 4-х порций:

Для вишневой начинки

• 450 г свежезамороженной вишни
• 3 ст. л. сахарной пудры, плюс дополнительно для посыпания

Для теста

• 20 г несоленого масла, плюс дополнительно для смазки
• 2 яйца
• 3 ст. л. сахарной пудры, плюс дополнительно для посыпания
• ½ ч. л. экстракта ванили
• 1 ст. л. с горкой муки
• 50 г молока
• 75 г сливок для взбивания
• Щепотка морской соли

Приготовление:

1. Аккуратно смешайте вишню и сахар и оставьте на два часа (сахар будет медленно проникать в вишню и усиливать вкус).

2. Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте форму для выпечки маслом и посыпьте сахаром, чтобы она был равномерно покрыта, а затем струсите лишнее.

3. Для теста нагрейте масло в маленькой кастрюле. Следите, чтобы масло не пригорело, иначе оно станет горьким и канцерогенным. Снимите кастрюлю с огня и поместите в теплое место.

4. В большой миске взбейте яйца, сахар и ваниль до кремового состояния.

5. Добавьте муку, взбивайте до однородности, затем медленно вливайте молоко, сливки, соль и разогретое масло.

6. Добавьте вишню и ее сок в тесто и выложите в подготовленную форму для выпечки.

7. Выпекайте в духовке в течение 30−35 минут или до тех пор, пока верхняя часть не станет слегка куполообразной, а лезвие ножа, вставленное в середину, останется чистым.

8. В конце посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплым.

— В тренде десерты с фруктами и ягодами, — продолжает рассказ Гаэтано Сгрои. — Дело в том, что слишком сладкие лакомства — антитренд. В современных рецептах сахара в два раза меньше, чем в классических. Сладость достигается посредством добавления сладких фруктов — например, абрикосов. В то же время она оттеняется приятной кислинкой.

— Это действительно вкусно.

— Вообще в Италии говорят: «Если кондитер сделал десерт слишком сладким, видимо, он пытался скрыть свои ошибки». Ведь избыток сахара забивает все оттенки вкуса. Должен быть баланс.

ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ ТАТЕН

Ингредиенты для 6−8 порций:

• 2 кг очищенных яблок
• 3 ст. л. воды
• 100 г сахара
• 60 г холодного несоленого масла, нарезанного кубиками
• 30 г несоленого расплавленного масла
• 300 г слоеного теста, прокатанного до толщины 3 мм, вырезать немного больше диаметра формы для тарта, проколоть вилкой и заморозить.

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.

2. Разрежьте яблоки пополам, удалите сердцевину и нарежьте.

3. На дно формы налейте воду и посыпьте сахаром. Подождите две минуты, чтобы вода поглотила сахар.

4. Варите сироп на среднем огне, пока он не превратится в светлую карамель (следите, чтобы она не стала слишком темной, так как в этом случае аромат будет забивать запах яблок), а затем добавьте кубики сливочного масла и перемешайте — это остановит приготовление карамели и даст дополнительную палитру вкуса и аромата блюду.

5. Разложите яблоки в форму, начиная с края, а затем заполните центр оставшимися яблоками. Важно уложить их как можно плотнее.

6. Яблоки смажьте растопленным маслом и выпекайте в духовке 30 минут.

7. Выньте из духовки и накройте диском замороженного теста сверху. Поместите края теста в форму и проколите несколько отверстий острым ножом, чтобы выходил пар, когда блюдо будет готовиться.

8. Верните в духовку еще на 40−45 минут. Тесто должно стать хрустящим и золотисто-коричневым.

9. Дайте остыть при комнатной температуре в течение часа, прежде чем переворачивать на блюдо и подавать.

— Одно время вошло в моду подавать торты в бокалах. А какая подача десертов сегодня в тренде?

— Чего-то кардинально нового нет. А вот десерты в бокалах я бы лично не подавал, если это не мусс. Почему? Потому что смешать в бокале ингредиенты может каждый, а подать на тарелке десерт, поражающий красотой, — особое искусство.

— Что бы вы пожелали читателям «ФАКТОВ» в Новом году?

— Мира и процветания!

Ранее кондитер из Чернигова Елена Зиберт дала читателям «ФАКТОВ» рецепт имбирных пряников и рассказала, как и делать из них красочные домики, от которых будут в восторге и дети, и взрослые.

Фото автора

3147

Читайте нас в Facebook