Легкие рецепты новых соусов от знаменитого повара (фото)
Любимый ингредиент в меню Гаэтано Варко — артишок. Им он оттеняет вкус креветок и дополняет пасту, из него делает соус для стейка.
Артишок является символом города Черда, где располагается ресторан Гаэтано Варко «Маркиз». На центральной площади города, который находится в 50 километрах от Палермо, даже установили скульптуру, посвященную артишоку. Сегодня же артишок стал фаворитом киевского фестиваля сицилийской кухни, который проходит при поддержке посольства Италии в Украине в столичном отеле «Опера», куда Гаэтано Варко прибыл по приглашению шеф-повара Гаэтано Сгрои.
В разное время гостями Гаэтано Варко были легендарный оперный исполнитель Лучано Паваротти, президент Италии Серджо Маттарелла и многие другие известные люди. Да и сам Гаэтано Варко в Италии — звезда, он постоянно участвует в популярных телешоу. В интервью «ФАКТАМ» Гаэтано Варко рассказал о новых трендах в гастрономии и поделился рецептами восхитительных соусов к мясу.
— Кухня Сицилии, как и ее природа, прекрасна, — говорит Гаэтано Варко. - Она становится все популярнее в мире. В богатой палитре итальянской кухни сицилийские блюда выделяются ярким неповторимым вкусом. Она впитала традиции многих культур. Миллионы туристов ежегодно приезжают в Сицилию, чтобы насладиться отдыхом в этом волшебном уголке мира и невероятно вкусной едой.
— В Киеве на фестивале сицилийской еды вы представили блюда из артишока. Среди них — тефтели из тунца и артишоки в кисло-сладком соусе с мятой, изюмом и кедровыми орешками, паста с артишоками и креветками, сицилийские крученики из рыбы-меч с гарниром из хрустящих артишоков. Артишок — деликатес?
— Да, если правильно его приготовить. Два месяца в году мой ресторан предлагает мономеню. Абсолютно все блюда в этот период готовятся с добавлением артишока. Сейчас его сезон в разгаре. К слову, в Киев на фестиваль доставили из Сицилии 100 килограммов артишоков.
— Как правильно выбрать артишок на рынке?
— Главный критерий — свежесть. К слову, артишоки, привезенные в Киев, были собраны за несколько часов до транспортировки.
* Главный критерий при выборе артишока — свежесть
— Какое вкусное и несложное в приготовлении блюдо из артишока вы порекомендуете гурманам?
— Посоветую приготовить соус песто из артишоков, который великолепно дополнит стейк.
Соус песто из артишоков
Из расчета на восемь порций возьмите два артишока, 50 граммов цельного миндаля, 10 граммов чеснока, 50 миллилитров оливкового масла, соль и перец по вкусу. Очистите и разделите на четыре части вдоль два артишока. Варите в течение трех минут в воде с добавлением лимонного сока. Сразу после этого охладите артишоки в холодной воде и высушите. Поместите артишоки, чеснок, оливковое масло, миндаль, соль и перец в блендер и перебейте до получения однородной массы, переложите в миску и поместите в холодильник. Подавайте к мясу. И приятного аппетита!
— Одна из визитных карточек Сицилии — красный апельсин. Знаю, на его основе вы готовите восхитительные соусы и маринады.
— Да, это так. Одно из моих любимых блюд — каре ягненка с соусом из сицилийского апельсина. Замаринуйте мясо в апельсиновом соке на ночь или хотя бы на пять часов, добавив соль, перец и другие специи по вкусу. Затем баранину нужно запечь. Перед подачей полейте апельсиновым соком и присыпьте цедрой. Это очень вкусно!
— Вы являетесь не только владельцем популярного ресторана, но и шеф-поваром яхт-клуба.
— Это правда. На яхтах плавают богатые и знаменитые люди. Они знают толк в еде, и я для них готовлю.
— Какое же блюдо у них любимое?
- Оно достаточно простое — вареные в морской воде осьминоги. Маленькие варятся минут десять, большие — минут 15−17. Перед подачей осьминог режется на части. Солить не нужно, так как вода была соленой. А вот приправить оливковым маслом и соком лимона будет нелишне.
— Чем вы угощали Лучано Паваротти?
— Для знаменитого певца я готовил рыбу-гриль с сезонными овощами. Он предпочитал простую еду. Пил Лучано вино шардоне.
— Что сейчас в гастрономии в тренде?
— Продолжает быть актуальным тренд «ноль километров». Если, к примеру, фрукты привозятся не издалека, а выращиваются в саду у ресторана — это просто замечательно. В идеале между кухней и фермой не должно быть посредников. Ценится натуральная еда, без консервантов. А еще в Италии модны монорестораны. Многие заведения сейчас специализируются на белых грибах.
.jpg)
* Гаэтано Варко: «Мне очень понравилась украинская кухня»
— Как вы стали кулинаром?
— Готовка всегда была моим хобби. Я учился кулинарному искусству у известных в мире поваров. И с каждым годом мне становилось все интереснее и интереснее. Я совершенствовал свое мастерство в разных городах Италии, а также за рубежом — в Германии и Франции. А в 2008 году открыл ресторан. Он расположен в старинном дворце, который является памятником архитектуры. Кулинарным искусством занимаюсь уже около двух десятков лет. Я очень люблю свою работу!
— К слову, в переводе на украинский язык ваша фамилия очень символична. Она ассоциируется со словом «варить».
— Очень интересно (улыбается).
— В Киеве вы впервые. Уже успели попробовать блюда украинской кухни?
— В столице Украины меня приняли очень радушно. Мне очень понравились вареники с грибной подливой, крученики с черносливом, буженина, холодец и всевозможные соленья — огурцы, помидоры, капуста… Невероятно вкусными были маринованные лесные грибы. Да и сам Киев произвел на меня прекрасное впечатление. Это очень красивый город.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали, как приготовить вкусный десерт от знаменитого французского мишленовского повара Стефана Турнье, среди клиентов которого были Джонни Депп, Катрин Денев, Ванесса Паради и многие другие знаменитости. Кстати, в эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» Турнье говорил, что украинский борщ вдохновил его создать новый соус на его основе.
Фото автора
Читайте нас в Facebook
