«засахаренная фиалка была любимым лакомством австро-венгерской императрицы сиси, а фаршированные мясом цветы тыквы — деликатесом китайских императоров»
Цветочное меню — одна из последних новинок в самых роскошных ресторанах мира. Гурманы наслаждаются мясом-гриль с жареными тюльпанами, кроликом в розовых лепестках, прохладительными напитками с жасминовым льдом…
Мода на съедобные цветы докатилась и до Киева.
«Цветы подобны грибам — среди них полно ядовитых»
В ресторане, в котором я беру интервью, меня угощают шампанским с сиропом из цветов бузины. Поистине божественный напиток! В основное же меню цветы вводят дозированно — главным образом в виде декора. Среди киевских гурманов пока немного тех, кто готов заказать, к примеру, салат из цветочных лепестков.
- А ведь традиция использовать цветы в приготовлении блюд восходит еще к древнеримским обычаям, — рассказывает шеф-повар ресторана киевского отеля «Radisson SAS» швейцарец Маркус Нидерхаузер, клиентами которого в разное время были король и королева Швеции Густав и Сильвия, звезды Голливуда Клаудиа Шиффер и Кристофер Ламберт, принц Саудовской Аравии… — Во-первых, это очень красиво, во-вторых, цветочные блюда, как правило, низкокалорийны, а это весьма привлекательно. Лепестки роз, тюльпанов, пионов можно использовать для создания кулинарных шедевров. Яблоневый и грушевый цвет — тоже весьма популярный компонент блюд. Однако не все, что цветет, пригодно в пищу.
- Что вы имеете в виду?
- Цветы в этом смысле подобны грибам. Среди них полно ядовитых. К примеру, нарцисс, ландыш, калла, барвинок… Здесь нужно быть знатоком. Есть и такие, в которых ядовиты тычинки или стебель, а лепестки съедобны. Например, в бузине можно использовать исключительно цвет! Многие цветы способны вызывать аллергию, особенно выращенные с применением пестицидов.
- И как же знать, применялись пестициды или нет?
- В этом можно быть уверенным только в одном случае — если цветок выращен у вас на клумбе. Не употребляют в пищу цветы, купленные в цветочном магазине. Вероятность того, что они были обработаны для транспортировки и длительного хранения, очень велика. Из этих соображений употребляют в пищу только сезонные цветы.
«Лесная фиалка идеально сочетается с мягкими сырами, а лаванда — с шампанским и шоколадом»
- Лучше всего, разумеется, дегустировать цветочное меню в ресторане, — продолжает Маркус Нидерхаузер. — Только профессиональный повар знает секреты обработки цветов и сочетаемости их с другими продуктами. К примеру, цветы лаванды идеально сочетаются с шампанским и шоколадом, лесная фиалка — с мягкими сырами, гвоздика — с красным вином и заливным… Одни лепестки хороши свежесрезанные — как у одуванчика, другие — чтобы не горчили — нужно вымачивать в молоке и поджаривать.
Большие цветы, к примеру, тыквы можно фаршировать сыром, мясом, рыбой, овощами… Очень вкусно! Кстати, фаршированные цветы тыквы, поджаренные с луком и чесноком, — любимое лакомство китайских императоров.
- Недавно была с друзьями в ресторане. Подали десерт, украшенный засахаренным цветком. Мы долго дискутировали, можно ли это есть или лучше отложить в сторону.
- В хороших ресторанах для декора блюд используются исключительно съедобные элементы.
- Читала, что на одном из последних саммитов членов клуба «Club des Chefs des Chefs» (клуб шеф-поваров, обслуживающих президентов и глав государств 18 стран) при посещении знаменитого парижского рынка Rungis — самого большого в мире рынка свежих продуктов — знаменитые кулинары особо заинтересовались съедобными цветами и карликовыми овощами.
- Цветочные меню популярны нынче во всем мире. Но традиции разные. К примеру, во Вьетнаме и Таиланде особой популярностью пользуется цветок банана, точнее, его бутон. По вкусу он напоминает пекинскую капусту — из него получается великолепный салат. Съедобный символ Японии — хризантема. Она используется в супах, салатах, десертах. Любимое лакомство жителей Вены — засахаренная фиалка, которая была «слабостью» австро-венгерской императрицы Сиси, — продается в венских кондитерских на каждом углу. Очень вкусная штука. Хотя засахарить можно практически любой съедобный цветок.
Рецепт цветочного десерта
Нужно слегка взбить яичный белок и мягкой кисточкой нанести его на лепестки. Затем посыпать сахарной пудрой и оставить до полного высыхания. Засахаренные цветы — прекрасный декор для десертов-тортов, пирожных, суфле, муссов.
Особенно красиво смотрится такой десерт, поданный с напитком, в котором в кубики льда заморожены такие же цветы.
3935Читайте нас в Facebook
