Идеальный для засолки нежинский сорт огурцов, созданный народом 300 лет назад, был утрачен: как спасали национальное достояние

«Купцы поставляли соленые нежинские огурцы монаршим дворам»

— Наше научное учреждение находится в селе Круты, в 15 километрах от Нежина, родины знаменитого сорта огурцов «Нежинский местный», который идеально подходит для засолки, — продолжает Александр Позняк. — Этот уникальный сорт был создан местными жителями (народная селекция) более 300 лет назад. С давних времен соленые нежинские огурчики благодаря исключительно хорошему вкусу стали широко известны как по всей Украине, так и далеко за ее пределами. Купцы поставляли их даже нескольким монаршим дворам. А в советское время эта продукция местного консервного завода отгружалась на экспорт и в москву, в кремль. Моя мама работала в колхозе звеньевой, ей приходилось сопровождать на консервный завод машины с собранными на полях нежинскими огурцами. Их выращивали в нашем районе так много, что иногда приходилось ждать всю ночь, чтобы сдать огурцы на переработку — у ворот завода выстраивались километровые очереди из грузовиков. К сожалению, в середине 1980-х ситуация резко изменилась — нежинские огурцы поразила болезнь, которой до этого в наших краях не было, — ложная мучнистая роса.

— Она пришла из каких-то далеких от Украины уголков планеты?

— Да, с Дальнего Востока. Нежинский сорт оказался неустойчивым к ней. Плантации начали массово гибнуть. В первый год распространения ложной мучнистой росы на Нежинском консервном комбинате удалось заготовить всего около 4 тысяч тонн этой продукции, хотя до этого заготовляли и по 12 тысяч тонн. С каждым годом ситуация ухудшалась. Дошло до того, что сорт, как я уже говорил, стал официально считаться утраченным — его изъяли из Государственного реестра сортов растений.

— Как же его спасли?

— Сотрудники нашей опытной станции «Маяк» смогли сохранить сорт: высевали его семена вне тематического плана, не получая на это указаний сверху — лишь бы сохранить и приумножить уникальный семенной материал. Со временем мы добились того, что сорт стал значительно более устойчивым к ложной мучнистой росе. Сейчас он превосходит по устойчивости даже иностранные гибриды и некоторые отечественные селекционные сорта. К тому же хорошо выдерживает весенние похолодания. С 2009 года мы начали работать над тем, чтобы вернуть сорт «Нежинский местный» в Государственный реестр сортов растений, пригодных для распространения в Украине. На сегодняшний день мы этого добились: сорт получил Свидетельство о государственной регистрации, а опытная станция «Маяк» — статус его поддерживателя (это специальный термин).

— Сейчас происходит ренессанс (возрождение) нежинского сорта?

— Да, происходит, но пока не в тех масштабах, которых этот уникальный сорт заслуживает. И все же количество людей, в том числе фермеров и дачников, высаживающих у себя на грядках этот сорт, постепенно растет (причем не только в нашем районе, но и во всех уголках Украины). А мы на его основе еще и создали ряд новых. По вкусовым качествам они на уровне классического нежинского — как свежие плоды, так и соленые. Еще среди направлений нашей работы — разработка новых способов и рецептов засолки огурцов.

Четыре составляющие правильной засолки огурцов

— Что главное для засолки огурцов?

— Сочетание нескольких факторов. Первое — это собственно сорт огурца. Нежинский — идеал для засолки. Второе — набор пряностей. Третье — оптимальная концентрация соли в зависимости от размера огурцов. Ну и подходящая вода.

— Существует народный рецепт засолки нежинских огурцов?

— Существует общая классическая рецептура, но у каждой хозяйки в наших краях был свой рецепт, отличный от других, — прежде всего по количеству и набору пряностей.

Мы разрабатываем оригинальные рецепты на основе классических, но с добавлением трав, которые ранее в нашей местности не выращивались. У нас ведется селекция малораспространенных пряно-вкусовых и ароматических растений (более 50 видов). Включаем их в рецептуры и композиции для засолки огурцов. Таким образом, добиваемся новых вкусов и ароматов. Популяризируем наши рецептуры, поэтому их уже используют фермерские хозяйства.

— Какие пряности при засолке огурцов следует добавлять обязательно?

— У нас испокон веков добавляли хрен, укроп, чеснок, листья дуба, смородины, вишни, горький перец. Кое-кто добавляет амарант, листья ореха. Рекомендуется также эстрагон, или тархун — его в свое время выращивали специально для консервного комбината в отдельных хозяйствах района.

— Что нужно знать о качествах воды, которая лучше всего подходит для засолки?

— Испокон веков люди используют для засолки воду из своей местности. Но самая лучшая для засолки — жесткая вода, именно такая, как в колодцах Нежинского района. Кстати, раньше, когда люди покупали в Нежине и окрестных селах огурцы для засолки, то брали для этого еще и воду из местных колодцев (она жесткая, насыщенная серебром и другими минералами, благодаря этому наиболее подходящая для засолки).

Здесь следует сказать, что жесткость воды определяется содержанием в ней солей кальция и магния. Если их и в воде много, то она жесткая. Если немного — мягкая.

