Как правильно выбрать мясо птицы: советы самого яркого участника «МастерШеф. Профессионалы»
В эксклюзивном интервью «ФАКТАМ», один из самых ярких участников «МастерШеф. Профессионалы» Алик Мкртчян поделился секретами в выборе птицы: курицы, цесарки, индейки и утки. Он может рассказать, на что обращать внимание на рынке, какая часть тушки лучше подойдет для определенного блюда, и, конечно, как верно приготовить то, что куплено на базаре или в магазине.
— Для меня важно, чтобы курица выращивалась в нормальных условиях, — рассказал Алик Мкртчян. — Любое ограничение, содержание в клетке очень вредит птице. Когда курица не видит солнечного света и не свободна в своих движениях, она болеет. В таком случае, ей колют антибиотики, которые остаются в мясе и потом попадают в организм человека.
Если птица находится в неестественных условиях, у нее слабеют кости, не вырабатывается кальций и другие важные микроэлементы. Кроме того, на птицефабриках курицу выращивают за 25 суток. Для сравнения: в домашних хозяйствах птица растет 50−80 дней.
Для того чтобы удешевить мясо курицы, недобросовестные производители могут инъецировать его водой с нитритной солью. Во-первых, такой метод увеличивает срок реализации, потому что нитритная соль — это консервант. Во-вторых, утяжеляет мясо, а значит, покупатель заплатит за него дороже. Блюда из такой птицы часто оказываются пересоленными — не потому, что вы добавили слишком много соли, а потому что в курице уже была нитритная соль.
— Но как понять, что на полке «наколотое мясо»?
— Скажу сразу — не обязательно все мясо из вакуумной упаковки плохого качества. Во-первых, надо смотреть на цену. Курица не может стоить 40 гривен. Во-вторых, постарайтесь пощупать мясо, и, если оно имеет водянистую консистенцию, откажитесь от покупки. Когда такое мясо жарится, из него выходит жидкость, и в итоге получается полная сковородка воды.
— Какая курица лучше всего подойдет для супа?
— Для супа подойдет особая порода кур. Она так и называется — суповая, это худая птица с длинными ногами. Это означает, что курица много бегала по двору, у нее крепкая кость, темное, как у петуха, мясо. Эту курицу можно долго-долго варить и получить в итоге вкусный насыщенный бульон.
А вот для жарки на костре подойдут бройлер или цыплята любой породы. Курица вкусна, если ее долго маринуют. Поэтому желательно за сутки до пикника замариновать курятину. Жарить ее просто: на очень сильном огне до золотистой корочки.
— Какой маринад вы предпочитаете?
— Мой любимый рецепт — смазать курицу оливковым маслом, отдельно смешать соль, перец, нарубленный чеснок и свежий тимьян. Специи выложить на намасленную курицу. Так они равномерно прилипнут, и она вся замаринуется.
— Сейчас на рынках становится популярным мясо цесарки.
— По моему мнению, из этой птицы получается самый вкусный бульон. Цесарка растет аж девять месяцев, у нее очень вкусное мясо, которое напоминает молочную телятину.
Хороший бульон получится и из перепелки. Кстати, и цесарка, и перепелка, и домашний петух вырабатывают природный антибиотик, который повышает иммунитет человека. Не зря больным после операций предлагают питаться бульоном из петуха. Такой бульон нужно варить вместе с когтями и хохолком — там самая большая концентрация этого «природного антибиотика».
— Чем полезно мясо индейки?
— Индейка считается одним из самых здоровых диетических видов мяса. В филе индейки больше белка, чем в курином филе. Бедро индейки прекрасно подойдет для шашлыков, жарки, тушения, запекания. А вот с голенью уже сложнее, потому что там находятся 24 мелкие кости! Зато из голени и крыльев индюшки получится прекрасный холодец — там очень много коллагена. Советую обратить внимание тем, у кого проблемы с суставами.
— Какие особенности приготовления утки?
— Утку я считаю зимней птицей. Запеченная утка — идеальное блюдо для холодной поры. Советую найти утку пекинской породы, на рынках ее называют «пекинка». У нее жирное мягкое мясо, которое не требует долгого тушения. Если обмазать тушку солью, перцем, горчицей, медом и соевым соусом, за полтора часа у вас получится прекрасная утка из духовки.
Сейчас модно делать весенние салаты, выкладывая на листья и овощи розовое утиное филе. Его жарят, как стейк, оставляя серединку розовой, а потом нарезают тонкими слайсами.
— У птицы много субпродуктов, которые люди часто просто не используют в пищу.
— А вот и зря! Субпродукты — куриная, утиная печень, сердца, желудки — все получается очень вкусным, если обжарить на сильном огне. Добавить к ним соль, перец, мускатный орех, ложку меда, отдельно обжарить лук и морковь тоже с ложкой меда. Соединить все вместе — и получится невероятный паштет. А если влить еще рюмку коньяка, то выйдет практически французский пате.
Ранее в эксклюзивном интервью «ФАКТАМ известный итальянский повар Фабрицио Ригетти рассказал, как приготовить в домашних условиях любимую пасту Папы Римского, а также тортеллони (маленькие равиоли) с мясом птицы — цесарки, индейки, курицы.
А популярный украинский певец и телеведущий Гена Витер поделился с «ФАКТАМИ» фирменным рецептом нежнейшего шашлыка из баранины.
Читайте нас в Facebook