Читайте также: Немного коровяка и золы: как эти вещества помогут сделать огурчики ровными и красивыми

— Сколько соли надо добавлять при засолке огурцов?

— Если огурчики маленькие, концентрация соли должна быть 40%. Для средних — 50%. И для больших — 60%. То есть, соответственно, 400, 500 и 600 граммов на 10 литров воды.

— Для засолки лучше брать огурцы маленьких размеров?

— Отвечу так: пикули (мелкие огурцы длиной 3−5 сантиметров) в советское время в основном шли на экспорт. А местные крестьяне засаливали для себя преимущественно большие огурцы — это такая давняя традиция.

— Имеет значение, в чем засаливать огурцы — в деревянной бочке или в банке, пластиковом ведре?

— Сейчас бочки практически никто для этого не использует, разве что поклонники традиций. Люди не хотят возиться с замачиванием бочек. Ведь эти деревянные емкости все лето должны стоять во дворе, наполненные водой — чтобы не рассыхались. Сейчас солят в банках или в ведрах из пластика для пищевого использования.

Один из разработанных и запатентованных учеными «Маяка» способов соления нежинских огурцов рассчитан на засолку именно в стеклянной таре вместимостью от 1 до 3 литров. Плоды огурца подвергаются активной ферментации при температуре +18−24 градусов в течение 72 часов. После этого рассол сливается в эмалированную посуду, доводится до кипения и им сразу заливают банки с огурцами и закатывают металлическими крышками (без надрезания резиновой прокладки в крышке). Хранить банки с солеными огурцами следует при температуре от 0 до +20С.

Несколько важных нюансов. Огурцы для засолки лучше брать размером от 5 до 11 сантиметров, целые, без механических повреждений. При мытье с них удаляются остатки околоцветника. Вода с плодов должна полностью стечь, после чего они пригодны для укладки в тару. Мытье огурцов и пряностей производится непосредственно перед солением. Огурцы укладывают в тару, переслаивая мелко нарубленными пряностями: 1/3 часть на дно банки, 1/3 часть посередине банки на плотно уложенные плоды огурца и 1/3 часть — сверху плодов.

Хранить банки с солеными огурцами следует при температуре от 0 до +20 градусов.

Читайте также: Хрустящие огурцы — этот рецепт станет любимым в вашей семье

«Бабушка и дедушка конструктора первой в мире космической ракеты Сергея Королева жили в Нежине, их бизнесом была засолка на продажу огурцов местного сорта»

— Почвы влияют на вкус огурцов?

— Безусловно, свойства почвы — один из основных факторов, определяющих качество огурцов. У себя в районе имеем удачное сочетание особенностей народного сорта, местных почв и нашей, нежинской воды из колодцев.

— Почвы в каких регионах Украины, кроме вашего, больше всего подходят для выращивания нежинских огурцов?

— К нам за семенами обращаются люди практически со всех уголков страны. В нашем районе почвы для выращивания нежинского огурца идеальны, в других уголках Украины вполне приемлемы. Это подтверждают многочисленные отзывы огородников.

— До середины 1980-х, когда началась эпифитотия ложной мучнистой росы, в ваших краях люди на своих огородах в большом количестве выращивали нежинский сорт огурцов?

— Да, это у нас очень давняя традиция. Соленые огурцы здесь являлись одним из основных продуктов питания. Кстати, бабушка и дедушка конструктора первой космической ракеты Сергея Королева по материнской линии Мария Матвеевна и Николай Яковлевич Москаленко жили в Нежине, их бизнесом была именно засолка на продажу огурцов местного сорта. Мария Матвеевна даже без аэрометра могла определять соленость, необходимую для засолки. После развода родителей маленький Сережа Королев несколько лет жил у бабушки и дедушки.

Раньше огурцы в нашей местности солили в бочках даже на 200 литров. Практически в каждом дворе были бочки для засолки. Очень трудно опустить такую тяжеленную тару в подвал. Поэтому солили непосредственно в подвалах или погребах.

— Многие крестьяне обращаются в ваше научное учреждение за семенами нежинского сорта?

— Да. Но пока люди высевают на небольших участках — преимущественно для собственного потребления. Фермеры солят нежинские огурцы главным образом для того, чтобы реализовывать на мероприятиях, посвященных уникальному сорту (например, в пандемию COVID-19 ежегодно в сентябре в Нежине проводился фестиваль «Его величество, Нежинский огурец»).

— В течение скольких недель обычно собирают урожай огурцов?

— При благоприятных погодных условиях период плодоношения длится до 2 месяцев: с начала июля до конца августа. Даже когда в сентябре мы собираем семена этого сорта, на леваде еще есть зеленец.

— Прошлой весной российские захватчики дошли до Крут, где находится ваша опытная станция?

— Проходили через Круты. Наше научное учреждение понесло из-за них ущерб, но, к счастью, не очень большой. Мы возобновили полноценную деятельность.

Огурцы лучше чувствуют себя в соседстве с фасолью и горохом: что делать, чтобы получать рекордные урожаи

Фото со страницы Александра Позняка в «Фейсбуке»

2047

Читайте нас в Facebook